Манабу Отаке: «В коктейле отражается вся история человека, который его приготовил»

В прошлом году японский бармен из Tower's Bar Bellovisto** (Токио) Манабу Отаке стал Лучшим Барменом Мира по версии Diageo Reserve World Class 2011. Манабу одержал бескомпромиссную победу над 32 финалистами из самых разных стран мира и вошел в почетный Зал Славы лучших мировых мастеров барменского искусства.

Сейчас восходящая звезда миксологии наслаждается лаврами победителя - готовит к печати книгу собственных рецептов и путешествует по всему миру в качестве судьи и эксперта барменского дела. Мастер-классы Манабу Отаке открыли Третью тематическую сессию российского этапа международного конкурса барменского мастерства Diageo Reserve World Class Russia 2012, посвященную одному из четырех мировых коктейльных трендов, освещаемых в программе - «Вдохновляющие ароматы Азии» (Asian Inspired Flavors). Манабу Отаке поделился с DrinkTime секретами барменского мастерства, а также предсказал, какие коктейли будут популярны этим летом.

DrinkTime: Как изменилась ваша судьба после конкурса Diageo Reserve World Class?

Манабу Отаке: Очень сильно изменилась. Я стал публичным человеком. За этот год уже который раз лично у меня берут интервью. Я стал популярным, меня везде приглашают, в том числе, чтобы демонстрировать барменское искусство. Скоро я издам книгу своих лучших рецептов. Да, и меня стали узнавать в японских магазинах. В общем, совсем другая жизнь началась.

DT: Сегодня японские бармены производят фурор в мировом барменском искусстве. Один ваш соотечественник выиграл в Пуэрто-Рико финал Bacardi, другой победил на международном чемпионате. В чем секрет? Все говорят об особой японской технике...

М.О.: Один из самых главных секретов японских бартендеров заключается в том, что они не усложняют свою работу, не делают чего-либо излишне сложного.
Все предельно просто: простые рецепты приготавливаются простыми техниками. Работа должна быть чистой, напитки из свежайших продуктов, а обслуживание предельно вежливым. Вот слагаемые успеха японских участников, которые оценили мировые судьи.

DT: Какие специалитеты имеются в коктейльной карте бара Tower's Bar Bellovisto** , где вы работаете?

М.О.: Наша гостиница находится в бизнес-районе Токио, где много офисов и, соответственно, молодых людей в возрасте 25-30 лет. Основные рабочие силы там. Они предпочитают пить вино, шампанское, необычные миксы. Наша винная карта содержит более 200 наименований. В баре молодые люди обычно заказывают классические коктейли или коктейли с добавление свежих фруктов. Кроме того, я потихоньку стал делать домашние настойки и добавляю их в наши коктейли. Подобные напитки - новая тенденция для Японии.

DT: Манабу, могли бы вы спрогнозировать, какие коктейли будут в тренде этим летом?

М.О.: Всё столь же популярным останется "Мохито". Придутся по вкусу коктейли со свежими фруктами и такие, как "Кайпиринья" (популярный бразильский алкогольный коктейль, который готовится из кашасы, лайма, льда и тростникового сахара). Кроме того, я делаю очень летний, освежающий коктейль: джин-тоник с настойкой мандаринового сока юдзу. Получается очень ароматный, оригинальный напиток. Думаю, вот эти напитки будут популярными летом. Однако не исключено, что появятся и совершенно новые рецепты.

DT: Манабу, в чем заключается специфика азиатских коктейлей? Чем они отличаются от европейских?

М.О.: Самое главная особенность азиатских коктейлей в том, что в них присутствует правильный баланс между сладким вкусом с добавлением сахара, кислым вкусом с добавлением цитрусовых и базовыми алкогольными напитками. В европейских коктейлях сильно чувствуется основа, то есть базовый алкогольный напиток. Он достаточно крепкий и поэтому туда добавляется больше сладких ноток, чтобы его было легче пить. В азиатских коктейлях, напротив, доминирует кислинка. Они не такие сладкие, как европейские. 

Мне кажется, европейцы не любят кислых вкусов. Сколько бы я ни путешествовал по Европе и в каких барах ни был, все коктейли показались мне слишком крепкими и сладкими. С другой стороны, европейцы приезжают в Японию и заказывают, казалось бы, классический крепленый коктейль «Джин Физ» и считают, что слишком кисло получилось.

В приготовлении напитков из серии «Вдохновляющие ароматы Азии» используются пряности (кардамон и корица), жгучие вкусы красного чили и сычуанского перца, нетривиальные ноты аниса и васаби, сочная свежесть фруктовых соков и цедры цитрусовых, экзотические сочетания листьев периллы, соленой сливы, зантоксилума перечного и женьшеня.

DT: Чему вы будете учить русских барменов на мастер-классах в России?

М.О.: Цель мастер-класса - очаровать российских барменов магией новых вкусов и вдохновить их на творчество, расширить диапазон компонентов для создания новых коктейльных шедевров или придания пикантности традиционной классике.

DT: А какой коктейль вы могли бы назвать своим любимым?

М.О.: Я предпочитаю «Мартини». Казалось бы, рецепт «Мартини» очень прост. Но не бывает двух одинаковых «Мартини». В зависимости от того, кто его делает, вкус будет совершенно разным. На мой взгляд, в приготовлении "Мартини" отражается вся история человека, который его готовит, весь его характер, весь его опыт, все его искусство как бартендера. В общем все - весь его бекграунд отражается в коктейле Мартини. И если меня интересует какой-то бар, или конкретный бармен, и мне хочется поближе познакомиться с ним и его искусством миксологии, я заказываю «Мартини». В России я пока еще ничего не пробовал, но я пойду тем же путем. Сейчас решаю, в какой бы бар направиться, чтобы попробовать "Мартини".

DT: Что вдохновляет вас на создание новых рецептов для коктейлей?

М.О.: Я черпаю вдохновение из самых разных вещей. Например, смотрю фильмы и мне что-то западает в душу. Картины, книги, которые находят отклик в моем воображении и становятся отправной точкой для создания новых рецептов. Например, в прошлом году, когда я участвовал в финале мирового конкурса, я создал коктейль под названием "From India with love". Он навеян самой моей любимой серией из бондианы "Из России с любовью", где Джеймс Бонд всю дорогу пьет водку с мартини. Но поскольку я был в Индии, то переименовал его в "Из Индии с любовью", хотя коктейль был чем-то похож на «Чёрный русский». К моей радости, он был высоко оценен судьями.

DT: Что бы вы пожелали участникам следующего конкурса бартендерского искусства?

М.О.: Прежде всего следует верить в себя, в свои силы, идти с настроем на победу. Когда участник конкурса будет общаться с гостями и судьями, следует быть максимально вежливым и располагающим к себе, и приложить максимум усилий для того, чтобы гостям все понравилось. Ну и последний момент - нужно приготовить напиток, который будет самым вкусным в мире.

Беседовала Дарья Ткачева