Лесные пожары оказывают негативное влияние на вкус вина

Группе исследователей из Мюнхенского технического университета удалось выяснить, что при использовании для производства вина виноградной ягоды, выращенной в районах лесных пожаров вроде Южной Италии или Австралии, напиток приобретает специфический вкус. Результаты исследования были опубликованы учеными университета в специализированном издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.

По словам автора исследования К. Хертль, производители вина не могут доподлинно знать о том, выращивалась ли виноградная ягода в зоне лесных пожаров или нет. Почувствовать специфический запах пепла можно лишь спустя некоторое время после открытия бутылки. В связи с этим группа исследователей решила определить, откуда именно берется этот запах.

В результате проведения соответствующих исследований выяснилось, что летучие ароматические вещества объединяются с молекулами сахара, которые содержатся в растениях. Этот процесс носит название гликозилирование. Мякоть многих виноградных сортов содержит в себе фермент гликозилтрансферазу. Таким образом, если эти сорта произрастают в зонах лесных пожаров, к примеру, в Калифорнии, Южной Италии или Австралии, то виноградная лоза впитывает в себя летучие ароматические вещества, которые содержатся в дыме. Благодаря гликозилтрансферазе сахара в виноградном соке объединяются с летучими ароматическими веществами.

Наряду с этим, гликозилтрансфераза способна обрабатывать антиоксидант ресвератрол. Данное вещество также содержится в лозе. Структурно оно похоже на молекулы запаха дыма. Из-за этого фермент зачастую «ошибается», соединяя с сахарами вместо ресвератрола молекулы дыма.

В ходе ферментации винные дрожжи способствуют отделению молекул газа, в связи с чем запах дыма на определенное время пропадает. Именно поэтому лишь во время употребления вина можно понять, что использованная для его изготовления виноградная ягода произрастала в зоне лесных пожаров.

Ожидается, что результаты исследования немецких ученых позволят создать новые виноградные сорта, в которых не будет содержаться гликозилтрансфераза.