http://www.rbc.ru/ http://www.rbc.ru/
На главнуюОтправьте e-mailКарта сайта
http://www.rbc.ru/

Кристиан Друэн: Важно вовремя поймать точку невозврата

Кристиан Друэн: Важно вовремя поймать точку невозврата

07 февраля 2014| Комментарии отсутствуют

Глава семейной дистиллерии Christian Drouin и один из самых титулованных в мире производителей кальвадоса рассказал DrinkTime о правильных яблоках, плохих бочках, «ненастоящем» кальвадосе и пользе бюрократических барьеров.

DrinkTime: То, что вы начали заниматься кальвадосом, было делом случая?

Кристиан Друэн: Пожалуй, что и так. Мой отец в течение двадцати лет делал кальвадос очень высокого качества. Заливал спирты в бочки, ставил бочки друг на друга, но ничего не продавал. Он надеялся, что когда-нибудь я стану взрослым, создам собственный торговый дом и сумею все это продать. В 1979 году я принял решение реализовать этот проект.

Я видел свою задачу в том, чтобы продвигать кальвадос на внутреннем рынке, а также открывать новые рынки для продуктов высокой гаммы. Десять лет назад ко мне присоединился мой сын. Сегодня мы работаем вместе.

DT: Какой аргумент, с вашей точки зрения, является решающим для покупателя, когда он делает выбор в пользу кальвадосов Дома Christian Drouin?

КД.: Я бы отметил два основных момента. Первый - широкая гамма напитков, которые предлагает наш Дом. Каждый может найти что-то по своему вкусу. Второе - качество продукта, подтвержденное высокими баллами критиков и многочисленными международными наградами.

(Дом признан лучшим европейским производителем крепких спиртных напитков в 2013 году по версии IWSC; имеет звание Chairmain's Trophy международного конкурса спиртных напитков Ultimate Spirits Challenge 2012 (США) - DrinkTime).

DT: У лозы есть оптимальный возраст, при котором она дает лучший урожай. В каком возрасте яблони и груши, чьи плоды используются в производстве, входят в свою лучшую пору?

КД.: В отношении яблонь проблема возраста тоже имеет место, хотя, может быть, не в той же степени, что в отношении лозы. Традиционные нормандские яблони входят в пору зрелости к двадцати годам, достигают пика к тридцати, а живут в среднем шестьдесят пять лет.

Производство кальвадоса имеет важное отличие от производства вина - для создания напитка мы используем около тридцати сортов яблок. Вино из тридцати сортов винограда никто не делает. Кроме того, для нас не столь важны климатические особенности сезона, как для виноделов, ведь мы собираем урожай с августа до ноября - в зависимости от времени созревания конкретного сорта.

Наконец, для кальвадоса, особенно миллезимного огромное значение имеет процесс созревания в бочке.

DT: Имеет ли значение разница в возрасте, а также в сортах деревьев в зависимости от того, для чего используются их плоды: для кальвадоса, для поммо де норманди или для сидра?

КД.: Возраст деревьев в данном случае не имеет принципиального значения. Дело в другом - мы меняем пропорции кислых, сладких и горьких яблок. Для кальвадоса и поммо мы используем следующую пропорцию: 70% горько-сладких сортов, богатых танинами, 20% сладких и 10% кислых. Это обычная пропорция для Pays d`Auge. Для сидра используется меньше горько-сладких яблок и больше всех остальных.

DT: Вернемся к бочкам. Некоторые производители кальвадоса сегодня активно экспериментируют с выдержкой спиртов в бочках из-под других напитков (виски, херес, порто и др.). Практикуется ли нечто подобное в Доме Christian Drouin, или вы сторонник того, чтобы использовать «чистые» бочки?

КД.: Прежде всего, хочу отметить, что сегодня мы вообще не используем новые бочки, поскольку они насыщают фруктовую о-де-ви грубыми танинами, но лет тридцать назад новые бочки были в ходу. Что изменилось? Технология! Раньше древесину долго готовили (сушили и проветривали), прежде чем пускали ее в производство. Таким образом танины на выходе получались довольно мягкими и деликатными. Сегодня, учитывая колоссально высокий спрос на бочки из французского дуба во всем мире, времени на естественное старение древесины почти не остается. Ее обрабатывают паром, используют еще какие-то технологии, но это не очень помогает.

Поэтому объективно говоря качество современных бочек оставляет желать лучшего. Они не годятся для выдержки нежных фруктовых спиртов, поскольку могут запросто сломать их хрупкую и деликатную органолептику. Напротив. для выдержки вина или бренди это не столь критично, даже наоборот. Вину танины добавляют мощи и выразительности, а бренди изначально не имеет виноградного запаха, поэтому в процессе выдержки оно обретает гамму новых ароматов, нетипичных для исходного сырья.

Для себя мы нашли следующее решение. Мы покупаем двухлетние бочки из-под сотерна, отправляем их бондарю, который их разбирает, чистит и снова собирает. Потом мы заливаем в бочку сидр и выдерживаем его примерно полгода. Только после этого мы заливаем в бочку кальвадос, предназначенный для линеек от ХО и ниже.

