Как делать вино? Этапы домашнего виноделия

Ключевой процесс виноделия! Традиционный механизм виноделия известен уже около 8 тысяч лет и за это время основополагающие принципы и методы практически не изменились. Основным этапом виноделия был и остается процесс ферментация или спиртовое брожение. Это очень сложная фаза брожения, которая приводит к кардинальному изменению свойств виноградного сока (сусла). Происходит преобразование глюкозы в этиловый спирт и сопутствующий углекислый газ с выделением тепла за счет жизнедеятельности виноградных дрожжей.

Исходное сырье! Чем качественнее будет Ваш виноград, тем легче Вам будет получить хорошее вино. Высококачественное сырье это 70% успеха.

• отбираем для изготовления вина виноград без механических повреждений, пороков и болезней.
• наиболее пригодны для виноделия технические сорта винограда, которые максимально способны накапливать в ягоде натуральные сахара, позволяющие создавать вина со средней спиртуозностью 11-15% без добавления сахара сахар
• не добавляем воду, что иногда делают домашние виноделы
• выбираем правильное время сбора (покупки) винограда, определив его техническую и физиологическую зрелость

Основные показатели совокупной зрелости винограда: ягода становится мягкой, косточка легко отделяется от мякоти и приобретает коричневый оттенок, высокий уровень сахаристости (для белого винограда 20%, черного 22-25%)

Виноград собран и отсортирован, необходимое винодельческое оборудование наготове, приступает!

1. Отделяем гребни винограда! Одной из причин удаления гребней для всех типов вин является то, что они могут придавать вину неприятные зеленые травянистые оттенки, а также излишнюю терпкость и жесткость напитка. Исключением является кагор, куда добавляют 3-5% от общего объема гребней с предварительным их завяливанием.
2. Дробление винограда! Необходимо для разрушения целостности виноградной ягоды, разрыва кожицы и освобождения сока. Используйте механизмы, которые способны не повреждать виноградную косточку, в противном случае вино приобретет горький привкус. В некоторых случаях изготавливают вина без дробления, чтобы получить на выходе легкие и малоэкстрактивные виноматериалы для изготовления игристых вин.
3. Производим прессование винограда (отжим)! Полученную после дробления мезгу загружаем в пресс для отделения жидкой фракции – виноградного сусла. Самым ценным и высококачественным продуктом считаются первые 50-60% выхода сока от массы винограда.
4. Сбраживание вина! Производят на натуральных диких виноградных дрожжах или с введение селективных культурных дрожжей. Без данных помощников сусло так и останется просто вкусным сладким виноградным соком. В зависимости от технологии и сорта винограда ферментация проводится на сусле или мезге. Это главное таинство виноделия, когда глюкоза, являясь питательной средой для дрожжей, преобразуется в спирта. Важен контроль температуры, сроков и уровня сахара.
5. Выдержка вина! При хранении вина его органолептические свойства развиваются в лучшую сторону. Чаще всего созревание вин производят в натуральных дубовых бочках, в них вино может «дышать», поглощая экстракты и танины, содержащиеся в дубовой клепке. Важный этап для красных вин, они становятся мягче, гармоничнее, полнее. Белые вина при длительном хранении в деревянных бочках «устают»: теряют свежесть и легкость.
6. Розлив вина (бутиллирование)! На всех этапах виноделия минимизируется контакт вина и виноматериала с кислородом. Именно кислород является одним из главных врагом вина. Поэтому все переливки и перекачки должны быть максимально деликатными, а емкости абсолютно герметичными и всегда полностью заполненными. Важное условие: чистота и гигиена всего и всех!

Вино готово, собираем всех друзей за гостеприимным столом!

Приятной дегустации!

Статья подготовлена командой проекта "Самогон Плюс".