Арманьяк: Напиток для тех, кто не разучился быть мужчиной

В современном мире стираются границы - территориальные, социальные, сексуальные. Женщины руководят банками, служат в армии, летают в космос. Мужчины работают дизайнерами, следят за модой, обсуждают парфюм. И не сразу понятно, где одни, где другие. В этом смысле алкогольные напитки как лакмусовая бумажка - они точно идентифицируют человеческую сущность. Настоящая женщина, кем бы она ни была, всегда выберет шампанское, а настоящий мужчина - арманьяк.

Редкий зверь для Красной книги

Этот дистиллят обладает ярко выраженной маскулинностью. Он строг и сдержан в ароматах, выразителен и немного грубоват во вкусе. Он честен и прямолинеен, откровенен и дружелюбен. Он не красавец, но обладает неповторимым шармом, как крепко сложенный мужчина в небрежно расстегнутой рубашке от Армани, с легкой небритостью и красивой сединой в густых волосах, от которого пахнет дорогим табаком и качественной туалетной водой.

Арманьяк производят на юго-западе Франции, в провинции Гасконь, на родине легендарного д`Артаньяна, по крайней мере, с начала XIV в. В 1310 году мэтр Виталь Дюфур, священник и врач, посвятил сорока достоинствам этого spiritus vini «Очень полезную книгу о том, как сохранить здоровье и оставаться в прекрасной форме». Сегодня этот шедевр хранится в библиотеке Ватикана.

АОС Armagnac включает в себя три области - Нижний Арманьяк, Арманьяк Тенарез и Верхний Арманьяк, различающиеся по своим природно-климатическим характеристикам, а потому дающие совсем разные спирты. Лидирующие позиции занимает Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac), на долю которого приходится примерно 70% всех классифицированных виноградникорв. Виноград с его илисто-песчаных почв дает самые легкие, деликатные и очень фруктовые о-де-ви, быстро достигающие пика зрелости. На втором месте стоит Арманьяк Тенарез (Armagnac Tenareze) с его 28% виноградников, расположенных на известняковых и глинистых почвах. Они дают более насыщенные и крепкие спирты, созревающие значительно дольше. Известняковые почвы Верхнего Арманьяка (Haut Armagnac) начали осваиваться относительно недавно - только в XIX в. Спустя два столетия этот процесс весьма далек от завершения. Здесь производится совсем немного о-де-ви, но они очень высоко ценятся за свою стильную строгость.

Под виноградники региона занято около 4 200 га, что на выходе позволяет получать около 6 млн бутылок ежегодно. Для сравнения, коньяка производится 163 млн бутылок, виски - 1,6 млрд, а водки - более 5 млрд бутылок. Иными словами, арманьяк - капля в море дистиллятов. Это уже само по себе делает его оригинальным продуктом, но не только. Не менее важны условия изготовления и органолептика этого напитка.

Две большие разницы

Арманьяк часто сравнивают с коньяком. Мне даже приходилось слышать, что первый является всего лишь «недоделанной» версией второго. На самом деле перед нами совершенно разные напитки. Несмотря на территориальную близость двух регионов, типологическое сходство с коньяком у арманьяка не идет дальше самого факта дистилляции вина - довольно кислого и с невысоким содержание малкоголя. Потомки д`Артаньяна используют для этих целей оригинальные перегонные кубы непрерывного действия, отличные от шарантских аламбиков. Нередко их до сих пор перевозят с помощью трактора из деревни в деревню, топят газом, дровами или сухой виноградной лозой, чтобы у крестьян была возможность выгонять спирт на месте (по закону этот процесс должен быть завершен до 31 марта следующего года). По традиции делается только одна перегонка, что позволяет получать более ароматные и не столь крепкие спирты, как в Коньяке. Впрочем, с 1972 года использование шарантского аламбика и применение двойной дистилляции также разрешено. Но за истекшие 37 лет по этому пути пошли всего три или четыре хозяйства.

Неповторимость органолептике местных о-де-ви во многом придает сорт винограда Baco-22, занимающий около 40% всех площадей. Он был создан специально для Арманьяка вскоре после эпидемии филлоксеры и сегодня дает отличный результат на жестких песчаных и глинистых почвах региона. Этот кросс Фоль Бланш и Ноа разработал месье Бако, профессор из Ланд, давший своему детищу собственное имя. Baco дает очень округлые, нежные спирты с ароматами спелых фруктов. Но лидерство все же удерживает Уньи Блан, на долю которого приходится чуть больше половины посадок. О-де-ви из этого сорта справедливо считаются лучшими. При умелом подходе они получаются по-настоящему элегантными, с тонкими цветочными и фруктовыми нотами. Оставшиеся площади занимают Фолль Бланш, Коломбар, План де Грэс, Жюрансон Блан, Клерет де Гасконь и некоторые другие - всего около десяти белых сортов.

