Лилиан Тьерион: Блюдо из дельфина? – Никогда!

Мне всегда было интересно узнать, как чувствуют себя иностранцы в нашей стране. Не туристы, приехавшие на неделю посмотреть Кремль и Третьяковку, а те, которые здесь живут и работают. Многие заводят семьи и рожают детей, некоторые открывают собственный бизнес. Кто-то легко и полностью адаптируется и становится «своим» парнем, кто-то сознательно дистанцируется и общается только со своими соотечественниками. А есть энтузиасты, которым есть дело до всего: им хочется жить и наслаждаться жизнью здесь и сейчас, брать от чужой страны и незнакомой культуры самое лучшее и отдавать сторицей. Познакомишься с таким, и уже кажется, что знаешь о его родине все - и нравы, и традиции, и еще что-то такое, о чем не пишут в путеводителях. Недавно я повстречалась именно с таким французом - он заразил меня любовью к своему творчеству. А творит он... на кухне.
Его зовут Лилиан Тьерион - вот уже три года он работает шеф-поваром ресторана средиземноморской кухни «Буйабес» в Москве.

Лилиан, как Вы попали в Москву и почему так надолго задержались?
В Москве у меня семья - русская жена, дочка, любимая теща. Куда я от них? Супруга успешно трудится аудитором в компании «Эрнст энд Янг» и бросать работу не собирается. Дочка скоро пойдет в садик. Поэтому переезжать во Францию мы пока не думали. Хотя, все может быть.
А в Россию я попал, скорее, случайно. Я, можно сказать, с детства у плиты. Всегда очень любил готовить, бросил школу в 14 лет и нанялся к маминому другу, который держал ресторан. За два года он обучил меня кулинарному ремеслу - так, без специального образования, я стал шеф-поваром. Он учил меня не только профессии, но и жизни. «Живи по чести, не воруй, уважай людей!» - говорил он. Для повара главное - чтобы гость был доволен. Как этого добиться - рассказывал и показывал мне мой учитель, владелец двух ресторанов в Ницце и двух во Флориде. Он привил мне любовь к труду. Я могу стоять у плиты 20 часов - и мне это только в радость!
В 18 лет я был своевольным, хулиганистым парнем, поэтому мой наставник решил, что мне лучше пройти настоящую «школу мужества» в армии. Я нанялся по контракту во Французский Легион и 10 лет своей жизни отдал отечеству.

В армии тоже готовили?
Нет, зато, вернувшись к мирному образу жизни, полностью и без остатка посвятил себя кухне. Мне удалось поработать в 43 странах мира - это была так называемая сезонная работа: во время туристического сезона владельцы ресторанов приглашают к себе высококлассных шеф-поваров - на 3 месяца, полгода, не больше. Я изучил кухни многих стран - долго жил в Бразилии (у меня есть старшая дочь от жены-бразильянки), в Африке, на Карибах. Объездил всю Европу, 4 года назад попал в Казахстан. Там познакомился с будущей женой, она была из России. Так и попал в Москву.

Сразу решили осесть в столице?
Первый год я думал о «побеге» чуть ли ни каждый день. Пугало все - сумасшедшее московское движение на дорогах и необходимость передвигаться по городу на метро, непонятные надписи на городских указателях и незнание языка. Поначалу жена старалась сопровождать меня повсюду, потом я стал более самостоятельным - начал понимать русскую речь. Какие-то слова я выучил еще в Легионе - на корабле со мной служили ребята из России и Украины, позже были коллеги из Литвы и Эстонии, когда работал поваром в Лондоне. Потом привык. И если в начале давал себе зарок никогда не садиться за руль в этом сумасшедшем городе, то через год уже передвигался на собственном автомобиле. Появились русские друзья, изучил русскую кухню. У меня потрясающе готовит теща - она научила меня готовить борщ, пельмени, вареники. Ну и конечно главное - появилась любимая работа. Вот уже три года я возглавляю кухню ресторана «Буйабес» - с самого его открытия в 2005 году.

Что за название?
Буйабес - это мое коронное блюдо. Так называется рыбный суп, исторические корни которого уходят чуть ли ни в Древнюю Грецию. По легенде Афродита кормила этим супом своего мужа Гефеста. А вообще так называется знаменитая марсельская уха. Для нее отдельно готовится рыба - желательно, 4 различных вида, отдельно - овощи. Но самая суть - в бульоне. По рецепту, который я унаследовал от своего учителя, бульон варится 24 часа. На Корсике его готовят несколько дней. Я взял среднее - и варю его 48 часов!
Суп подается частями: отдельно рыба, овощи, гренки с чесноком, соуса, и, конечно же, бульон. На буйабес приходят целыми компаниями - он готовится на две, четыре или шесть персон.

