Патрик Шонаве: «Хороший повар должен быть художником»

Поиск необычных сочетаний, стремление к тонкой гармонии вкуса, открытие новых граней знакомых продуктов. Об этом и многом другом мы беседовали с шеф-поваром ресторана «Буйабес» Патриком Шонаве.

DT: Если не ошибаюсь, у вас уже есть некоторый опыт работы в России...

Совсем небольшой. Я готовил президентский ужин во Владикавказе и давал там несколько мастер-классов для поваров президентской администрации. В Москву перебрался несколько месяцев назад, поскольку женился на русской красавице. Я очень люблю свою жену и надеюсь передать это чувство всем гостям через приготовленные мой блюда.

DT: Всякий ресторан - и «Буйабес» в данном случае не является исключением, - имеет свои традиции. Что вы непременно сохраните, а что, напротив, считаете нужным изменить?

Прежде чем согласиться занять место шеф-повара этого ресторана, я довольно основательно изучал ресторанный рынок Москвы вообще, и гастрономическаую историю «Буйабеса», в частности. Мне импонирует многое из того, что сделал здесь мой предшественник. Мы оба из Прованса, выросли на провансальской кухне, ее ингредиентах, вкусах. Поэтому концептуально кухня не изменится, но над формой подачи, над оформлением блюд потрудиться надо очень серьезно. Я долго работал в нескольких лучших мишленовских ресторанах и потому отчетливо понимаю насколько важна внешняя эстетика блюда. Хороший повар непременно должен быть художником, а хорошая еда не только вкусной, но и красивой.

Разумеется, много внимания будет уделяться и совершенствованию меню. В перспективе из старых предложений останется только несколько блюд, особенно полюбившихся москвичам. Подавляющее большинство позиций изменится. Мы сейчас почти ежедневно проводим внутренние дегустации, чтобы сформировать новые предложения, найти новые сочетания.

Я налаживаю связи с несколькими провансальскими фермами, чтобы получать необходимые продукты, даже если их нет в России - рыбу, некоторые виды устриц, и сыров травы, специи, мед, конфитюры, оливковое масло, камарскую соль. Ведь провансальская кухня невозможна без аутентичных ингредиентов.

DT: Планируете ли вы подготовить какие-нибудь специальные новогодние предложения?

Мы не будем работать в новогоднюю ночь. Все-таки «Буйабес» - гастрономический ресторан, а у такого рода заведений есть свои правила. Зато к Новому году мы подготовили уникальное предложение - блюдо из морепродуктов, которое гости могут купить на вынос. Подавляющее большинство наших клиентов - люди весьма обеспеченные. В принципе, у них все есть, их трудно чем-то удивить. Они отправляются в гости к друзьям, у которых тоже все есть. Что принести в подарок, чтобы порадовать хозяев и скрасить вечер? Блюдо из свежих морепродуктов высочайшего качества, красиво упакованное, а впридачу бутылка шампанского будут в самый раз.

DT: Французская кухня немыслима без вина. Как вы видите свою роль в формировании винной карты и в поиске идеальных гастрономических марьяжей?

Я придерживаюсь того мнения, что лучше всего сочетаются кухня и вина одного региона. Прежде всего это относится к сырам, но не только. К тому же буйабесу идеально подходят, например, провансальские розовые вина. Но как выяснилось, его ничуть не хуже сопровождают розовые вина некоторых ливанских хозяйств. Вполне уместными будут также сухой блан де блан или тихие шардоне, в которых много фруктовых ноток. Пулиньи-Монраше несомненно попадет в десятку. А если вы открыты гастрономическим экспериментам, попробуйте буйабес с желтыми винами из Жюры, где так много ореховых и хересных оттенков. Получается очень необычный контраст.

Мне хочется составить новые марьяжи. Для рыбных блюд ищу небанальные красные вина, достаточно мягкие и нежные, чтобы они не конфликтовали с рыбой. Например, провансальский «Сан- Кристоль», купаж Гренаша, Мерло и Сиры удачно подходит к любой нежирной белой рыбе, к тому же сибасу. Нужно только слегка обжарить его в белом сливочном масле, сдобрить щепоткой соли, перца и провансальских трав. Неплохо будет смотреться красный бандоль. А еще к рыбным блюдам хорошо подходят красные вина из регионов, где доминирует производство белых вин. В той же Шампани дом Эгли-Урье производит немного тихого пино нуара с потрясающей шелковистой текстурой.

Поиск идеальной пары, безусловно, является частью работы шеф-повара. Я не считаю себя экспертом по винам, поскольку предпочитаю их пить, а не дегустировать. Но, по счастью, у меня много друзей среди лучших французских сомелье. Все новинки меню я не только обсуждаю с ними, но и постоянно советуюсь относительно правильного подбора вина. Если вдруг какого-то вина нет в России, мы будем доставлять его самостоятельно, наряду с другими продуктами.

DT: При подборе марьяжа вы ориентируетесь на взаимодополняемость вкусов вина и блюда или работаете на их контрасте?

Чаще я стремлюсь дополнить одно другим. Подбирать контрастные сочетания значительно сложнее. Во-первых, потому что это всегда связано с ломкой стереотипов, к чему готовы далеко не все. А во-вторых, восприятие контрастных вкусов - вещь сугубо индивидуальная. Одному пара понравится, а у другого вызовет полное неприятие. Если человек готов к эксперименту, можно предложить попробовать тот же буйабес или рыбу, запеченую в пергаменте с томатами и специями, в сочетании с красными винами Кот-дю-Рон, каким-нибудь плотным и мясистым сира.

DT: Расскажите о своем самом сильном эно-гастрономическом впечатлении.

В силу специфики работы в моей жизни, слава Богу, было немало впечатляющих марьяжей. Если говорить о недавнем опыте, то это была черная икра с бокалом ледяного мерсо. А еще я охотно сочетаю блюда высокой кухни с довольно простыми винами, например, из Андорры. Не апелласьонными, конечно, в лучшем случае Vins de Pays. Поверьте, удовольствие от потребления того или иного вина далеко не всегда прямо пропорционально его стоимости. Цена в значительной степени определяет качество вина, но ни то, ни другое не гарантируют вам идеального марьяжа.