На вкус вина влияют обитающие в виноградной лозе грибы

К такому выводу в ходе комплексных исследований пришли китайские ученые, по словам которых, вкусоароматические характеристики и цветовой оттенок вина прямо зависят от грибных культур, обитающих в лозе винограда. Ожидается, что в перспективе выводы китайских ученых могут быть использованы для коррекции вкусовых качеств винных напитков.

Под грибными культурами китайцы подразумевают микроскопические организмы, именуемые эндофитами. В ходе проведения комплексных исследований ученые из КНР вживили в виноградную лозу восемь различных грибных культур. В результате вкус виноградных ягод изменился. Микробиологи отмечают, что наибольшее воздействие на вкусоароматические свойства винограда оказывают такие грибные культуры, как фузариум и нигроспора.

До недавнего времени профессиональные виноделы в большинстве своем полагали, что конечный вкус вина зависит исключительного от внешних факторов. На этом утверждении, собственно, и строится теория терруарности. Однако, открытие китайских ученых ставит ее под сомнение, поскольку использовать те или иные грибные культуры для получения необходимой вкусоароматики в принципе можно в любом терруаре.

Напомним, что в свое время французским ученым удалось определить, что именно придает вину выдержанный вкус. В ходе исследования винной продукции с различной выдержкой было выявлено, что причиной отличительных вкусовых ноток является особый фермент, оказывающий воздействие на различные вещества, содержащиеся в молодом вине. Указанный фермент содержится в виноградных ягодах, однако свой особый эффект он способен проявлять исключительно в процессе брожения.

Фермент был обнаружен учеными благодаря археологическим раскопкам на территории древних виноделен. По словам французских микробиологов, выявленный ими фермент является одним из элементов цитохромов семейства P450, способных с течением времени трансформироваться в линалоол. Ожидается, что открытие данного фермента может помочь в будущем создавать принципиально иные винные сорта, а также корректировать вкусоароматические характеристики изготовленного ранее вина.

Прогресс не стоит на месте, и современное виноделие в этом отношении не является исключением. Следовательно, благодаря разного рода изысканиям, уже в ближайшее время могут появиться новые технологии, которые составят достойную конкуренцию традиционным способам изготовления вина.