Почему любой другой повар не может назвать свою уху буйабесом?
Для приготовления этого супа повар должен иметь специальный сертификат Хартии буйабеса Марселя. Это раз. А во-вторых: знаете ли Вы, что даже обычную, но настоящую уху сейчас не готовит ни один ресторан?

Нет, почему?
Известно ли Вам, какой основной ингредиент необходим для настоящей ухи, приготовленной согласно всем правилам и традициям? - Речная вода! Где, скажите мне, несчастный московский повар возьмет чистую речную воду? А Вы говорите, уха...

Часто ли заказывают буйабес?
Часто. Сейчас, даже в связи с кризисом, желающих не поубавилось. Если раньше завсегдатаи приходили по четыре раза за неделю, то теперь заходят реже, но, тем не менее, в этом удовольствии себе не отказывают!

Французы заходят?
Очень редко. А зачем? Блюда французской кухни они могут попробовать у себя дома, им мама или бабушка приготовят. Да и дорого в Москве. Во Франции делается упор на демократичные рестораны, куда легко можно пойти пообедать или поужинать среди недели. 90% всех ресторанов доступны всем. В Москве же наоборот - 90% ресторанов - фешенебельные, с заоблачными ценами. Сюда каждый день не придешь. Оставшиеся же 10% - никуда не годятся, об их кухне и сказать-то нечего. Кстати, удивительно, что у вас до сих пор не прижилась система Мишленовских звезд - она уже распространилась далеко за пределами Франции и даже Европы. В конце-концов, можно придумать какой-то свой аналог для определения рейтингов. Хотя... В России это будет сделать сложно - слишком сильно развита коррупция, все живут на «откатах».

Вы знакомы и с таким понятием?
А как же! На мне - выбор и закупка продуктов. Без знаний реалий здешней жизни - никуда. Вот, давно хочу ввести в наше меню блюдо из черепахи - но не могу найти поставщика. Если закупать черепах официально, то они должны иметь сертификат соответствия по Ростесту, а также ветеринарное свидетельство. Пока никто в Москве мне не может предложить легальных черепах. С лягушками и акулами проще, к ним уже привыкли. А тут недавно один гость меня спрашивает: а нельзя ли приготовить дельфина? Я был в шоке от такого вопроса - хотелось вывести этого парня из ресторана! Это надо же спросить такое про дельфина! Дельфин - он же как человек, он умный, преданный, он же все понимает! Как можно было спросить про такое! Но ничего, потом этот гость понял, что сказал глупость, извинился.

Винную карту Вы тоже составляете сами? Сами рекомендуете вина к своим блюдам?
Обычно я доверяю это нашему сомелье - у нас с ней полное взаимопонимание. А сам я не пью вообще. Не люблю. Но в винах разбираюсь. Знаю их вкус, имею представление о сочетаемости с блюдами, могу посоветовать, что лучше заказать.

Что бы Вы порекомендовали нашим читателям, которые скоро будут отмечать День Святого Валентина? Чем порадовать любимую? Дайте рецепт!
Прежде всего - секс. Сначала секс, потом - в ресторан. Или, сначала в ресторан, а потом - секс. Также можно приготовить что-нибудь самому. Если мужчина боится плиты, пусть проконсультируется у мамы или бабушки - они подскажут. Или даже помогут приготовить. Главное - создать романтическую обстановку. Зажечь свечи, красиво сервировать стол. И не бойтесь экспериментировать! Ведь не зря говорят, что лучшие повара - это мужчины!

Какой-нибудь несложный, но изысканный рецепт!?
Купите пару охлажденных форелей, приготовьте их на пару - это очень просто. Морскую рыбу лучше не солить, речную - чуть-чуть. К форели надо сделать соус, на двоих примерно в таких пропорциях: 100 г лука-шалота обжарить на сковороде, добавить щепотку тимьяна, соль и перец по вкусу. Переложить в сотейник, влить 100 мл белого вина, 200-250 мл сливок. Все довести до кипения. Когда масса начнет густеть - соус готов. Форель с овощами (на гриле или пару) с таким соусом обязательно понравится Вашей любимой. И не забудьте о шампанском!

Беседовала: Ольга Лепеха