Лекция 3. Метаморфозы термина «водка»: От лекарства до спиразы

12 ноября 2010 | Комментариев: 0

Большую часть своего существования этот термин обозначал крепкий алкогольный продукт, изготовленный на базе простого вина. Водка, в этом понимании, предназначалась для удовлетворения взыскательных вкусов состоятельной части общества, и занимала в общем объеме производства крепких напитков ничтожную долю. Максимальный ее объем в конце XIX века не превышал 2 - 5%. Напомним, что простое вино с его простым вкусом и зачастую неважным качеством предназначалось исключительно для удовлетворения потребностей простолюдинов (см. лекцию 2).

Для придания приятности во вкусе простое вино еще раз перегонялось в специальном «водочном» кубике с тщательным отделением головных и хвостовых фракций. При этом происходила дополнительная очистка от некоторых неприятно пахнущих примесей. Продукт такой перегонки назывался «простой или двоенной водкой». Затем простая водка настаивалась на различных вкусоароматических добавках и, как правило, перегонялась еще раз. То есть, для превращения в водку в этом случае понадобилось четыре перегонки. Часто после этого добавляли сахар в виде сахарного сиропа и получали сладкие водки. Перегнанные после настаивания водки часто называли белыми.

Существовал также целый класс так называемых лечебных водок. В этом случае происходило настаивание на необходимых лечебных ингредиентах, без последующей перегонки. В этом случае водки были цветными. Полным аналогом цветных водок в настоящее время являются настойки. И так же как в прежние времена, настойки часто делаются с лечебными целями. (Я не имею ввиду бурду, подсовываемую нам массовым производством под видом настоек).

Для производства водок использовалась, как правило, мягкая природная вода.

Но, кроме обозначения вкусоароматического напитка, термин «водка» имел еще несколько значений.

В самом начале этим словом называли только лекарства на спиртовой основе. Получались они, как правило, настаиванием различных трав и прянностей на спирте (спирт тогда имел крепость не более 70%). Позднее, когда люди поняли, что ряд лекарственных настоек можно применять не только с лечебными целями, новый класс напитков унаследовал то же название и стал именоваться «водкой».

Но самую большую путаницу в наше с вами понимание исторического процесса в обсуждаемой области, внесло пришедшее во второй половине XIX века расширительное толкование слова «водка», как крепкий напиток вообще. В бытовой речи, в художественной и даже специальной литературе этим словом стали называть любое крепкое питье, и не обязательно отечественное. Все, что производилось в других странах тоже именовалось «водка». Хлебное вино запросто можно было назвать водкой. Но не наоборот. Ароматизированную водку никогда вином не называли.

Вот и стоит перед современным читателем задачка, что же на самом деле пьет человек, если в произведении XIX века указана «водка». Это может быть, на самом деле, простое вино, может быть ароматизированный напиток. Но чаще всего читатель не заморачивается и считает, что там речь идет о той самой водке-«спиразе» (спирт разведенный), которая ему знакома, а о другой он, как правило, и не знает.

Еще большую неразбериху в этот вопрос внесли переводчики на русский язык многочисленных иностранных свидетельств. Переводы эти в массе своей осуществлялись как раз в этот период второй половины XIX века. И в соответствии с бытующими в то время правилами, переводчики любые встречаюшиеся им термины крепких напитков переводили одним словом «водка». Пишет иностранец, что к столу нашего царя подавали что-то крепкое и именует это что-то своим привычным термином «аква-вита», а наш переводчик заменяет его на свою «водку». Читает наш современник и не сомневается - написано, что царь пьет водку, а другой водки, кроме своей привычной, наш читатель не знает, значит и царь пьет знакомый ему напиток. Ему и в голову не приходит, ну откуда у царя-батюшки ректификационная колонна для получения современной водки.

Чтобы помочь сориентироваться в таком довольно непростом вопросе приведем таблицу значений, которые принимала слово «водка» в различные исторические периоды.

Период	Значение слова «водка»	Изготавливаемые алкогольные напитки
XVI век	Лекарство (лечебные травы, коренья и другие ингредиенты, настоянные на спиртовой основе).	Горячее вино (частный случай — хлебное вино).
XVII век	Ароматизированный алкогольный напиток.	Горячее (хлебное вино). Появление ароматизированного напитка, основанного на аптекарском дистилляторском искусстве.
XVIII век	1. Ароматизированные напитки на основе хлебного вина. 2. Продукт перегонки хлебного вина без ароматизаторов. 3. Редко, но уже встречается употребление слова «водка» для обозначения крепкого напитка вообще. 4. Кислоты.	Хлебное вино. Расцвет дистилляторского искусства. Появление ароматизированных напитков высочайшего качества — ратафий, ликеров и т.п. Основой для всех напитков является хлебное вино.
Первая половина XIX века	1. То же, что и в XVIII веке, кроме обозначения кислот. 2. В бытовом и литературном языке все чаще встречается расширительное употребление слова «водка» для обозначения крепкого напитка. 3. Водкой иногда называют спирт.	То же, что и в XVIII веке.
Вторая половина XIX века – XX век до революции	Расширительное значение слова «водка» из бытового языка переходит в специальную литературу и занимает доминирующее положение. Теперь этим термином обозначают не только отечественные напитки, но и все мировые дистилляты.	Хлебное вино. Ароматизированные напитки. Появление прообраза современной водки, представляющего собой смесь ректификованного спирта с водой, пропущенный через древесный уголь без каких-либо посторонних добавок.
XX век после революции — XXI век	Термин «водка» законодательно закрепляется за одним-единственным типом алкогольного напитка - современной водкой. В официальных документах, в бытовом языке, в художественной литературе используется в этом узком значении.	Появление в качестве абсолютно доминирующего напитка, основанного на разведении ректификованного спирта с водой, но, в отличие от дореволюционного периода, допускается использование различных добавок химического (сода, глицерин, различные кислоты) и растительного (пряноароматические добавки) происхождения для смягчения вкуса.

Читая художественную и специальную литературу, заглядывайте в эту таблицу. Если речь идет о событиях до XIX столетия, то под словом водка (если обозначаемый этим словом продукт употребляют для питья) следует понимать улучшенное ароматизированое простое вино (иногда без ароматизации, но перегнанное в водочном кубике). Если события происходят позже, то главный ориентир должен дать сюжет. Если речь идет о простом народе, то под словом «водка» надо понимать простое вино. Если описывается состоятельное общество, то водка означает ароматизированный напиток.

Борис Родионов
Историк русской водки
Специально для DrinkTime

От редакции: Борис Родионов - автор замечательной книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли», - совершенно уникальный специалист, которого с полным основанием можно назвать единственным настоящим историком русской водки в нашей стране. Чем больше мы говорим об этой теме на страницах DrinkTime, чем больше комментируют ее наши читатели, тем более очевидным становится тот факт, что мало кто реально представляет себе суть проблемы даже в общих чертах. Мы обратились к Борису Викторовичу с просьбой написать «краткий курс» по реальной истории русской водки. Надеемся, что он будет полезен всем интересующимся этим животрепещущим вопросом - и тем, кто «за», и тем, кто «против».

Лекция 1: Как в России придумали водку и забыли свою историю

Лекция 2: Русский дистиллят: Вино для бедных, а значит, почти для всех

Все статьи