Виноделие в стиле фен-шуй

Современное мировое виноделие неуклонно развивается в направлении улучшения качества вина, усложнения его органолептики и «архитектуры». Это достигается за счет освоения новейших технологий винификации, поиска оптимальных терруаров для определенных сортов и совершенствования методов работы на виноградниках, включая органику и биодинамику.

Создание вина - от посадки лозы до розлива по бутылкам, - процесс не только технологический, но самый что ни на есть магический, непонятный до конца даже опытным профессионалам. Им можно управлять, но лишь до известных пределов. В лучших своих проявлениях виноделие приближается к подлинной философии. К сожалению, это слово сегодня обесценилось. Теперь почти невозможно отыскать хозяйство, у которого не было бы своей «философии», даже если там делают нечто неудобоваримое. И тем не менее, на этом тотально «академическом» фоне встречаются совершенно уникальные примеры. К их числу несомненно относится Аурелио Монтес.

Этот человек - подлинная «звезда» чилийского виноделия. В свое время его уволили из крупнейшего винного холдинга San Pedro за профнепригодность. Но это не помешало Аурелио получить мировое признание, а его винам собрать огромную коллекцию наград. Монтес обладает ярким темпераментом, колоссальной работоспособностью и удивительным энологическим чутьем. Он неутомимо исследует терруары, экспериментирует с разными сортами, но самое главное - делает потрясающие вина. Аурелио свято верит в то, что такими они становятся потому, что накапливают в себе положительную энергетику. На своей новой винодельне La Finca de Apalta, основанной в Долине Апальта в 1994 году, этой цели Монтес подчинил буквально все.

Прежде всего, хозяйство выстроено по всем правилам фен-шуй. В этом смысле оно - единственное в Чили, а может и во всем мире. Здесь постоянно циркулирует вода. Она втекает в ту же стену, где располагается основной вход в бодегу, а вытекает в самом центре здания из странной каменной конструкции, похожей на оргомный мельничный жернов с дыркой посередине, чтобы через некоторое время вновь оказаться снаружи. Над каменной глыбой находится световой колодец того же диаметра, обеспечивающий правильный обмен энергиями. Помимо воды и камня в этом энергетическом центре присутствуют, разумеется, дерево и железо - в виде старых прессов, помп и прочих довольно замысловатых конструкций. Ближайшая стена выкрашена в красный цвет, который символизирует жизненный успех. Вокруг Монтес развесил многочисленные фотографии своих друзей и партнеров по бизнесу. Судя по тому, как неплохо продаются его вина в разных странах мира, такой подход себя полностью оправдывает. На одном из самых почетных мест разместилась, например, фотография ведущего французского негоцианта. Этот человек сумел поставить вина Монтеса в два десятка ресторанов в Бордо! Причем, безо всяких «входных билетов», столь привычных в пищевых заведениях Москвы. Что тут скажешь...

Само здание по форме напоминает правильный кубический прямоугольник, который смело врезается в холм. Расстояние от земли до крыши бодеги в разных местах оказывается неравномерным. Это тоже не случайно. На винодельне при работе с виноматериалом везде, где это возможно, используется принцип гравитации. Во время сбора урожая ягоды с «низкого» бока доставляются непосредственно на крышу, где оборудованы рабочие места. На двух столах их подвергают тщательному контролю, а затем там же отправляют под пресс.

Этот агрегат высотой около метра состоит из нескольких валиков с резиновыми насадками. Расстояние между ними можно менять в зависимости от диаметра ягод. Такая конструкция не дробит ягоды, а лишь слегка их раздавливает, не повреждая косточки, что на выходе позволяет получать очень мягкие танины. Под действием земного притяжения виноматериал перемещается непосредственно в ферментационные чаны, а затем в бочки.

Погреб, расположенный в глубине холма, выстоен в виде античного амфитеатра и здесь постоянно звучит григорианский хорал. Главными слушателями божественной музыки являются ... вина, годами созревающие в дубе. По этому поводу Аурелио специально консультировался со специалистами Национального Географического Общества. По их заверениям, песнопения бенедиктинских монахов оказывают максимально благотворное влияние на изменение структуры жидкости. Кроме того, работникам приятно трудиться в погребе - глубоко под землей. В этом также заключается один из важнейших принципов философии Монтеса - чтобы делать хорошее вино, надо прежде всего получать удовольствие от процесса. Причем, это в равной степени относится ко всем, кто в нем занят.

Виноградники в Долине Апальта - отдельная история. Они расположены на крутых склонах естественного амфитеатра на высоте 200-300 метров над уровнем океана (кстати, его волны плещутся всего в 60 километрах оттуда). В Чили Аурелио был одним из первых, кто высадил лозы таким образом. Раньше (а многие поступают так и по сей день) предпочтение отдавалось равнинам, что объясняется местной спецификой. Холмы и предгорья большей частью состоят из твердых пород. Поэтому вода не впитывается в почву, а стекает в долины. Монтес нашел склоны с обширными вкраплениями разрушенного гранита, где твердая на вид земля легко крошится в руках. Для каждого сорта подобран наиболее подходящий участок, где растут Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар, Сира, Пти Вердо и Карменер. Подкормка лозы осуществляется только органическим компостом, а для капельного орошения используется дождевая вода. Для этих целей ее собирают в специальные резервуары. Экология виноградников в полном порядке. Между рядов пасутся лошади, козы и в изобилии растут цветы.

Перед винодельней высажено несколько десятков рядов столетних лоз, специально привезенных сюда из окрестных долин. С них не собирают урожай, но заботятся очень тщательно. На мой удивленный вопрос «Зачем?» последовал вполне философский ответ: «Просто чтобы сказать им спасибо!».

На винодельне в Апальте Монтес делает самые культовые вина - Montes Folly, Montes Alpha "M" и Montes Purple Angel. Все они выполнены в строго определенной стилистике. Прежде всего, они очень элегантные, шелковистые и хорошо сбалансированные, вместе с тем полнотелые, густые, насыщенные, с мощным и сложным букетом ароматов. Очевидной проблемой для многих чилийских вин является достаточно высокий уровень алкоголя. Аурелио добивается меньшей спиритуозности, практикуя ночной сбор урожая. Когда спадает дневная жара, лоза начинает активно направлять воду из корней и листъев в ягоды. Уровень сахара немного снижается, что на выходе дает меньшее содержание спирта. Это - единственное вмешательство, которое позволяет себе винодел.

«Я не знаю, что именно и в какой степени влияет на качество моих вин: ночной сбор урожая, гравитация, нежное прессование, музыка, дождевая вода, фен-шуй или что-то еще. Но я делаю множество мелких вещей, потому что верю в непременную важность каждой из них». В этом весь Монтес.