Андрей Ткемаладзе: «Постижение вина представляется мне коллекционированием эмоций»

Генеральный директор компании «Коллекция вин» рассказал DrinkTime о том, как непросто делать русскую водку, о том, кто и почему пьет вино в нашей стране, а также о том, как простой винный штопор может стать поводом для приятного общения.

- В свое время Вы были одним из тех немногих людей, кто стоял у истоков создания в России винной культуры. Что Вы можете сегодня сказать о носителях этой культуры?

- Аудитория нарабатывается очень тяжело, ведь мы 70 лет были выключены из мировой гастрономической культуры и не участвовали в ее освоении. А вино является ее полноправной частью. Мы торгуем продуктом, который тематически ближе, например, к оливковому маслу или к устрицам. Я последовательно переживаю уже третий глубокий кризис на алкогольном рынке. Даже если не брать во внимание 1993-1994 годы, таковые происходили в 1998, 2006 и 2008-м годах. И каждый раз накануне кризиса у меня возникает ощущение, что наконец-то в стране сформировался устойчивый класс потребителей вина. Но раз за разом кризис выкашивает значительную его часть. Я вывел для себя нехитрую формулу: по соотношению цена/градус с водкой ничего не сравнится. Чем хуже состояние в умах, тем больше пьют водку.

- Но, очевидно, водка в данном случае не столько конкретный вид напитка, сколько метафора...

- Разумеется. Это может быть и самогон. Словом, дешевый крепкий алкоголь, который позволяет быстро и эффективно выключиться из реальности. Каждый кризис отнимает у нас часть любителей вина. Чаще всего, это - представители среднего класса, люди с хорошим образованием, которые научились зарабатывать в условиях жесткого рынка. Их первых увольняют, им первым сокращают зарплаты, потому что в эпоху кризиса, как правило, выживают только продажники и управленцы. Для нас они - трудная аудитория. Продажники жадные, а управленцы хитрые. Те и другие - прожженные прагматики. Если за вином не стоит какая-то история, продать им его почти невозможно. Объяснить, что гаражные вина могут стоить столько же, сколько гран крю, нереально. В их случае надо апеллировать к разуму, тогда как многие представители среднего класса, пришедшие к вину как к увлечению, как к разновидности путешествий, если угодно, воспринимают вино на уровне эмоций. В их случае действует совсем другая модель продаж. Слава Богу, у нас трудятся опытные кависты, умеющие найди подход к каждому клиенту. Ведь человек довольно редко заходит в магазин за конретной бутылкой. Чаще он лишь в общих чертах представляет, что ему нужно. Но среди 3000 позиций на полках он никогда не сориентируется самостоятельно. Кавист должен уметь наладить контакт и сделать так, чтобы посетителю захотелось вернуться снова.

Винная аудитория, разумеется, не сводится только к «прагматикам» и «романтикам». Очень многие пьют вино потому что это модно или так принято в тусовке. То есть, у них совсем иная мотивация. Подчеркиваю, кризис прежде всего бьет по интересующимся. У тех, кто пьет вино из-за понтов, стремление пустить пыль в глаза перевешивает тягу к экономии.

Надо иметь в виду, что аудитория не остается неизменной. Многие из тех, кто в начале 1990-х интересовался вином как любитель, сегодня стали настоящими профессионалами, обзавелись собственными погребами и собирают отличные коллекции. И, кстати, часто уходят от нас как клиенты, потому что им выгоднее поехать во Францию и привезти в чемодане пару раритетных бутылок, нежели втридорога переплачивать за них здесь. Разумеется, мы старемся сохранять с ними отношения - можем зарезервировать для них в Европе практически любое вино от любого производителя или найти какой-нибудь уникальный экземпляр. Не секрет, что старые миллезимы великих замков в открытой продаже раздобыть почти невозможно. А если и найдете, то не факт, что вино будет в порядке, ведь надо знать историю каждой конкретной бутылки. Нам это отслеживать легче. Другое дело, что мы стараемся сами не возить в Россию старые вина. Любая дорога - большой стресс для вина. Нельзя точно гарантировать, что в пути с ним ничего не случится. Поэтому мы не рискуем деньгами клиентов.

- Если клиент интересуется совершенно определенным продуктом, которго нет в Вашем ассортименте, как Вы решаете проблему?

- Если это вино есть в Москве, разыщем и привезем. Если нет - найдем за границей, зарезервируем или привезем, если есть возможность. Другое дело, что мы все равно не включим его в ассортимент. На эксклюзивный продукт нет массового спроса. Иметь его в карте на постоянной основе ради того, чтобы продать бутылку раз в десять лет - слишком дорогое удовольствие. Деньги тоже стоят денег.

Я вас расскажу одну историю. С 2002 года мы продавали Гленфиддик 1937 года за миллион с небольшим, но так и не продали ни одной бутылки. Дело не в цене. Некоторые знатоки виски спокойно покупали другие бутылки, которые стоили еще дороже. Просто, эта конкретная позиция их совершенно не интересовала. В 2006 году мы вернули эти бутылки поставщику, и не жалеем об этом. Иными словами, здесь существует очень тонкая грань, нащупать которую непросто.

- Вы действуете исключительно опытным путем?

- Далеко не всегда. Главное - наш собственный вкус. В «Коллекции вин» продаются вина, которые нравятся мне, моим сотрудникам, кавистам, директорам бутиков. Кроме того, в компании существует специальный дегустационный комитет, который принимает решение о включении того или иного образца в ассортимент. Я редко участвую в заседаниях, потому что знаю - могу убедить любого в своей правоте. А довлеть я не хочу. У нас работают хорошие профессионалы. Пусть спорят, обсуждают. У меня есть свой вкус, но он ни в коем случае не исключительный. Иногда мне нравятся вина, которые наверняка не понравились бы большинству наших покупателей. Зачем же я буду что-то навязывать? Я не собираюсь претендовать на лавры винного гуру в России. С другой стороны, чтобы понять, насколько наш собственный вкус совпадает с предпочтениями клиентов, мы постоянно устраиваем дегустации в бутиках. То есть, обратная связь непременно существует.

Впрочем, иногда я рискую. Например, в этом году мы привезли весьма странный божоле нуво, сделанный из винограда со старых лоз. Оно не производило ожидаемого впечатления - не обладало взрывным характером и яркостью, уже не бродило, напротив, было довольно серьезным, с хорошей структурой, нотками специй в ароматах, с чистым послевкусием, даже требовало декантирования. Однако его разобрали в течение двух недель! Кависты сумели донести до людей, что такого нуво они еще не пробовали.

Конечно, неудачи тоже случаются. В прошлом году мы завезли очень интересные, как нам казалось, австралийские игристые вина - мускат и шираз розе, легкие, свежие, элегантные. Казалось бы, в летнюю жару они должны были бы иметь сумасшедший успех. Никто их не понял. Продажи шли отвратительно.

- На вопрос об идеальном сочетании еды и вина один известный московский шеф-повар ответил так: чем сложнее еда, тем проще должно быть вино. Какова Ваша позиция на сей счет?

- Эти слова наверняка принадлежат Анатолию Комму! Здесь я с ним полностью согласен. Другое дело, что, в отличие от него, я считаю водку гастрономическим напитком. Подобно тому, как французское вино надо воспринимать в сочетании с французской кухней, водку следует воспринимать в сочетании с русской. Я все время спрашиваю людей, которые имеют другую точку зрения: а с чем есть, например, кислую капусту, сало, пельмени, борщ, селедку, холодец с чесноком и хреном, черный хлеб и т.д.? Какое вино к ним порекомендовать? Никакое! И крепкий алкоголь не всякий подойдет - ни виски, ни коньяк, ни граппа. Они хороши как аперитивы или дижестивы. Они не требуют дополнений, именно поэтому не могут сопровождать обед от начала до конца. В то время как нейтральность водки делает ее универсальной. Русская кухня сама по себе довольно мощная и яркая. Она требует напитка, который бы не заглушал вкус блюда. А вот на дижестив водку пить невозможно. Кстати, во всем мире водку ценят как раз за ее нейтральный вкус. Недаром ее широко используют в качестве основы для коктейлей.

Возвращаясь к вашему вопросу о сочетаемости, я бы сказал следующее. Великие вина вообще не требуют гастрономического сопровождения. В принципе, можно задаться целью и поэкспериментировать. Но это была бы чисто исследовательская работа для узкого круга профессионалов - прежде всего, для опытнейших сомелье. С утилитарной точки зрения она не имеет смысла, поскольку это исследование конкретных людей, обладающих конкретным вкусом, не более того.

Общение с великим вином должно сопровождаться ощущением, что ты его пробуешь в первый и, возможно, в последний раз в жизни. Вино - живой организм, оно постоянно меняется. Так что даже если вы откроете вторую бутылку того же самого вина, оно все равно будет другим.

Вспоминаю одну историю. Как-то в Берлине я зашел в антикварную лавку в поисках какого-нибудь интересного штопора - есть у меня такое давнее увлечение. Пока я бродил между стеллажами, хозяин в компании нескольких друзей открыл бутылочку ... Angelus 1989 года! Почувствовав во мне человека заинтересованного, а не просто зеваку, пригласили к столу. Мы провели чудесный вечер за восхитительным вином и увлекательной беседой, которая несомненно обогатила нас всех. Вот именно так и надо пить великие вина! Главное, чтоб было настроение, ну и хороший бокал, конечно.

А для трапезы отлично подойдут самые обыкновенные вина, главное, чтобы они хорошо сочетались с едой. Чем понятней и проще будет вино, тем больше наслаждения вы получите от еды. Вообще-то за столом еда главнее вина.

- Как бы Вы описали путь человека в постижении вина?

- Один собирает марки, другой автомобили, третий впечатления. Постижение вина в широком смысле слова представляется мне коллекционирование эмоций. Общение с каждой бутылкой сродни общению с женщиной. С одной поговоришь пять мнут и заскучаешь, а другую будешь помнить всю жизнь. Путешествие от вина к вину как путешествие от страны к стране. Вы сначала очаровываетесь новизной, потом начинаете видеть изнанку жизни, затем меняете ракурс восприятия - поднимаетесь на небоскребы или спускаетесь в трущобы. Вино всегда нужно пробовать на вкус! Иначе вы обрекаете себя на путешествие по миру через экран телевизора. Как в том анекдоте: не нравится мне ваш Карузо - сосед вчера напел, ничего особенного. На мой взгляд, Паркер совершает легкое преступление по отношению ко всем нам. У Сенкевича в «Клубе путешественников» хотя бы картинка была, а у Паркера даже этикетки нет - только слова. Через них не почувствовавать ни ароматов, ни вкуса. Винные критики, если угодно, лишают потребителя личного опыта. Это все равно, что составить регистр всех женщин в мире. Открывает мужчина каталог и читает: эта женщина - такая-то. Все, с ней можно даже не знакомиться, про нее уже все известно. Эксперт сказал! Конечно, я понимаю, что Паркер и другие пытаются хоть как-то систематизировать огромный материал. И, наверное, до некоторой степени это неплохо. Но личного опыта не заменит никакое чтиво. Один мой друг, живущий в Англии, неизменно покупает две бутылки вина. Он любит повторять: «Первая бутылка позволяет мне восхититься или разочароваться. А вторая убедиться в точности первого впечатления». Мне по душе такая философия.

- Если не ошибаюсь, у Вас есть собственные алкогольные проекты...

- Совершенно верно. Наша компания - одна из очень немногих в России, которая не стесняется сама что-то разливать. Мы создали целую линейку под названием Collection of whisky. Покупаем в Шотландии бочки, которые нам чем-то понравились, и там же их разливаем. Получаются уникальные лимитированные серии single malt и single cask, как правило, бочковой крепости, по 300-400 бутылок. У нас, например, есть оригинальный розовый виски, выдержанный в бочке из-под красного вина.

Кроме того, мы создали марку Selection de Collection des vins ("Выбор «Коллекции вин»") и уже выпустили под ней линейку коньяков, причем, от разных производителей. Также мы разлили аналогичную линейку бордо и шампанского, сейчас ведем переговоры по шабли и кьянти. Стремимся такими вот яркими мазками обозначить самые интересные пятна на винной карте мира. Мы хотим донести до потребителей ту простую мысль, что громкое имя не всегда автоматически означает высокое качество. Я, например, недавно купил бароло за ... 300 рублей! Совершенно официально, в магазине. На горлышке наклейка с обозначением DOCG. Наверное, оно даже делается в Пьемонте, но вряд ли стоит говорить о том, что это не бароло. Мы призываем доверять не этикетке, а конкретному человеку, у которого вы купили вино, и конкретному человеку, который производит это вино.

А еще мы делаем ... водку. Все начиналось как шутка. Нам предложили купить бренд «Золото партии». Потом в дружеской беседе решили, что неплохо было бы производить собственную водку. В итоге мы работали над этим проектом три года и, поверьте, это был адский труд. Никогда не думал, что делать самый национальный напиток так сложно.

Мы хотели сделать абсолютно уникальный продукт, задействовали отличных технологов, зарегистрировали рецептуру, привлекли дизайн-бюро для разработки тары, нашли завод, на котором смогли изготовить сложнейшую бутылку и т.д. Продукт получился жутко интернациональным. Бутылку льют во Франции, декор наносят в Польше, тубу делают в Турции, колпак производят в Польше и Испании, саму водку создают под Питером, дизайн тоже отечественный. Она производится очень маленьким объемом и продаваться будет только в «Коллекции вин».