Эркин Тузмухамедов: Водка, которую мы потеряли. К 115-летию «национальнго напитка»

Мой издатель Глеб Рябчук, глава издательства BBPG, которое опубликовало большую часть моих книжек про бухло, просил как-то раз написать книгу о водке.

Я ему честно сказал - могу, но отношения с водочниками ты испортишь навсегда. А издатель специализируюшийся на алкогольно-кулинарных книгах, в общем-то должен иметь хорошие отношения с производителями и торгашами бухлом. Потому как современная водяра - самый циничный и примитивный из всех возможных крепких спиртных напитков: водно-спиртовая смесь. Дешевая в производстве, убойная по действию, примитивная в органолептике.

Современная водка не имеет никакого отношения к тому напитку который россияне 150 лет назад именовали «вином». Тогда дистиллировали зерновую бражку - получилось что-то типа виски. Но не выдержанного, зато очищенного либо углем, либо молоком.

Именно поэтому перегонные заводы, которые во всем мире называются «дистилляриями», на Руси именовались «винокурнями» - тут «вино» перекуривали. В этом прохладном климате виноград не рос, и вино не делали, а алкогольные напитки, полученные методом дистилляции, стали называть «вином».

А «водкой» именовали напитки с добавками - ароматизаторами, медицинскими травками. Вообще термин «водка» до поры до времени - до совсем недавнего времени - был термином медицинским.

В 1895 году, когда последний император надумал ввести алкогольную монополию, его министр финансов С.Ю.Витте постановил, что водка должна быть в 40 «оборотов» (так легче считать налоги), и что делать ее надлежит разведением водой спирта-ректификата, и отказаться от традиционного метода двойной или тройной дистилляции. Суть национального крепкого напитка была изменена по приказу чиновников. Но пока напиток еще именовался «вином» - с того момента - «казенным вином». Сам термин «водка» стал общепринятым лишь при Советской власти - с принятием в 1936 году ГОСТа, в котором простая водно-спиртовая смесь впервые получила новое имя.

В общем, издатель послушал, и согласился с моими доводами - в такую книгу он бы рекламы не нашел. Ведь все водки, которые у нас продаются для своего продвижения в качестве рекламы используют мифы. Это сплошная мифология про каких-то там монахов Исидоров, про старинные многовековые рецепты, про волшебные «сорок градусов», обеспечивающие уникальные свойства водки, про то, что она делается из зерна, в конце концов, про Дмитрия Ивановича Менделеева.

Только что вышла в свет книга с драматическим названием «Полугар. Водка, которую мы потеряли». Это вовсе не ужастик для страждущих, у которых из рук падает бутылка водки, а похмелиться больше нечем.

Хотя, содержание ее шокирует всех, кто привык ко всей этой водочной мифологии.

Поразительно, но в нашей водочной стране до сих пор не было по-настоящему хорошей и честной книги о национальном напитке. Наверное, потому что - «мы его потеряли». И никто особенно не собирался ее «искать». Вот Борис Викторович Родионов, житель нашего западного анклава - Калининграда, собрался ее поискать и провел для этого фантастическое исследование на тему русского национального напитка. Я, как уже упоминал, планировал написать книгу сходного содержания, но такой бы не смог сделать точно - у Бориса очень пытливый ум. Он ни один факт, ни одну цифру из ГОСТа или другого источника не оставляет в покое и все подвергает сомнению и перепроверяет.

