Элеонора Скоулз: Совершенный Krug, или как создают великие вина

Лучшие вина мира - как спортивные трофеи. Они говорят: «Все, это предел, это максимальный результат, достигнутый на сегодня». Но если спортсмену надо упорно тренироваться годами, чтобы выиграть заветную медаль, то с вином гораздо проще. Его покупатели - цезари легкой победы: «Пришел, увидел, победил». Надо только иметь деньги, за которые приобретается готовый результат. Вся предыдущая тяжелая работа, измеряемая даже не годами, а десятилетиями и столетиями, уже сделана другими. Виноградник посажен, его великий потенциал открыт, репутация построена, вино стало симоволом величия и роскоши.

Формула великих вин упрощенно представляется как сумма идеальных условий на идеальном винограднике, к которым добавлена тончайшая работа винодела. Винные обозреватели обязательно упомянут и о культурной составляющей. Вот типичный комментарий, от известного писателя Хью Джонсона: «Великое вино - это произведение искусства, способное доставить эстетическое наслаждение высшего порядка». И все-таки интересно, сколько людей, которые могут себе позволить лучшие бордоские и бургундские гран крю, реально понимают эти вина или то, что за ними стоит?

В Шампани есть известный Дом Krug. Впрочем, назвать его известным - ровным счетом не сказать ничего. Это - легенда, гора Олимп, святая святых шампанского виноделия. «Krug начинается там, где заканчивается шампанское», - таков, без ложной скромности, девиз Дома. Он имеет и буквальное значение: невинтажное Krug Grand Cuvee, которым открывается иерархическая линейка качества, стоит столько, сколько топовые вина - у других производителей.

Одни покупают Krug за престижный статус; продвинутые ценители вина также понимают его уникальный стиль - неповторимое сочетание богатого многосложия и кристальной чистоты, которое известно как классический парадокс «Круга».

Это единственный шампанский Дом, использующий бочки для брожения вин. Все остальные ферментируют виноградное сусло в чанах из нержавеющей стали. Вместо нескольких больших стальных емкостей в Krug есть 5 000 бочек, которые, по сути, нужны всего 3-4 месяца в году, для того чтобы превратить свежее виноградное сусло в вино. Многие сводят характерный стиль шампанского Krug к этой особенности производства. Отчасти правильно, но не полностью. Никто же не говорит, что «Роллс-Ройс» стал автомобильной легендой только благодаря своему совершенному двигателю.

История Дома начиналась в 1843 году с Иоганна-Джозефа Круга, немца по происхождению, который оставил насиженное место у другого шампанского производителя с целью выпускать вино в соответствии со своим идеалом качества. Этот дух перфекционизма - похоже, отличительная черта династии. Когда слушаешь Оливье Круга, нынешнего директора Дома и представителя шестого поколения семьи, то те вещи, которые делают в Krug, кажутся сами собой разумеющимися. Но эта кажущаяся простота, до которой однако не дошли другие шампанские производители, и есть гениальная сторона Дома, сделавшая его отдельным феноменом в Шампани.

В отличие от тихих вин, главная идея шампанского - постоянство стиля. Поэтому оно обычно бывает невинтажным, его смешивают из урожаев разных лет. Виноделу в Шампани приходится идти от обратного: брать за образец характерный стиль Дома и воспроизводить его из года в год. Это все равно, что собирать сложную мозаику, но каждый раз из новых кусочков.

В Krug эти «мозаичные кусочки» дробятся до минимально возможных размеров. Есть исходное сырье - виноград, который поступает как с собственных участков, так и от крестьян-виноградарей, работающих по контракту. В больших шампанских Домах базовое вино для невинтажных марок получается усредненно-анонимным (о чем дипломатично умалчивают), потому что урожай с разных виноградников смешивается в больших бродильных чанах. В Krug урожай винифицируется в бочках a la parcelle, то есть отдельно для каждого участка. Но прежде того крестьяне выбрали свои лучшие наделы для поставок в Krug и собрали урожай в нужный день, не раньше и не позже. А потом еще сравнили разные базовые вина в слепой дегустации, чтобы гордиться своим трудом, а также понимать, как дальше улучшить качество винограда.

Участки - урожай - фазы прессования - ферментация в бочках - это первая цепочка, разбитая на мельчайшие звенья, с которой начинается стиль Дома Krug.

Невинтажное шампанское представляет собой смесь вин текущего и предыдущих урожаев. Тихие вина старых винтажей, используемые для составления будущего невинтажного шампанского, называются резервными. Некоторые Дома заявляют, что доля резервных вин в ассамбляже доходит до 50%, но это, скорее всего, будут вина 2-3-летней выдержки. Krug Grand Cuvee примерно на треть состоит из резервных вин, которые могут храниться в подвалах Дома нетронутыми до 15 лет. Сейчас самое старое резервное вино датируется 1995 годом. Это означает, что в составе готового Krug Grand Cuvee, после второй ферментации в бутылке и дальнейшей минимальной шестилетней выдержки, будут находиться вина возрастом 15-20 лет. Другими словами, половина карьеры винодела может уходить на то, чтобы подготовить вино, которое превратится в завершенный продукт через 20 лет. Ассамбляж Krug Grand Cuvee, или та самая мозаика, ежегодно составляется из 200-250 вин. В шампанском производстве, а тем более в обычном винном, это цифра почти невообразимая.

Старые резервные вина - сложный рецепт ассамбляжа - многолетняя выдержка - это второй этап процесса, формирующий стиль Krug.

Шампанский Дом выпускает и другие, более редкие и дорогие вина, но именно Krug Grand Cuvee считается самой важной маркой, согласно которой настраивается стиль остальных - Rose, Vintage, Collection, Clos du Mesnil и Clos d'Ambonnay. И знаете, что теперь делает Krug? Предлагает пить Grand Cuvee последним, после винтажных и шампанских-монокрю. Потому что если Clos du Mesnil и Clos d'Ambonnay показывают великолепие отдельных виноградников и сортов, то Grand Cuvee - главный трофей, отражающий настоящий гений «Круга».

Элеонора Скоулз - международно признанный винный обозреватель и критик. Живет в Италии. Регулярно пишет для ведущих российских и зарубежных винных изданий. Член авторитетной экспертной группы WineCreator. Участвует в консалтинговых проектах и выступает на конференциях. Ведет двуязычный сайт о вине и напитках.