Лекция 2. Русский дистиллят: Вино для бедных, а значит, почти для всех

Лекция 1: Как в России придумали водку и забыли свою историю

Если быть честными, то следует признать, что в вопросе о том, когда и в каком именно русском княжестве возникло винокурение, никакой ясности нет. Есть отдельные спекуляции на отдельных сохранившихся документах. Причем одни исследователи утверждают, что, например, во второй половине XV века винокурение уже было развито, другие также безапелляционно считают, что в это время на Руси был «сухой» закон.

Все доступные на сегодняшний день материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в, доподлинно была известна с XV, в XVI вошла в повседневный обиход, в XVII стала основой, на которой складывалось винокурение, как самостоятельное и весьма прибыльное производство и, наконец, к началу XVIII в. этот процесс был, в общих чертах, завершен.

Более или менее ясная картина прослеживается с середины XVII века. Именно с этого времени начинается «Полное собрание законов Российской империи». И именно законы позволяют получить четкое представление о всех сторонах вопросов, связанных с винокурением и отсечь всевозможные спекулятивные домыслы.

Поэтому отбрасывая всякие предположения, гипотезы и версии, говорим, что нам доподлинно известно.

Сырьем для русских дистиллятов служили зерновые или, как тогда говорили, хлебные злаки. К ним относились рожь, пшеница, просо, овес, ячмень. Использовался и горох. Основным таким злаком была рожь. И не в силу вкусовых предпочтений, просто основным продуктом земледелия в России вплоть до ХХ века была именно рожь.

Общим названием для дистиллятов было «вино». Можно осторожно предположить, что первые продукты дистилляции были довольно слабыми и вызывали, по крайней мере, по крепости ассоциации с заморскими напитками, имеющими в русском языке название «вино». В любом случае они были совершенно не похожи на патриархальные мед и пиво.

Бражка перегонялась в простых перегонных кубах, в основном, медных. Перегонка производилась минимум дважды: вначале без отделения головной и хвостовой частей, в результате чего получалась так называемая рака, имевшая крепость 15 - 20%. При следующей перегонке с тщательным отделением «голов» (по тогдашней русской терминологии соответственно «скачок» или «отскок» или «первач») и «хвостов» («отгон») получалось уже собственно хлебное вино, именуемое «простым». Необходимость отделения «головной фракции» диктуется тем, что в первую очередь испаряются и конденсируются, в основном, не спирт, а легкокипящие фракции, как правило, с неприятным запахом, например, ацетон. Перегонять раку до полного извлечения содержащегося в ней спирта невозможно из-за появления на определенной стадии неприятного запаха, обусловленного испарением примесей, имеющих высокую температуру кипения. Поэтому искусство винокура состояло в умении тщательно отделить неприятно пахнувшие примеси, как в начале, так и в конце процесса дистилляции.

Простое вино было одновременно и продуктом, готовым к употреблению (после нормализации его по «доброте», то есть по крепости), и сырьем для выработки спирта, а также «тонких» напитков. Простое вино на винокурне в третий раз перегоняли, в основном, когда хотели получить более крепкий продукт. Как правило, с целью его перевозки, - спирта столько же, а вес меньше. В этом случае продукт третьей перегонки назывался спирт. Крепость его в современных единицах колебалась в пределах 50 - 70%. Спирт вырабатывался последующей перегонкой вина в тех же перегонных кубах. А вот изготовление «тонких» напитков на основе хлебного вина, по большей части ароматизированных, уже не являлось предметом винокурения и производилось на другом оборудовании - в малых «водочных» перегонных кубиках, чаще всего даже за пределами винокурни. К этому весьма важному обстоятельству мы вернемся позже.

Простое вино не имело фиксированной крепости. Что получилось, то получилось. Но для продажи существовали определенные стандарты. Главным был «полугар». Существовало еще «трехпробное вино». Вино считалось полугаром, если при поджигании выгорала ровно половина первоначального объема. Трехпробное вино было крепче, в этом случае должно было выгореть две трети объема. Когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара равна 38 - 39%, а трехпробного вина порядка 50%. Простое вино либо разводили водой до крепости полугара, либо укрепляли спиртом до крепости трехпробного вина.

В бытовой речи и нормативной документации слово «вино», как правило употреблялось без прилагательных. Только когда хотели подчеркнуть происхождение, говорили «хлебное вино» или «гороховое вино». Или, когда надо было идентифицировать свое вино от заморского, как правило, виноградного. В этом случае в царских документах и винокуренных руководствах использовался термин «горячее вино».

Государство неукоснительно следило за тем, чтобы продукты винокурения не содержали в себе ничего, кроме естественного дистиллята. Другими словами, нельзя было ничего добавлять. Как только в рецептуре появлялись какие-либо травы, коренья, специи или иные вкусоароматические добавки, как тут же изделие переходило в разряд «водочных». Путать их было категорически нельзя, так как их производство регулировалось разными законами, и обложение их налогами было совершенно различным.

Термин «вино» просуществовал очень долго, вплоть до 1936 года. Только в этом году смесь спирта с водой, не содержащую никаких посторонних добавок, было предписано именовать не вином, а водкой.

На всем протяжении своего существования вино было напитком для бедных. Но, поскольку, в России абсолютное большинство населения было не просто бедным, а нищим, то вино представляло собой абсолютно доминирующий напиток.

Вода для винокурения использовалась такая, какая есть. Если она была излишне жесткой, ее смягчали различными способами. В крайнем случае дистиллировали. Для вина главным были градусы, а не качество. Представляю, как сейчас вскинулись некоторые читатели - а как же природная, родниковая, живая русская водичка, как основа основ нашей водки. Об этой легенде мы поговорим позже.

Борис Родионов
Историк русской водки
Специально для DrinkTime

От редакции: Борис Родионов - автор замечательной книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли», - совершенно уникальный специалист, которого с полным основанием можно назвать единственным настоящим историком русской водки в нашей стране. Чем больше мы говорим об этой теме на страницах DrinkTime, чем больше комментируют ее наши читатели, тем более очевидным становится тот факт, что мало кто реально представляет себе суть проблемы даже в общих чертах. Мы обратились к Борису Викторовичу с просьбой написать «краткий курс» по реальной истории русской водки. Надеемся, что он будет полезен всем интересующимся этим животрепещущим вопросом - и тем, кто «за», и тем, кто «против».