Дэвид Стюарт (вискикурня Balvenie): Мастер купажа - лучшая работа в мире

Выбирая из огромного многообразия виски, часто ли вы задумываетесь о том, что производство виски в Шотландии - это очень и очень небольшой мир? Узкий круг посвященных специалистов, многие из которых большую часть жизни провели на вискикурнях. Мастеров купажа и соложения в Шотландии всего 10-12 человек. Дэвид Стюарт, malt master компании William Grant & Sons, чуть ли не самый уважаемый и титулованный из них.

Множество наград и прижизненный статус легенды лишь заставляют его брать новые высоты. В Москву Стюарт приехал как мастер вискикурни Balvenie, самой звездной из входящих в империю William Grant & Sons. Замок Балвини известен на весь мир - далеко за пределами долины Спейсайд. В производстве виски The Balvenie до сих пор применяется ручной труд, а некоторая часть солода выращивается на полях, принадлежащих самой вискикурне - с сопутствующим контролем качества, начиная с первого листа.

Дэвид Стюарт: Я окончил школу в июне 1962 года и родители сказали мне, что пора бы уже зарабатывать деньги и быть самостоятельным. Я устраивался на три работы одновременно - в страховую компанию, в банк и на вискикурню. Работа на вискикурне мне показалась наиболее интересной. С тех пор вот уже полвека работаю на компанию William Grant & Sons.

Первые 10 лет я учился, перенимал опыт у своего предшественника, который дал мне глубокое понимание работы мастера купажа. Это уникальная профессия, в ней работают очень мало людей. Это лучшая работа в мире - я могу творить, создавать что-то новое. В индустрии виски трудятся всего 10-12 специалистов по соложению. Прекрасно ощущать, что ты принадлежишь к избранному кругу профессионалов. Это постоянные путешествия, ароматы новых спиртов, новые люди. Это работа мечты.

DrinkTime: Какой виски, не принадлежащий компании William Grant & Sons, заставляет Вас восхищаться его вкусом?

Д.С.: Я дегустирую очень много виски других вискикурен: это нужно мне для работы, для создания купажа Grant's. Я предпочитаю сладкие, солнечные сорта из Спейсайда, такие как Glenfiddich и The Balvenie. Что касается других вискикурен, очень нравится Mortlach, которая находится неподалеку от замка Балвини. Это богатый фруктовый вкус. Высокого мнения о Glenlivet, The Macallan (линейка Fine Oak).

DT: Расскажите про специфику перегонных кубов Balvenie. Насколько известно, производство расширялось, но ни размер, ни форма кубов не менялись...

Д.С.: Да, их форма остается неизменной со дня основания вискикурни. В процессе расширения производства были добавлены кубы для первичной и вторичной дистилляции, но сейчас в планах нет дальнейшего увеличения количества кубов. Однако в индустрии существует потребность в спиртах, схожих с Balvenie. Поэтому на вискикурне Girvan была построена маленькая вискикурня Islay Bay, и там форма кубов точно скопирована с Balvenie. Спирты с Айла Бей используется для купажа Grant's.

Вообще за последние 50 лет на вискикурне Balvenie мало что изменилось, не только перегонные кубы остались такими же. Мы до сих пор растим собственный ячмень, солодим его на традиционных полах для соложения. До сих пор у нас работает команда бондарей - редкий пример сохранения древних традиций. За состоянием перегонных кубов следит медник Дэнис Макбейн, который работает на Balvenie уже 54 года.

DT: Balvеnie так гордится собственным производством ячменя... Но хватает ли его для промышленного производства?

Д.С.: Конечно, нет! Мы выращиваем лишь 15% от количества, необходимого для объемов виски, которые производятся на Balvenie. Но именно эти 15%, качество которых мы можем контролировать буквально с первого листа, дают ту сладость спирту, что отличает The Balvenie от прочих виски.

DT: Расскажите подробнее про выбор бочек на Balvenie, про процесс довыдержки.

Д.С.: Как и все остальные шотландские вискикурни, мы используем два типа бочек - из американского белого дуба из-под бурбона и испанские бочки из-под хереса. Испанский дуб делает вкус танинным и придает виски оттенки сухофруктов. Мы никогда не используем новые бочки для Balvenie. В качестве исключения решили провести эксперимент с новыми бочками для Glenfiddich. Возможно, появится виски, довыдержанный несколько месяцев в новых бочках. Однако проводить полностью всю выдержку в свежих бочках нельзя - получится дубовая заварка.

DT: Какие примечательные лимитированные серии The Balvenie выходили в последние пять лет?

Д.С.: Из удачных экспериментов хочется отметить линейку 17-летнего виски, которая началась с появления прекрасного Islay Cask в 2001 году. Затем была линейка из шести версий, выдержанных в разных типах бочек - все 17-летние. Отличаются они довыдержкой в разных бочках: изначально это обычный медовый 17-летний The Balvenie. Процесс довыдержки раскрыл перед нами потрясающее многообразие экспериментов. Мы пробовали довыдерживать The Balvenie в бочках из-под коньяка, красного вина, бренди. Разумеется, не все эксперименты были удачными. Некоторые версии так и не были бутилированы и пошли на изготовление купажей.

DT: Процесс создания купажа - творчество или точный расчет, основанный на знаниях нужных критериев и опыте?

Д.С.: Это искусство. Представьте: для создания Grant's я должен работать с 40 спиртами с других вискикурен. Надо добавить, что все эти солодовые молты непостоянны. Виски - не кока-кола, не существует единожды придуманного рецепта, зная который, можно приготовить напиток. Если говорить о купажированных виски, запасы на разных вискикурнях разнятся. Год от года мы используем разные пропорции спиртов с разных вискикурен - закупаем или меняемся бочками. Но вкус того же Grant's из года в год должен оставаться практически идентичным, поэтому я должен постоянно комбинировать.

DT: Откуда берется вода, на которой готовят The Balvenie?

Д.С.: Для The Balvenie - с Грампианских гор. Glenfiddich берет воду из источника Рубиду. И там, и там вода уже на стадии добычи отличается чистотой, нам не надо ее очищать и тем самым "убивать". Единственное, что мы делаем - деминерализуем воду, убираем в основном кальций. Это делается для того, чтобы при разбавлении бочкового виски до крепости бутилирования не было риска выпадения осадка, который не очень эстетично смотрится в бутылке. Кроме того, добавляем воду не только при бутилировании, но и когда заливаем спирт в бочки: при дистилляции мы получаем крепость 70 градусов, а в бочку он должен быть заложен на крепости 63,5 градуса. Это общее правило для всей индустрии виски.

DT: Вам как ценителю и мастеру, должно быть, немного не по себе от коктейлей на основе виски?

Д.С.: Не вижу никаких противоречий. Например, когда молодые люди знакомятся с виски с помощью коктейлей, которые делают вкус более сладким - это замечательно. Но я бы не стал использовать для приготовления коктейлей выдержанные односолодовые сорта вроде The Balvenie PortWood. Если уж захочется, используйте что-нибудь помоложе. Когда на вискикурне был ужин, посвященный 50-летию моей работы, глобальный амбассадор Сэм Саймонс готовил коктейль из шампанского, The Balvenie DoubleWood и биттера. Мне понравилось!

Фото автора