Анатолий Гендин: Взболтать или смешивать? Трудности гастрономического перевода

Слова как туман -
Суть вещей заслоняют.
Разум как солнце -
Развеет тьму и туман.
Солнце видит не каждый.

(неизв. яп. автор, ок. 1868 г.;
пер. А.Бивер)

Большие и маленькие радости, неизбежно вытекающие из практического знакомства с зарубежной гастрономией, по умолчанию предполагают наличие хоть каких-то теоретических познаний в этой области. Подавляющему большинству нашего населения, не очень-то приученного к освоению иностранных языков, приходится полагаться на профессиональную добросовестность переводчиков и журналистов, в меру своих способностей и талантов разъясняющих чужие кулинарные секреты и застольные обычаи. Возникающие при этом всякого рода лингвистические заморочки и гастрономические заблуждения обычно забавны и печальны одновременно.

Среди множества невинных и невольных жертв курьезных гастрономических интерпретаций первое место по праву принадлежит бравому Джеймсу Бонду. Заказывая время от времени свой любимый коктейль (мартини с водкой вместо джина) на родном для него английском языке, мистер Бонд дает четкие и недвусмысленные указания очередному бармену: ингредиенты должны быть Shaken, not stirred, то есть их нужно взболтать в шейкере, а не смешивать уже в бокале, как это принято делать с такими коктейлями. Можно даже предположить, чего он добивался: после шейкера любая смесь получается более однородной или, как говорят теперь в широких потребительских массах, гомогенизированной. А вот в русскоязычных версиях этих эпизодов супершпион всех времен и народов выглядит по меньшей мере неадекватным: по воле простодушных переводчиков чаще всего он коварно предлагает искомые ингредиенты «взболтать, но не смешивать» (как это можно сделать физически?!). Встречается также не очень понятный в данном контексте вариант «смешать, но не взбалтывать» (и зачем было огород городить?) и откровенно провокационный «взболтать и смешать».

Грамотное описание на русском языке чужих винно-гастрономических реалий чаще всего предполагает наличие у обозревателя не столько лингвистических, сколько страноведческих и отраслевых знаний. В этой области больше всего не повезло мишленовским звездам. С упорством, достойным лучшего применения, маститые (по нашим отечественным меркам, разумеется) ресторанные критики, не говоря уже об обычных журналистах необъятно широкого профиля, сообщают о поварах - «обладателях одной (двух, трех) звезд Мишлена». Эти достойные люди (повара, а не журналисты) действительно играют решающую роль в повседневной заочной борьбе с невидимками-инспекторами от Мишлена, ведь в ресторан идут в первую очередь все-таки поесть, а не наслаждаться изысканным интерьером или предупредительным сервисом. Тем не менее, заветные звезды раздают заведениям, а не людям. Переходя в другой ресторан или открывая свой собственный, повар не может забрать с собой честно заработанную награду; ему придется повторить успех на новом месте работы. Но не будем слишком строгими к нашим звездным обозревателям, им есть с кого брать пример: многолетний собственный корреспондент во Франции солидного российского телеканала, с восторгом повествуя многомиллионной аудитории о многогранной гастрономической жизни страны пребывания, называет все тот же невезучий у нас справочник Мишлена «кулинарным» гидом.

Национальные особенности гастрономического перевода на русский легко обнаружить буквально на каждом шагу. Так, «венская» кухня - вовсе не синоним австрийской, даже если вас уверяют в этом профильные туроператоры, весьма достойные во многих других отношениях. Это очень редкое в гастрономическом мире явление, когда региональная кухня получает общепринятое название в честь столицы государства - ведь, например, «парижской» или «мадридской» (как, впрочем, и «московской») кухни нет, а «венская» есть! И она сильно отличается от других регионов этой же страны: в Тироле, Бургенланде или Штирии еда во многом другая, не говоря уже о напитках. Австрийцы вообще очень точны и даже щепетильны в гастрономической терминологии, для них «венский шницель» и «шницель по-венски» - не одно и то же. В первом случае (Wiener Schnitzel) имеется в виду классическое блюдо из первоклассной телятины, во втором (Schnitzel Wiener Art) его могут приготовить и из свинины, что тоже вкусно, но не совсем то.

Русскоязычные туристические издания (и периодика, и справочная литература) пестрят бойкими гастрономическими новациями в стиле «нарочно не придумаешь», хотя, казалось бы, люди из турбизнеса и примыкающей к нему журналистики ближе всех к первоисточнику. Назвать сыровяленый испанский Jamon iberico «копченым окороком» - обычное дело. Запустить в онлайн (похоже, даже без всякой задней мысли) душераздирающую байку о том, что значительная часть испанского хамона тайно производится из завезенной польской свинины - это легко. Нейтральный, но точный термин «дегустация», предполагающий осмысленное знакомство с какими-то продуктами питания или напитками с соблюдением определенных процедур и правил, на наших глазах подвергается беззаботной профанации. Дежурная уже фраза из проспекта туроператора «вы сможете продегустировать типичные вина этого региона» на самом деле в большинстве случаев означает, что на столе появится кувшин с вином неизвестного происхождения.

