Хересы: сложные, но надежные

Эно-гастрономическая тема последнее время становится все более популярной. Это и понятно - вдумчивый анализ органолептики алкогольного напитка интересен прежде всего профессионалам, но простым любителям он мало что объяснит. И уж точно вряд ли поможет в самостоятельном выборе пары. Ведь вкус вина в сочетании с едой может измениться до неузнаваемости, хорошо если в лучшую сторону. Поэтому гораздо познавательней постигать гастрономические возможности вина, ориентируясь не только на выбор сомелье, но и на рекомендации шеф-повара. Особенно когда речь идет о таком сложном напитке как херес.

Именно этой цели - продемонстрировать взыскательной московской публике универсальные возможности хереса - был посвящен ужин, организованный в ресторане Doce Uvas при поддержке Торгового отдела Посольства Испании. Все вина, представленные на мероприятии, продаются в России.

К замечательному иберийскому хамону предложили два образца категории Fino - Tio Pepe и Fino Inocente. Оба отличаются яркой свежестью, высокой кислотностью и минеральностью. Однако в гастрономическом сочетании первенство осталось за вторым вином, более строгим и сдержанным, с пикантной миндальной горчинкой, которая удачно подчеркнула характерный сладковатый вкус хамона. Напротив, первый образец с впечатляющей фруктовостью и красивой цветочной «вуалью» лучше подойдет на аперитив. Что касается его идеальной пары, вероятно, имело бы смысл поискать что-то более контрастное, например, копченую рыбу или чоризо.

За благосклонность андалузского гаспаччо с маринованной креветкой и базиликом боролись два Amontillado - Elegante Amontillado и El Contrabandista. Сказать по правде, подобрать сопровождение к любому супу не так-то просто, учитывая не только своеобразную гамму вкусов, но и специфическую текстуру блюда. Однако хересы данной категории относятся к числу тех немногих вин, которые способны взять на себя решение столь сложной задачи. В паре более удачным оказалось сочетание со вторым образцом, более сухим, тельным и концентрированным. Первый - очень изящный и ароматный, - с пикантными нотками пряностей и сухофруктов, лучше смотрелся бы с ухой.

Matusalem и Solera 1842 из категории Oloroso выступили почетным эскортом чилийского сибаса с винегретом из черных оливок, обжареным в масле картофелем и соусом ромеро. Оба образца отличаются классической строгостью и подлинным благородством. Ими вполне можно наслаждаться безо всякой еды.

В первом доминируют тона черного изюма, горького шоколада и арахиса, в которые вплетается пикантная нотка сухих грибов. Вкус пряный, сухой с оттенками сухофруктов (особенно горной кураги) и осенних листьев. Второй обладает более плотной текстурой. В носе красиво переплетаются ароматы сухофруктов, горького шоколада, кофе, грибов и подлеска. Однако во вкусе за кофейно-шоколадной вуалью все же заметен спирт.

Пожалуй, сочетание обоих вин с сибасом оказалось небезупречным - во рту появлялся неприятный железистый тон. Но Matusalem все же смотрелся более приемлемо.

Зато следующую пару можно считать почти идеальной. Щечки молочного теленка с корнем сельдерея и каперсами только выиграли от сочетания с Apostoles и Cardenal, хересами категории Palo cortado. В «апостоле» выразительная кислотность, сухость и пряная свежесть хорошо контрастируют с ароматами специй, грецкого ореха, карамели и сухофруктов. «Кардинал», более сухой и сдержанный в носе, продемонстрировал замечательную живость во вкусе. Оба образца перед подачей рекомендуется хорошо охладить.

В завершение трапезы к печеной груше с миндальной корочкой, горьким шоколадом и имбирным мороженым подали два прекрасных Pedro Ximenez - Noe и El Candado. Эти сладкие хересы - плотные, густые, тягучие вина почти черного цвета, с мощными нотами черносливового сиропа, инжира, шоколада и кофе, - сами по себе являются отличным десертом. Но и в сочетании с грушей они также оказались на высоте: шоколадно-фруктовая доминанта блюда и вин замечательно дополнили друг друга.

В целом, можно констатировать, что хересы, независимо от конкретной категории, обладают значительным гастрономическим потенциалом и способны сопровождать различные блюда на протяжении всего обеда. А учитывая особенность вкуса российских потребителей, в основном отдающих предпочтение сладким винам, они становятся еще более актуальными.