Магия дубовой бочки

Какой конкретно облик обретет будущий арманьяк, зависит от длительности выдержки спиртов и последующего их ассамбляжа, а также от типа бочки. Для выдержки используют большие деревянные емкости объемом 400 литров, сделанные из черного гасконского или из светлого лимузенского дуба. Многие производители предпочитают дуб из Аллье, кое-кто - из Вогез, но это, скорее, исключение. Гасконский дуб придает спиртам выразительность и мускулистость, даже диковатость, которая смиряется лишь с годами, но одновременно он несколько спрямляет и упрощает ароматы. Строго говоря, именно таков традиционный крестьянский арманьяк, имеющий немало почитателей далеко за пределами региона. Дуб из Аллье и Лимузена подчеркивает спелую фруктовость дистиллятов, вогезский акцентирует специи и дополняет фруктовые ароматы о-де-ви тонкой кремовой нотой.

Не менее важна длительность выдержки. В молодых спиртах (возрастом до пяти лет) доминируют фруктовые (слива, груша, яблоко, персик, клубника, вишневая косточка), цветочные (липа, акация, боярышник, лаванда) и травянистые (мята, мелисса, вербена, папоротник, табак) ароматы. О-де-ви, приближающиеся к десятилетнему рубежу, обретают древесные (дуб, кедр, древесная смола, ароматы подлеска и перегноя) ноты, а также тона засахаренных фруктов (чернослив, цедра мандарина, айвовый мармелад) и пряностей (ваниль, корица, мускат, шафран, гвоздика, белый перец, имбирь). В спиртах двадцати лет и старше на первый план выходят сухофрукты (чернослив, инжир, финик, абрикос, белый изюм), а также благородный рансьо (трюфель, грецкий орех, аромат ружейного камня и мебельного лака), который особенно высоко ценится знатоками.

В отличие от Коньяка, местные спирты созревают, в целом, быстрее. Лучшие из них выдерживаются в дубе всего 35-40 лет. Тогда как в соседней провинции
эта цифра приближается к 60-ти. По достижении оптимальной зрелости, которая напрямую зависит от сорта винограда и типа бочки, спирты переливают в стекляные демиджоны и отправляют в «паради» («рай»). Там они спокойно дожидаются своего часа - иногда и по сто лет. Спирт, прошедший пик выдержки, но все еще остающийся в бочке, резко деградирует, становится грубым и теряет фруктовость. Так что здесь важно не упустить момент.

В поисках собственного стиля

В регионе насчитывается около 800 производителей, из них более 500 работают самостоятельно, а остальные объединены в кооперативы. Но независимо от статуса, немалое их число добилось отличных результатов в создании арманьяка.

Как и везде, тон задают несколько ведущих хозяйств. Каждое из них делает напитки в хорошо узнаваемой стилистике, которой другие стараются подражать, или, по крайней мере, имеют в виду в качестве ориентира. Например, для Domaine Bordeneuve характерна доминанта цитрусовых и миндальных тонов в носе при хорошем балансе и сдержанной древесности во рту. Бутиковый Ryst Dupeyron запоминается пикантной солоноватостью вкуса. В ароматах на фоне пряностей и сухих цветов красиво играет йодистая нота. Та же йодистая солоноватость, но смягченная спелой фруктовостью в обрамлении медовых и орехово-кофейных тонов очень типична для Delord. В старых спиртах этого хозяйства отчетливо заметны лакрица и мелисса, что делает их интересными сами по себе. Но еще более привлекательно они смотрятся в ассамбляжах. Для Lafontan характерна кофейно-черносливовая доминанта, сквозь которую пробивается свежий цветочный аромат. Domaine du Tariquet отличается строгим сухим носом и мощным ртом, который при первом глотке может показаться излишне резким. Однако резкость эта лишена грубости и быстро уходит. Этот арманьяк отлично сочетается с сигарой, только выбирать следует что-то помягче Cohiba.

