Анатолий Гендин: Марьяжное искусство. Каждый выбирает сам!

«Кому поп, кому попадья, а кому попова дочка»
(Рус. пословица)

Это важное и тонкое дело - сочетание вина и еды - испанцы называют звучным словом «маридахе» (maridaje). Прямое, словарное значение этого термина - супружество, брак. Аналогичные выражения есть и во многих других языках, что лишь подчеркивает всеобщее понимание сложности этой задачи, где индивидуальный - часто интуитивный - выбор важнее общественного мнения. Впрочем, даже там, где делом правят случай и азарт, всегда есть некоторые общие правила, снижающие вероятность грубой ошибки. Эногастрономия не исключение.

Классические постулаты «белое к рыбе, красное к мясу» потому и считаются классическими, что работают, казалось бы, безотказно. Вот только результат вам может не очень понравиться: и рыба с мясом бывают разные, а уж белое с красным тем более. При ближайшем рассмотрении оказывается, что многие народы с большим опытом собственного виноделия эти постулаты повседневно нарушают не только безнаказанно, но и в свое удовольствие. Вот хотя бы те же тосканцы: свою рыбу они замечательно употребляют с молодым кьянти, то есть красным вином, и другим советуют поступать так же.

Это хороший пример одного очень важного правила - возможно, самого важного в эногастрономии: делай как они, в смысле местные жители, которые уже давно производят это вино и эту еду и наладились оптимальным образом сочетать одно с другим. Следуя этому правилу, вы очень быстро убедитесь, что жизнь гораздо разнообразнее и мудрее любых инструкций, даже если это в высшей степени авторитетные рекомендации знатных сомелье или всезнающих винных журналистов.

Вот вам еще типичный пример. Считается, что практически невозможно подобрать адекватное вино к еде, приготовленной с уксусом. В принципе это верно - почти всегда; продвинутые гастрономические путешественники очень ценят это «почти». Немедленно поезжайте во Франконию, что на севере Баварии. Это в Мюнхене немцы пьют пиво и едят сосиски; во франконском Вюрцбурге они пьют вино и тоже едят сосиски - но другие, в них-то все и дело. Один из самых оригинальных тамошних специалитетов называется Blaue Zipfel, что обычно переводят как "голубая сосиска". На самом деле она, конечно, не совсем голубая, а просто очень бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Сначала нарезанный крупными кольцами репчатый лук отваривают до полуготовности в водно-уксусной смеси из расчета полстакана уксуса (!) на литр воды. Затем к нему добавляют морковку кружочками, целый корень петрушки, лавровый лист, гвоздичку, десяток горошин черного перца, несколько ягод можжевельника, столовую ложку горчичных зерен, щепотку соли и столько же сахара. Иногда для тонкости вкуса бросают еще и несколько маленьких шампиньонов или лисичек. Наконец, в эту пряную смесь доливают поллитра белого сухого вина, доводят почти до кипения и погружают минут на десять сами сосиски - не давая им кипеть, иначе полопаются.

Подают франконскую голубую в глубокой суповой тарелке с бульоном, в котором она варилась, добавляя морковь, лук и грибы из той же кастрюли и украшая всю композицию веточками свежей петрушки. Прилагается к этому блюду только простой деревенский хлеб (Bauernbrot) и ядреный свеженатертый хрен, никакого дополнительного гарнира не предусмотрено. Это фирменное для региона блюдо можно встретить и в студенческой столовой, и в престижном ресторане. А теперь самое главное: нимало не заморачиваясь общеизвестными стереотипами, франконцы преспокойно запивают свою голубую и откровенно кислую сосиску полусухим рислингом, или сильванером, или молодым сухим вином из винограда мюллер-тургау. Конкретные рекомендации с указанием производителей и года урожая обязательно найдутся в тамошних ресторанных меню; в разумности этих рекомендаций может убедиться каждый, кто им последует.

