Гилем Гросперрэн: “Самое важное — это терруар”

Глава Grosperrin - одного из лучших негоциантских коньячных Домов - рассказал DrinkTime о забытых апелласьонах Bons Bois и Bois Ordinaire, о свободе выбора, пользе утренних дегустаций и о том, какой коньяк следует подавать с икрой.

Можно ли войти в историю Коньяка, не имея собственных виноградников и не дистиллируя спирты?

Прежде всего я должен уточнить, что регион Коньяк и все производство в нем «сформировали» негоцианты, к числу которых отношусь и я. В XVII в. голландские и англосаксонкие купцы высадились на шарантском побережье (нынешний Bois Ordinaire), чтобы найти там вина, которое долгое время считались «лучшими винами Французского королевства». Эти вина, отправляемые на экспорт, хорошо сохранялись благодаря своей кислотности. Именно негоцианты пришли к мысли о том, чтобы дистиллировать их, поскольку из-за войн между Англией и Францией бочки перевозили долго, и вино портилось.

Что касается меня, я думаю, что иметь виноградник не так уж важно. Ведь я могу отбирать виноград у разных производителей в зависимости от качества урожая, выбирать дистиллерию, которая мне больше нравится, и отбирать лоты, даже если собственника уже не существует

Качество коньяка есть синоним выбора и разнообразия. Мой отец был дистиллер, я умею заниматься дистилляцией, но я знаю также, что другие делают это лучше меня. Для меня важнее всего иметь возможность выбора и совершенно свободно отбирать лучшее

Почему вы уделяете столько внимания «непопулярным» регионам Коньяка?

Все просто, поскольку Коньяк это не Бургундия с ее 84 апелласьонами и 684 клима на территориии всего в 25 тыс га. И не Шампань с ее 324 крю, при том, что виноградников там в два раза меньше, чем в Коньяке. Я хочу сказать, что разделение на крю в Коньяке не столь явное. У нас только 6 крю на 72 тыс га.

Самое важное - это терруар, а не то, как он называется. Есть забавные истории в Коньяке - мэры некоторых деревень вели переговоры о внесении в реестр их коммун в Fins Bois вместо Borderie, и наоборот. Иногда по очень прагматическим причинам, таким как дорога, которую мэр деревни проезжал на велосипеде, чтобы доставить бумаги. В 1938 году вопросы крю были не столь важны, как сейчас.

Я интересуюсь маленькими крю потому, что там находятся небольшие производители (средний размер владений в Grande Champagne - 20 га, а в Bois Ordinaire всего 4), которые делают свою работу очень тщательно, а иногда просто великолепно!.

В чем уникальность терруаров Bons Bois и Bois Ordinaire?

Если говорить в общем, действительно рискуя обобщением, можно сказать, что эти апелласьоны сохранили старинные методы производства и что они избежали тех бурные потрясений, которые за последние десятилетия пережили более престижные крю.

Что касается терруара, то почвы в регионах Bois ничем не уступают лучшим почвам Grande Champagne, подпочвы здесь содержат как правило меньше известняка и больше глины, иногда они откровенно «грубые», песчаные и с небольшими вкраплениями мергеля.

Охарактеризуйте, пожалуйста, спирты из этих субрегионов?

Это не «субрегионы»! Кстати исторически Bois Ordinaires, как и Bons Bois - «Premiers Crus», такого же ранга, как и Grande Champagne. Я бы предпочел говорить скорее о «забытых апелласьонах».

Сколько времени требуется для созревания таких спиртов?

Спирты из Bons Bois, которые происходят с известняковых почв, обязаны стареть довольно долго, как и лучшие спирты из Grande Champagne. Но Bons Bois с мергельных почв будут созревать значительно быстрее, как и Grande Champagne из долины.

Аналогичным образом, Bois Ordinaires из сердцевины Ile d`Oleron, например, с песчаных почв, будет созревать не столь долго. Однако в возрасте 25 лет речь идет уже о коньяке, который обладает всей полнотой выдержки.

Какой дуб лучше подходит для созревания таких спиртов?

Вино, насыщенное грубыми ароматами, рожденное на мергельных почвах, лучше дистиллировать с небольшим количеством осадка (чтобы избежать добавления жирных элементов). Такой коньяк имеет смысл выдерживать в дубе с тонкой фактурой и вдобавок в больших бочках, нежели в маленьких.

Принято считать, что эти спирты проще спиртов из Grande и Petit Champagne. Так ли это?

Не соглашусь с этим. В действительности отдельные спирты из Grande Champagne совсем неодинаковы. Кроме того я знаю спирты из Bon Bois, которые гораздо лучше некоторых спиртов из Grande Champagne.

Относительная «простота» спиртов из Bons Bois и Bois Ordinaires, на ваш взгляд, является их преимуществом или недостатков?

Какая «простота»? Грубоватость некоторых спиртов из Bois Ordinaires далека от простоты! Тонкие спирты из Grande Champagne все больше и больше стандартизируются. Напротив, коньяки из Bois я нахожу комплексными и по-настоящему уникальными. Это то преимущество, о котором знают истинные ценители и именно его они ищут.

Что эти спирты дают купажам?

Довольно часто они оказывают услуги в качестве «коньяка-доктора», они добавляют тельности и насыщенности «новым» о-де-ви, происходящим из более престижных регионов, ведь последним часто не хватает объемности. Также они привносят округлость и фруктовость.

Вы производите коньяки из спиртов только этих регионов?

Нет. Я люблю терруар Шампани, там есть потрясающие о-де-ви, и я был бы полным идиотом, если бы не признавал этого. У нас есть, например, стопроцентный Фоль Бланш из Grande Champagne (исторический сорт, ныне почти исчезнувший в Коньяке), произведенный с небольшого участка в 1,45 га, который культивируется исключительно для нас.

У нас есть также великолепные коньяки из Petite Champagne 1973 или 1969 годов, которые происходят из одной бочки и не разбавлены водой.

И наконец, Tresors de la Garage, куда входят Grande Champagne N°24 (1924) и Grande Champagne N°22 (1922), а также выдающийся Petite Champagne N°14 (1914).

Производите ли вы винтажные коньяки из спиртов Bons Bois и Bois Ordinaire?

Да, мы единственный дом, насколько я знаю, который создает миллезимные Bois Ordinaires, например, такие как Ile d'Olеron 1991и Ile d'Olеron 1989.

В Bons Bois мы также среди очень немногих предлагаем старые миллезимы (1992, 1979, 1973) и единственные, кто имеет очень старые винтажи, например, уникальный Bons Bois 1944 - подлинно коллекционный экземпляр.

Каким образом вы сами предпочитаете пить коньяк?

Я люблю пить коньяк с друзьями, поздно вечером, просто так, без всякого повода. Но также я люблю и наши утренние дегустации, когда мы обсуждаем наш продукт и представляем, каким он станет спустя много лет.

С какими блюдами русской кухни вы бы порекомендовали сочетать коньяк?

Зимой мне очень нравятся голубцы, немного пряные, с коньяком типа Bons Bois 1992 или Bons Bois 1979. Столь же хороши они с солянкой.

Летом же к окрошке или рыбе идеально подойдет, например, Bois Ordinaires 1991. Небесполезно отметить, что этот коньяк отлично сочетается с икрой!

Беседовал Александр Сидоров