Арманьяк обладает еще одной важной особенностью. Он гораздо чаще коньяка бывает миллезимным, при этом нисколько не теряет ни в сложности, ни в оригинальности. Хорошее впечатление производят миллезимы от Domaine d`Esperance - с богатым, но одновременно элегантным вкусом и долгой игрой изысканной палитры ароматов, в которой есть все - от сливы, вишневой косточки и меда, до сухих трав, грибов и табака. Но самым большим потрясением пожалуй могут стать миллезимы от Darroze. В арсенале этого хозяйства обширные запасы старых спиртов, которые разливаются в бутылки только по мере поступления заказа. Это большая редкость. Мне довелось посетить «паради» нескольких лучших Домов, и должен сказать, что их архивы совсем не так богаты, как можно подумать. Так что очень старые арманьяки все больше становятся раритетом.

В отношении миллезимов следует иметь в виду одну вещь. Только в 1993 году был принят закон об обязательной выдержке винтажных арманьяков не менее десяти лет. Сколько выдерживались о-де-ви раньше - никто точно не скажет. На этикетках такую информацию не принято было указывать. Поэтому, покупая арманьяк, скажем, 1950 года, вы должны понимать, что он мог провести в бочке всего два-три года, а мог и все двадцать. Darroze остается одним из очень немногих производителей, кто до сих пор разливает старые миллезимы непосредственно из бочек. Но для потребителя здесь возникает другая проблема - один и тот же винтаж, купленный с разницей в нескольк лет, будет иметь разную органолептику.

Дитя XXI века

В 2005 году INAO (Национальный Институт Происхождения и Качества) утвердил новый апелласьон для всей территории Арманьяка. Он получил наименование Blanche Armagnac, которое вполне точно отражает его суть. Речь идет о молодом невыдержанном и неокрашенном дистилляте, изготовленном из Уньи Блан, Бако и Фолль Бланш. Он может быть моносортовым или купажированным, сделанным из о-де-ви одной, но чаще двух или всех трех областей.

Главное достоинство белого арманьяка заключается в его свежей и очень яркой фруктовости. Ее добиваются перегонкой вина с большим количеством дрожжевого осадка. Причем эта операция осуществляется как можно раньше и при более высокой температуре, нежели для традиционного арманьяка. Мастерство производителя заключается прежде всего в том, чтобы за довольно короткий срок - всего несколько месяцев, - усмирить резкий вкус о-де-ви, сделать его более округлым, но при этом не «убить» фруктовость.

Этот напиток позиционируется в классе премиум, ориентирован на сектор HoReCa и продается по цене около 30 евро за бутылку, что, на мой взгляд, совсем недешево. Сегодня он производится в количестве всего нескольких десятков тысяч бутылок. Говорить о его коммерческих перспективах еще слишком рано, тем более что бланш играет на том же поле, что ординарная граппа или белые агварденты. Впрочем, своя аудитория у него несомненно будет.

Идеальная пара

Арманьяк обладает широкими гастрономическими возможностями. Молодые VS (выдержка от 1 до 3 лет) чаще всего используются в приготовлении соусов, а также для фламбэ разных блюд. Более зрелые VSOP (выдержка больше 4 лет) неплохо смотрятся в качестве аперитива - со льдом, тоником и долькой лимона, или как сопровождение к сладко-соленым блюдам, например, к утиному филе с медом или фуа-гра с луковым вареньем. ХО (выдержка от 5 до 10 лет) замечательно подходят к яблочному пирогу и вообще выпечке с фруктами, а также к шоколадному десерту в самых разных вариациях. Hors d`Age (выдержка больше 10 лет) является отличным дижестивом, не требующим никакого дополнения, за исключением сигары, да и то не всегда.

Белый арманьяк интересен в самых разных вариациях: как аперитив (в чистом виде сильно охлажденный или со льдом, а также как основа для разнообразных коктейлей), с икрой, копченой рыбой и традиционными свиными колбасами, жареной фуа-гра и разнообразными десертами (особенно с лимоннымили грушевым пирогом).

Перефразируя известную поговорку, можно было бы сформулировать такой постулат: «скажи, что ты пьешь, и я скажу, кто ты есть». Человек, который предпочитает арманьяк прочим дистиллятам, по меньшей мере, неординарен, имеет независимое суждение и способен отстаивать свою точку зрения. А еще арманьяк был и остается напитком для настоящих мужчин, для тех, которые не разучились быть мужчинами в мире размытых гендерных границ.