Если вам повезет оказаться в той же Франконии или в любом другом винодельческом регионе Германии в сентябре-октябре, то есть в период сбора урожая, обратите внимание на популярный сезонный напиток Federweisser - забродивший виноградный сок, мутный и хмельной, но освежающий. Бывает этот напиток белым (вернее, желтоватым) и красным, в зависимости от сорта винограда. Поскольку ферментация в нем продолжается, с каждым днем содержание алкоголя тоже меняется, а эффект от выпитого нарастает. Вот как раз с этим радостным сезонным специалитетом и употребляют немцы в несметных количествах луковый пирог Zwiebelkuchen, внешне он отчасти напоминает пиццу. Присоединяйтесь к ним и вы, получите уникальный эногастрономический опыт.

Можно, конечно, занудно разбираться, почему именно с запеченным луком так здорово сочетается этот быстротечный напиток и какой физико-химический процесс обеспечивает эту дивную органолептическую гармонию. Но гораздо важнее и перспективнее просто ощутить это необычное вкусовое сочетание и попытаться зафиксировать его в своей памяти как один из образцов (эталонов?) для последующих экспериментов.

Не факт, кстати, что лично вам с первого раза понравятся Federweisser и Zwiebelkuchen и впоследствии захочется этот опыт повторять снова и снова. Но по крайней мере вы продвинетесь в освоении определенной системы вкусовых и ароматических координат, ориентироваться в которой со временем будет все проще.

Проблема не только в том, что каждый по-своему воспринимает вкус одного и того же вина или блюда; крайне индивидуально и описание этих ощущений, а уж понимание этого описания другими людьми тем более, оно очень зависит от органолептического опыта каждого из нас. Отсюда неизбежное следствие: чужие советы могут, конечно, пригодиться, но искать оптимальные лично для вас сочетания вина и еды придется самостоятельно, иначе никак.

Нет ничего зазорного в том, что вам нравятся далеко не все вина, которыми принято восхищаться в обществе. А ведь сочетание вина и еды - гораздо более тонкое дело. Вашим рецепторам все эти конкурсные медали и рейтинговые пункты не указ, придется прислушиваться к собственному организму, а не к шаманским заклинаниям рекламщиков.

На самом деле для практических упражнений по эногастрономическим сочетаниям не нужно пересекать государственные границы. При малейшей возможности заказывайте вино по бокалам в отечественных ресторанах. Два-три бокала разного вина с одним и тем же блюдом - и вы существенно продвинулись к цели. А ведь за ресторанным столом вы, скорее всего, не в одиночестве, вот и пробуйте разные варианты. Примечательно, что фактор цены здесь практически не работает: вино за 3 000 рублей вовсе не обязательно понравится вам с этой рыбой больше, чем другое вино за 1000, не говоря уже о том, чтобы в три раза.

А вообще-то с винами совсем как с женщинами. Кому-то везет и он сразу находит свое, а кто-то перебирает всю жизнь...

 Фото: агентство «Локатор»

«Анатолий ГЕНДИН - гастрономический журналист, писатель. Свое истинное призвание нашел в редкой на нашем рынке нише, у которой даже русского названия все еще нет - Food, Wine & Travel. Для разных изданий написал несколько сотен статей о кухне и напитках многих стран мира. Автор серии гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА». Козерог, то есть, по его собственным словам, "упрямый зануда"; любит цифры и факты, не любит редакторов-дилетантов. Пишет в основном по ночам, но никогда от первого лица. Директор информационного агентства «Локатор», кандидат исторических наук. По образованию востоковед, что заметно по неустанным поискам гармонии за столом и в жизни».

Журнал «Вояж», ноябрь 2009 г.

Статьи по теме:
Анатолий Гендин: Не всякая кухарка. Далеко не всякая!
Анатолий Гендин: Взболтать или смешивать? Трудности гастрономического перевода
Анатолий Гендин: Карты в руки! Гастрономический туризм – это не совсем то, что вы думали