Ведь все мы уверены, что Дмитрий Иванович был причастен к созданию современного стандарта того, что мы привыкли именовать «русской водкой». Основной современный источник о водке, которым пользуются все водочники - скорее этимологическое, чем фактологическое, технологическое и историческое исследование Вильяма Васильевича Похлебкина, книга «Водка», которую мало кто подвергает сомнению. Оно считается абсолютно авторитетным и пережило много переизданий. В этой книге множество мифов, которые не имеют под собой никаких оснований. Например, вот что пишет Вильям Васильевич: «Исследуя спиртоводные растворы, Менделеев "подметил" их особенности и обратил внимание на их связь с появлением разного качества у различных водно-спиртовых смесей. Оказалось, что физические, биохимические и физиологические качества этих смесей также весьма различны, что побудило Д.И. Менделеева искать идеальное соотношение объема и веса частей спирта и воды в водке. В то время как прежде смешивали различные объемы воды и спирта, Д.И. Менделеев провел смешение различных проб веса воды и спирта, что гораздо труднее и что дало более точные результаты. Оказалось, что идеальным содержанием спирта в воде должно быть признано 40о, которые не получались никогда точно при смешении воды и спирта объемами, а могут получиться только при смешении точных весовых соотношений алкоголя и воды. Если учесть, что вес литра воды при +15С равен ровно 1000 г, вес литра 100% спирта 795 г, то ясно, что требуется очень точный расчет веса воды и спирта, чтобы получить идеальную водочную смесь. Так, литр водки в 40% должен весить ровно 953 г. При весе 951 г крепость в спиртоводной смеси будет уже 41%, а при весе 954 г - 39%. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе они не могут при этом именоваться московской водкой».

Ничего подобного Дмитрий Иванович не открывал и никто никаким образом не сможет доказать, что «резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм». Большая часть «хлебного вина», продававшегося в России населению вплоть до конца XIX века имело крепость около 38%, и именовалось «полугаром» так как для измерения доли спирта применялся метод отжига: спирт отжигали, а горение прекращалось примерно при 38%, и именно такое разведение считалось нормой для «вина». Более крепкие варианты вина именовались «пенное» (благодаря свойству водно-спиртовой смеси при крепости около 45% вспениваться при встряхивании бутылки), «трехпробное» и так далее.

Легенда о причастности Менделеева к «изобретению» русской водки в современном ее виде - разведенном водой ректификате - было запущено советскими властями в семидесятые годы прошлого столетия.

Борис Родионов говорит вполне понятные и логичные веши: «Если спросить любого россиянина, что является русским национальным алкогольным напитком, мы получим незамедлительный и однозначный ответ - водка. Но задумывается ли кто-нибудь, что означает слово «национальный» применительно к напитку. Прежде всего, во-первых, напиток должен быть традиционным, а национальные традиции, как правило, формируются веками, а во-вторых, любой человек, принадлежащий к данной нации, может при желании его изготовить. Любой шотландец из ячменя при помощи примитивного самогонного аппарата выгонит, как бы у нас сказали, самогон, зальет его в дубовую бочку, и через три года будет наслаждаться сам и угощать друзей шотландским национальным напитком. То же самое - французы, только исходным сырьем у них будет виноград, и тогда они получат национальный напиток - бренди, самым знаменитым из которых является коньяк, или яблоки, тогда получат кальвадос. Также любой чех изготовит сливовицу, венгр - палинку, мексиканец - текилу. Этот список можно продолжать до тех пор, пока не кончится список народов.

И только русский человек в домашних условиях не может изготовить свой «национальный» напиток. Не верите - попробуйте. А лучше возьмите в руки любую бутылку водки, и вы увидите на контрэтикетке обязательную ссылку на ГОСТ Р 51355, который жестко регламентирует правила ее изготовления. И главное требование - применение ректификованного спирта крепостью не менее 96% с минимальным, так же жестко регламентированным, содержанием примесей. Изготовить такой спирт в домашних условиях невозможно, а значит, невозможно сделать водку. Я свою самогонную практику начинал с наивного желания самому изготовить водку, так как в приснопамятные 90-е совсем потерял доверие к официально продаваемой продукции. И очень быстро убедился, что каждая новая перегонка давала все более чистую и крепкую самогонку, но ГОСТовским спиртом она никак не становилась».