С миллезимными кальвадосами другая история. Ведь в этих напитках важно сохранить уникальность и строго определенный характер спиртов конкретного года. Я экспериментирую, выдерживаю о-де-ви по одному-два года в бочках из-под хереса, портвейна, баньюльса и пр. Потом меняю бочки и снова выдерживаю. Мы не чистим эти бочки описанным выше способом, просто заливаем в них сидр и оставляем на несколько месяцев, чтобы он вытянул из древесины винные остатки. Но опытный дегустатор, конечно, распознает, в какой именно бочке выдерживался кальвадос.

Каждый год в августе я дегустирую образцы из нескольких десятков бочек, чтобы понимать, как эволюционируют спирты, какие пора использовать, а какие еще можно подержать, как и в каких пропорциях их соединять в купаже для конкретных линеек, какие из них оставить для миллезимов и т.д.

DT: Как известно, лучшие виноградные спирты способны улучшаться в дубе на протяжении сорока, пятидесяти и даже шестидесяти лет. Работает ли то же правило для фруктовых о-де-ви, по определению более нежных? Каковы пределы бочковой выдержки для кальвадоса?

КД.: Для качественных спиртов из Pays d`Auge средний возраст выдержки составляет примерно четверть века. Например, свои миллезимы мы выдерживаем не менее двадцати лет. Причем первые пятнадцать лет наблюдается стремительная эволюция, а затем от года к году она замедляется. Здесь важно поймать точку невозврата, пройдя которую о-де-ви начинает деградировать.

Впрочем, случается всякое. Например, спирты 1960 года сначала стремительно набрали великолепную форму, потом так же резко «провалились». Мы даже хотели от них избавиться. Но, по счастью, во Франции это довольно трудно сделать, поскольку нужно преодолеть множество бюрократических барьеров - подать официальную заявку на утилизацию, дождаться инспектора и т.д.. Так вот, эти спирты пролежали еще несколько лет в ожидании своей участи. Однако когда мы их попробовали, то с удивлением обнаружили, что они стали просто великолепны - гораздо лучше, чем были раньше. Потом мы с этим кальвадосом взяли множество наград на самых престижных конкурсах по всему миру.

DT: Какой самый старый спирт в вашем погребе настоящий момент все еще находится в бочке?

КД.: Это спирт 1948 года. Правда, законодательно его нельзя классифицировать как кальвадос, поскольку для его дистилляции был использован аламбик другого типа. К сожалению, я продам его только как о-де-ви, т.е. значительно дешевле, чем если бы это был «настоящий» кальвадос.

DT: В последние годы модным тредном у производителей крепкого алкоголя становится производство белых спиртов. В портфеле Дома Christian Drouin тоже появился Blanche de Normandie. Какова логика создания этого напитка? Для чего он сделан и на кого ориентирован?

КД.: Здесь все просто. Десять лет назад ко мне обратились представители барменской ассоциации Франции с просьбой сделать белый дистиллят, который можно было бы использовать в коктейлях - относительно простой и дешевый, без бочковой выдержки, но вместе с тем обладающий вкусом и свежестью фруктового о-де-ви. Поскольку это невыдержанный спирт, его нельзя классифицировать как кальвадос. Я назвал его Blanche de Normandie.

За эти годы напиток неожиданно для меня обрел популярность. Его активно используют на крупнейших барменских конкурсах в Японии, в Англии, в США. Позднее на бланш обратили внимание скандинавские рестораторы и включили его в меню. Когда мы пришли в Россию, то многие потребители стали рассматривать бланш как альтернативу водки. Пьют его из маленьких рюмочек под легкую закуску.

Я давно сотрудничаю с барменской ассоциацией Франции. В 1989 году мы даже выпустили совместную книжку с рецептами коктейлей на основе кальвадоса. По мнению профессиональных миксологов, этот напиток очень хорошо работает в коктейлях.

Сегодня белые спирты действительно становятся модным трендом у потребителей по всему миру и, как следствие, у производителей. Для нас это хорошо, потому что интерес к продукту как категории напитков увеличивает наши продажи.

DT: Кальвадос - напиток гастрономический, способный сопровождать весь обед, а не только завершать его. К каким блюдам вы бы его порекомендовали?

КД.: Кальвадос отлично сочетается с копченой, соленой и свежей рыбой, а также с икрой и паштетами. Он прекрасно сопровождает утку с яблоками и вообще мясо, тушеное или запеченное с фруктами или сухофруктами. Разумеется, он хорош с разнообразными десертами - фруктовыми, шоколадными, с цукатами и орехами.

Кальвадосы высокой гаммы лучше всего пить в качестве дижестива, с кофе и сигарами.

Беседовал Александр Сидоров

Фото: Getty Images/Fotobank.ru

Комментировать

Имя:*
E-mail:
Контрольный текст:*
Комментарий:*
http://www.rbc.ru/

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью