Гастрономическая азбука Арагона: вино, хамон и сыр

Прошли те времена, когда на российский продовольственный рынок стремились выйти целые страны с наиболее типичными для них продуктами. Сегодня отечественному потребителю хорошо известны такие бренды, как французское вино, немецкое пиво, испанские оливки, аргентинская говядина и т.д. Следующий логичный шаг на этом пути - самостоятельная активность отдельных областей, предполагающая продвижение региональных специалитетов. Действительно, у многих в нашей стране уже сформировался интерес к тому, чтобы не просто попробовать, например, итальянский сыр, а разобраться, чем отличается Пармиджано Реждано от Грана Падана.

Совсем недавно к программе по продвижению местных продуктов подключился Арагон, крупная провинция на северо-востоке Испании. Мы отправились туда, чтобы на месте разобраться, что может предложить россиянам местное сельское хозяйство. Разумеется, по вполне понятным причинам меня прежде всего интересовало виноделие. Арагон не относится к числу ведущих винодельческих регионов страны. Тем не менее дела здесь обстоят совсем неплохо. В регионе образовано несколько апеллясьонов (DO). Более детально я познакомился с одним из них - Кариньеной. Ее винная история уходит корнями еще в дохристианскую эпоху - как и во многих других странах Европы, первые виноградники здесь были высажены древними римлянами. В 1415 году местные вина попали в список продуктов, специально отобранных для короля Фердинанда Арагонского. В 1585 году другого великого правителя Испании - Филиппа II привлекли слухи о двух удивительных местных источниках, один из которых бил белым вином, а другой - красным. Судя по воспоминаниям современников, он не был разочарован увиденным. В самом конце XVII века в Кариньене впервые были приняты статуты, регламентирующие посадки виноградников в соответствии с качеством почвы. Так закладывались основы будущего DO. А еще несколько десятилетий спустя Вольтер благодарил своего друга графа Арандского за несколько ящиков превосходного вина из Альмонасид де ла Сьерра, небольшой винодельни в окрестностях Кариньены. Очередной всплеск интереса к региону пришелся на эпоху распространения во Франции филлоксеры. Тогда многие французские виноделы перебрались в соседние страны, в том числе в Испанию. В конце XIX века в Арагоне состоялся первый Национальный конгресс виноградарей, где замечательно себя проявили представители Кариньены. А в 1932 году в городе была основана энологическая станция и создан DO. К сожалению, развитие отрасли надолго подорвали сначала Гражданская, а затем Вторая мировая войны. Качество местных вин катастрофически упало. Существенный прорыв удалось совершить только в 1980-е годы - тогда была введена новая система виноградарства, осуществлены инвестиции в новейшие технологии и взяты на вооружение современные принципы виноделия.

Сегодня в регионе производят различные типы вин. Белые создают почти исключительно из Макабео и Шардонне, причем виноделы стремятся сохранить их свежесть, поэтому не практикуют выдержку на осадке и очень осторожно используют бочку. В небольших объемах выращивают Парейяду и Александрийский мускат. Последний предназначен исключительно для сладких вин. Для розовых и красных предпочтение отдают прежде всего Черному Гренашу и Темпранильо и в меньшей степени таким сортам, как Каберне Совиньон, Сира, Кариньян, Мерло и Монастрель. Все они отлично проявляют себя на местных известняковых почвах. Причудливое сочетание древних отложений и позднейших наносных слоев обеспечивает лозе достаточное количество воды. А вполне умеренный средиземноморский климат, смягченный близостью Пиренеев, позволяет ягоде хорошо вызревать.

За время поездки мне довелось попробовать довольно много вин. Общее впечатление положительное. В массе своей они обладают средним и легким телом. Запоминаются обилием ягод и фруктов в ароматах. В некоторых образцах заметно присутствие специй. Вина вполне гастрономичные, ориентированные на сопровождение самых разных блюд и за редчайшим исключением вовсе не предназначенные для сольной партии. Важно их не передержать и выпить, пока они не миновали пика формы. Иначе они начинают стремительно стареть и становятся неинтересными. Впрочем, лучшие образцы, произведенные из высококачественного винограда со старых лоз, способны прожить немало лет.

Вина Кариньены пока еще не столь известны в России, как продукция соседних регионов - Риохи, Риберы дель Дуэро или Приората. Они не завоевывают высоких наград на престижных международных конкурсах, не занимают верхние строчки ведущих мировых рейтингов. С другой стороны, они обладают рядом несомненных достоинств. Прежде всего стабильным качеством, вполне удовлетворительным для массового потребителя, а также приемлемой ценой. Это обеспечивает им регулярный сбыт через супермаркеты, в меньшей степени через специализированные магазины и бутики. Что касается HoReCa, то наиболее полно этот сектор освоен, разумеется, в Арагоне. За его пределами - в соседних регионах и странах конкуренция слишком сильна. В России вина Кариньены также представлены. Уверен, что число их почитателей со временем будет увеличиваться.

