За вкус шампанского отвечают пузырьки

Шампанское относится к числу наиболее популярных вин в мире. Но его также с полным основанием можно считать и одним из наиболее загадочных. Ученые попытались раскрыть некоторые из его секретов.

Знаете ли вы, что в каждом бокале содержится примерно 20 млн крошечных пузырьков? И что эти пузырьки содержат в себе химические элементы, благодаря которым вкус и аромат шампанского становятся такими выразительными?

Английский блогер Энди Бруннинг напоминает, что шампанское - не совсем обычное вино. Дело в том, что оно проходит две стадии брожения - одно до того, как его разольют в бутылки, и другое уже после, в бутылке. Углекислый газ образуется в шампанском естественным образом, в процессе брожения. При ферментации дрожжи поглощают сахар в виноградном соке, превращая его в этанол и углекислый газ, а последний, в свою очередь, и формирует те самые пузырьки.

В стандартной бутылке шампанского объемом 0,75 л содержится 7,5 граммов растворенного углекислого газа. Такого количества углекислого газа хватает, чтобы заполнить один бокал 20 млн пузырьков. Однако только 20% углекислого газа в шампанском высвобождается из жидкости в виде пузырьков. Остальные 80% вырываются из шампанского "плена" посредством направленной диффузии - движения газа из областей высокой концентрации вещества в области более низкой концентрации.

Как показали исследования, пузырьки раскрывают аромат и вкус шампанского, так как они содержат в себе некоторые химические элементы. Если точнее, в пузырьках было обнаружено более 600 веществ. "Когда пузырьки достигают поверхности жидкости и взрываются, эти вещества выбрасываются в воздух в крошечных каплях", - объясняет Бруннинг.

Ученые проанализировали состав этих капелек под микроскопом. Они, в частности, выяснили, что в них содержится гамма-декалактон, придающий шампанскому его фруктовый сладкий аромат. Метил дигидрожасмонат добавляет вину цветочных ноток, а додекановая кислота - некий металлический привкус. Декановая кислота ответственна за кислотные нотки и нотки гренок в букете шампанского, а этил миристат добавляет вину немного запаха воска, отмечает Бруннинг. И это только некоторые из нескольких сотен химических веществ в шампанском. Прочие вещества еще предстоит идентифицировать.

Интересно, что химический состав крошечных капель, вылетающих из шампанского, отличается от самого вина в целом. Это происходит потому, что в пузырьках на поверхность вырываются только некоторые молекулы, которые и определяют их состав, поясняет Бруннинг.