Ави Коэн: "Мало кто в мире знает культуру японской трапезы"

АК: По моему мнению, все должно быть самым лучшим. Это мое требование, которое должно неукоснительно соблюдаться. Все должно быть лучшим - лучшие повара, лучшие ингредиенты. «Нормально» - это, на мой взгляд, полумера. Кухня - это действительно подлинное искусство. Все самое свежее, наилучшего качества - это по мне. Когда я только задумывался о том, чтобы открыть ресторан в Москве, я не был уверен, что с моими требованиями к качеству найду поставщиков, которые могли бы организовать ежедневные поставки рыбы и морепродуктов. А японские рестораны премиум-класса не могут существовать без лучших, исключительной свежести ингредиентов. Поэтому главный вопрос был в поставщиках - когда же мы вышли на La Maree, я понял, что ресторан Yakimono в Москве возможен.

РР: А чем еще отличается ресторан «Yakimono»?

АК: В Москве очень много японских ресторанов - есть, конечно, и места очень хорошего уровня. Однако я пришел к выводу, мало кто в мире знает культуру японской трапезы. Должны соблюдаться последовательность подачи блюд, блюда должны быть приготовлены с соблюдением мельчайших нюансов. Причем, это должны быть не европеизированные блюда, а подлинные. А если все-таки на кухне встречаются Восток и Запад, то сочетания должны быть тоньше.

РР: А какие еще продукты требуют такого внимания?

АК: Да нет таких продуктов, которые не требуют внимания. При создании по-настоящему качественного ресторана мелочей вообще нет. Возьмите хоть имбирь - кажется, мелочь, и во многих ресторанах этой мелочи не уделяют должного внимания - в результате имбирь непонятного вида, качества, с искусственными добавками и «мелочь» пагубным образом сказывается на впечатлении от ресторана.

РР: Но вы не повар?

АК: Нет, но на меня работают отличные повара. Я бы сказал, что они готовят по моему вкусу. В том смысле, что я объясняю, что я хочу, чего я добиваюсь. Как это должно быть. Я пробую - они готовят. После того, как мы добиваемся идеального вкуса, никто из поваров не имеет права отступить хотя бы на миллиграмм (я не оговорился: не грамм - миллиграмм) отступать от оригинала.

РР: Вы, наверное, ужасный босс...

АК: Ну... Я знаю, чего я хочу. И знаете, так легче подчиненным. Когда у тебя в голове порядок, все разложено по полочкам, у тебя есть возможность действительно грамотно руководить и ты с командой движешься вперед к намеченной цели. И я еще одну вещь скажу - я люблю свою команду. Я, заметьте, не говорю, что она мне безоговорочно нравится. Но я люблю людей, уважаю их, и это помогает в работе.

РР: А вы принимаете участие в создании, скажем, интерьера?

АК: А как же иначе? Я абсолютно всем занимаюсь - от подбора места для будущего ресторана. Я придумываю, каким он будет. Все, что здесь готовят - это мой вкус. Но и все, что вы здесь видите - это тоже мои идеи, которые воплотились при помощи дизайнеров. Я принимаю непосредственное участие в создании всех моих ресторанов, при чем они все разные - в Бухаресте, например, тоже очень красивый, но совершенно по-другому выглядит.

РР: Не могу не спросить о вашем сакэ-баре...

АК: Да, действительно, нам есть что предложить - более 30 видов сакэ премиум-класса. И я очень рад, когда вижу, как в ресторан приходят люди, заказывают дегустацию и пробуют, обсуждают свои впечатления, как тот или иной сорт сакэ сочетается с едой. Разумеется, персонал в любую минуту придет на помощь и посоветует наилучшее сочетание.

РР: А есть у вас мечта?

АК: Мечта? Жить на яхте, в открытом море. А приходится жить в самолете - в бесконечных перелетах мотаться по свету. Вот я сегодня утром только что с самолета. А потом по пробкам московским в ресторан на интервью с вами. Вот так-то.

РР: А в чем же ваш секрет?

АК: Да какой там секрет! Не завтракаю, выпиваю 2 «актимеля», ем иногда только раз в день, сплю по 4 часа.

Материал предоставлен: "Ресторанный Рейтинг"- самые популярные рестораны Москвы и лучшие рестораны мира