Помимо вина в Арагоне есть и другие региональные специалитеты. К числу самых вкусных, безусловно, относится хамон из Теруэля, кстати, первый испанский хамон, получивший категорию DO. По законодательству он производится исключительно в границах указанной области (расположенной на высоте примерно 800 метров над уровнем моря) из мяса животных, которые там родились и выросли. Их порода, вес и рацион строго регламентируются. Не менее детально прописан каждый этап производства. Прежде всего тщательно отбирается мясо. В дело идут окорока, которые не имеют дефектов и весят не меньше 11 кило, а толщина жировой прослойки у них колеблется от двух до четырех с половиной сантиметров. Лучше всего для этой цели подходят задние ноги самок. Впрочем, ноги самцов тоже бывают правильной кондиции, но при одном условии - мужские особи должны быть кастрированы в очень нежном возрасте. В течение двух недель мясо просаливают, затем выдерживают в специальной низкотемпературной камере от полутора до трех месяцев, чтобы соль равномерно пропитала мясо. После этого окорок подвешивают за копыто и вялят на протяжении примерно 14 месяцев, а иногда и дольше. Контролируется температура, влажность, даже количество дневного света. В результате массивная свиная нога усыхает почти на треть, постепенно превращаясь в изысканный деликатес. Эксперты постоянно следят за состоянием хамона. Специальной костяной палочкой они протыкают мясо у самой кости и по запаху определяют его состояние. Если все в норме, по окончании созревания на окорок ставится клеймо, удостоверяющее качество продукта.

В умелых руках разделка хамона напоминает отлично срежиссированный спектакль. Хамонеро не просто орудует острым как бритва ножом - изящно и ловко, он творит искусство. Слой за слоем снимается кожа и жир, пока, наконец, не обнажится розовое мясо с тончайшими прожилками. По правилам оно нарезается тонкими, почти прозрачными ломтиками. Только так можно оценить его нежную текстуру и сполна насладиться сложной гаммой ароматов. Хороший хамон буквально тает во рту, оставляя ощущение пикантной сладости. Попробуйте нарезать его так, как обычно режут докторскую колбасу, и вы будете долго недоумевать, за что же превозносят эту вяленую свинину, которую к тому же совершенно невозможно разжевать. Деликатес подается на стол при комнатной температуре. Нарезанный хамон не рекомендуют хранить в холодильнике - в этом случае вкус мяса деформируется. Лучше всего просто укрыть его полотняной салфеткой и оставить на кухонном столе до следующей трапезы. Среднестатистической семье одного вяленого окорока хватает примерно на месяц. Когда мясо съедено, косточку можно, конечно, выбросить. Но опыт подсказывает, что из нее получается великолепный гороховый суп, очень наваристый и душистый. Копченая грудинка не выдерживает рядом с ней никакой конкуренции. Поклонникам разного рода диет и правильного питания следует взять на заметку, что хамон улучшает пищеварение. Кроме того, он сам по себе является отлично сбалансированным продуктом, который рекомендован врачами даже детям и старикам. В нем много полезного холестерина, необходимого для нормального функционирования организма, и совсем небольшое количество калорий.

Помимо свиноводства вторым важнейшим направлением экономики Арагона является овцеводство. К слову, в Сарагосе мне довелось отведать совершенно невероятного каре ягненка в сопровождении очередной версии красной кариньены. Впрочем, здесь хотелось бы рассказать о другом региональном специалитете - овечьем сыре, точнее, об одной из его инкарнаций. Неподалеку от Теруэля, в области Сьерра де Альбаррасин, расположена небольшая ферма Queso Artesano de Teruel. Пейзаж вокруг вполне сельский - поля, холмы, изможденная солнцем трава. Под стать ему был дом, представший нашему взору, едва мы шагнули из автобуса в послеобеденное пекло - двухэтажный, из серого камня, с плотными ставнями на окнах. У входа, однако, отдыхал изящный трехдверный «ягуар». А в дверях стоял его хозяин - сеньор Альберто Асенсио. Маленький и невероятно энергичный, он сразу взял нас в оборот - угостил пивом и повел в прохладную залу пробовать сыры. Попутно мы выслушали небольшую лекцию об «абсолютно счастливых овцах», живущих взаперти в серале неподалеку, в сухости и сытости, и потому никогда не испытывающих ни малейшего стресса. Они дают высококачественное молоко, из которого здесь делают всю продукцию.

Сырье поступает в производство спустя всего несколько часов после дойки. Часть молока пастеризуется, другая остается необработанной - каждая предназначена для своей версии артизанального сыра (название фермы точно отражает ее концепцию!). Гордостью хозяйства является овечий сыр Don Manuel, выдержанный в погребе не менее двух лет. С недавних пор он поступает на экспорт в такие сырные страны, как Голландия и Ирландия. Причем пользуется там невероятным успехом. Это все равно что продавать в России испанскую водку, которую россияне предпочтут отечественным аналогам. Вещь почти невозможная и, тем не менее, она имеет место быть. Для внутреннего рынка остаются весьма примечательные версии козьих сыров - мягкого Tronchin de Albarracin и полутвердого Caprin de Albarracin. Впрочем, в арсенале сеньора Альберто большой выбор различных мягких и твердых сыров, натуральных и с оригинальными добавками. Мне, например, пришелся по вкусу сыр с листьями розмарина, выдержанный несколько месяцев в погребе, а еще сыр в оливковом масле с добавлением черного трюфеля - оптимальный ингредиент для какого-нибудь средиземноморского салата. Эти продукты, несомненно, понравятся и обычному потребителю, и тонкому ценителю региональных деликатесов.