Далее логика проста: ректификационная колонна была запатентована в 1831 году, до этого человечество не умело изготавливать спирт-ректификат. В России подобные приборы появились в конце XIX века. И если признать, что водка - в чем нас настойчиво пытаются убедить производители водно-спиртовых смесей и приблудившиеся чиновники - это водно-спиртовая смесь, то значит «русскому национальному напитку» всего 115 лет. Вернее, юбилей мы сможем отметить 1 января 2010 года - ведь монополия, а с ней и этот стандарт производства был введен 1 января 1895 года. И, как правильно отмечает Родионов, «о многовековых традициях изготовления современной водки (я специально акцентирую внимание на слове «современная», так как из дальнейшего изложения станет ясно, что ранее термин «водка» имел совершенно другой смысл), к сожалению, тоже говорить не приходится».

Родионов пишет, что когда обнаружил для себя это - «тогда меня просто раздирала обида, что великая нация не сумела сохранить свои вековые традиции и на каком-то этапе добровольно ли, принудительно ли, потеряла не только свой национальный напиток, но даже и память о нем. Подавляющее число населения (причем неважно пьющего или нет) уверено в том, что водка дошла до нас в неизменном виде с древних веков, ну уж, по крайней мере, со времен Петра I».

Также в книге ставится совершенно логичный вопрос, вытекающий из сравнения советских и, перешедших в наследство РФ, ГОСТов на водку и коньяк, имеющих различия по предельно-допустимым концентрациям сивушных масел и летучих фракций в сотни раз! И то и другое признано государством с санитарной точки зрения допустимым. А откуда же легенда о том, что ректификат (водка) менее вреден для здоровья, чем коньяк (а с ними и ром и виски и текила и прочие дистилляты)? У нас все уверены, что ценность водки - в ее чистоте. Родионов справедливо заявляет: « На самом деле один из самых страшных ядов - это этиловый спирт и его водный раствор - водка - действует на организм, зачастую,  хуже, чем «грязные» коньяк и виски». И чем выше очистка напитка от примесей - тем он токсичнее и опаснее.

С легендой, что водка наша - исключительно «зерновая» - из ржи, пшеницы и так далее - можно навсегда распрощаться, посетив «Музей русской водки» на улице Самокатная: там есть цифры по использованному сырью для водки. И Родионов их приводит: «На самом деле, например, к 1900 году доля ржи в производстве спирта составляла 6,7%, пшеницы 0,4%, а картофеля 68,2%. В настоящее время спирт «Экстра» допускает 60% , а спирт «Люкс» 30% картофеля. И из этих спиртов и делаются все лучшие «русские водки».

Легенду «Чем выше цена водки, тем лучше ее качество» развенчивают сами чиновники, озвучивая минимальную стоимость «поллиттровки» водки - чуть менее 70 рублей, из которых 2/3 составляют акциз и прочие налоги. И особой разницы в себестоимости водки в 70 рублей и в 7 000 рублей нет. Лишь алчность производителя и наличие «лохов» которых «разводят» на 7 000 рублей вместо 70.

Пару недель назад в ресторане «Марсель» я устраивал презентацию книги «Бухло». Борис Викторович Родионов, автор книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли», был в Москве. Я поил гостей своими фруктовыми самогонами (было 3 варианта), а Борис Викторович привез свои самогонные опыты - он воссоздал по старым книгам то, что пили на Руси сто лет назад. Прорастил зерно, сделал бражку, перегнал два раза, очистил углем. И, знаете,- отличные самогоны. Или, вернее - «хлебное вино». Или полугар, если хотите - он разводит свои хлебные вина до той крепости, при которой их было принято пить на Руси, до 38%, до полугара.

Почитайте эту книжку - мало того, что это отличное исследование, оно очень патриотично.

Эркин Тузмухамедов - автор 6 книг о спиртных напитках, ведет курс о крепких спиртных напитках в ведущих школах сомелье в Москве, а также создал собственную школу виски «Доля Ангела». Недавно у Эркина вышла очередная книга, на сей раз не о благородных напитках, а про самое что ни на есть "Бухло".

Ведет еженедельную программу о здоровье на телеканале О2ТВ, которая выходит в критически важное для россиян время - по субботам в 12 00. Называется программа «Похмельюшко».