Между тем многие зарубежные гастрономические реалии адекватному переводу на русский язык не поддаются по объективным причинам. Классический пример - традиционный для немецкой кухни «кнёдель» (Knödel). Точного аналога по технологии производства и функциональной роли у нас, пожалуй, и не найти, а называть эти аппетитные шары клецками, как это часто бывает в туристических изданиях, по меньшей мере некорректно - хотя бы потому, что в немецкоязычной кухне разных стран есть замечательный гарнир по названием Spätzle, и уж он-то заслужил именоваться клецками гораздо больше. Видимо, в таких случаях разумнее использовать транслитерацию, при каждом удобном случае поясняя, как выглядит правильный кнёдель, из чего его делают и как его лучше всего съесть.

Из этого же ряда и переводные страдания другого популярного у немцев гарнира, капусты Sauerkraut, которую у нас обычно называют «квашеной», заведомо обманывая потребителя в его вкусовых ожиданиях. Не вдаваясь в кулинарные подробности, достаточно сказать, что эту капусту сначала слегка маринуют, а потом тушат - и где же здесь квашение? Важно также, что все это происходит в режиме обычной стряпни, то есть быстро, а вовсе не в жанре домашних заготовок на зиму. Буквальный перевод термина Sauerkraut - «кислая капуста» - тоже не спасает, поскольку в нашем понимании «кислая» и есть «квашеная». С другой стороны, транслитерация «зауеркраут» в русской гастрономической лексике, даже узкопрофессиональной, пока что не в ходу - в отличие от того же кнёделя. Посмотрим, как будет развиваться эта капустная коллизия.

Легкомысленная игра словами дезориентирует потребителя. Скажем, нельзя всерьез трактовать шнапс как «немецкую водку»: и сырье другое, и технология производства, а уж основные принципы употребления этих напитков просто диаметрально противоположны. Еще хуже ситуация с самогоном, который вспоминают всуе каждый раз, когда нужно описать какой-нибудь национальный крепкий алкогольный напиток. А ведь смысл этого культового для нас термина более чем прозрачен, достаточно присмотреться к двум его составным частям. Самогон - это вопрос не исходного сырья, которое может быть практически любым, и не технологии, отнюдь не уникальной, и даже не качества конечного продукта, бывающего очень даже разным: это вопрос легальности производства. У немцев или итальянцев, производящих соответственно шнапс и граппу, все трубочки и краники надежно опломбированы; без ведома специального инспектора, надзирающего за объемом производства и вытекающими из него налогами, эти производители чихнуть не могут в своих собственных цехах, не говоря уже о каких-то запретных шалостях с заветной жидкостью. Поэтому наши попытки называть их национальные напитки самогоном тем же немцам или итальянцам непонятны и даже обидны, зато непривычные к законопослушанию отечественные потребители попадают в ловушку обманчивого, но добродушного понимания - «ну вот, и эти туда же».

Похоже, вечным для русскоязычной гастрономической теории и практики останется и лингвистический казус с пряностями, которые у нас принято называть «специями». В профессиональной среде это называется «ложный друг переводчика»: очевидный, казалось бы, вариант перевода оказывается неточным или даже неправильным. Дело в том, что английский термин spices, которому мы, судя по всему, и обязаны широчайшим распространением кальки «специи», обозначает как раз необъятный мир пряностей, все эти вершки-корешки, семена и цветочки. А что такое в этом контексте уксус? Или соль с сахаром? Видимо, словосочетание «пряности и специи», пока еще не ставшее устойчивым, удачнее отражает все разнообразие ингредиентов самого разного происхождения, делающих нашу еду - и жизнь - менее пресной.

Во всей этой развеселой путанице утешает только одно: у иностранцев те же проблемы. Вы бы слышали, как они объясняют друг другу что-нибудь несложное из нашей гастрономической жизни - например, что такое Borschtsch.

Фото: агентство "Локатор" 

«Анатолий ГЕНДИН - гастрономический журналист, писатель. Свое истинное призвание нашел в редкой на нашем рынке нише, у которой даже русского названия все еще нет - Food, Wine & Travel. Для разных изданий написал несколько сотен статей о кухне и напитках многих стран мира. Автор серии гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА». Козерог, то есть, по его собственным словам, "упрямый зануда"; любит цифры и факты, не любит редакторов-дилетантов. Пишет в основном по ночам, но никогда от первого лица. Директор информационного агентства «Локатор», кандидат исторических наук. По образованию востоковед, что заметно по неустанным поискам гармонии за столом и в жизни».

Журнал «Вояж», ноябрь 2009 г.

Статьи по теме:
Анатолий Гендин: Шнапс – не водка. Немцу и русскому здорово по-разному
Анатолий Гендин: В поисках товарищей. А вы какой рейтинг употребляете
Анатолий Гендин: Кривое зеркало. «Где вы берете эти вина?!»
Анатолий Гендин: Карты в руки! Гастрономический туризм – это не совсем то, что вы думали