Адольфо Уртадо: «Делать качественное вино нам помогают гуси»

Главный энолог известнейшей чилийской компании Cono Sur, признанный в 2003 году «виноделом года» у себя на родине, а за ее пределами прославившийся благодаря своим пино нуарам, недавно посетил Москву, чтобы лично представить лучшие образцы продукции - вина лимитированной серии «20 Barrels» и органические вина. После дегустации он дал эксклюзивное интервью для DrinkTime.

- Если я не ошибаюсь, вы были с детства связаны с сельским хозяйством...

- Совершенно верно. Я родился в Касабланке в семье агрономов. Так что разговоры о сельском хозяйстве окружали меня с пеленок. Вполне логично, что я поступил в Сельскохозяйственный католический университет в Сантьяго, где выбрал специализацией энологию. После работал три года в одной компании и затем перешел в компанию Cono Sur, где тружусь уже двенадцать лет. В начале 1990-х годов в Чили наблюдался настоящий энологический бум. Винодельни строились активно, а энологов не хватало. У меня и моих сверстников появилась уникальная возможность фактически со студенческой скамьи занять место главного энолога в каком-нибудь современном хозяйстве. Для нашей работы Чили была тогда самой перспективной страной. Поэтому у меня не возникало необходимости ездить по миру и предлагать свои услуги на стороне. Сейчас ситуация изменилась. Производство вина вышло на определенный стабильный уровень. Потребности в кадрах меньше. Поэтому молодежь активно колесит по миру, набираясь опыта. Это хорошо, поскольку расширяет кругозор энологов. Важно, однако, грамотно адаптировать зарубежный опыт на отечественной почве, чтобы не превратить чилийские вина в подобие французских или калифорнийских.

- Что, на ваш взгляд, принципиально отличает современные чилийские вина от вин других регионов?

- В Чили уникальные для этой широты природно-климатические условия - много солнца, сухо и довольно прохладно - из-за близости океана. В текущем сезоне последний дождь был в сентябре, а следующий ожидается только в мае. Где еще стоит сухая солнечная погода на протяжении семи месяцев? В Аргентине, Южной Африке и Австралии очень жарко. Сбор урожая там начинается в феврале-марте, а у нас - в конце марта, в апреле и даже в мае продолжается. Виноград прекрасно вызревает, набирая не только высокий сахар, но и хороший уровень кислотности. Я бы сравнил чилийские вина со спелой черешней - они свежие, сочные, фруктовые и с пикантной кислинкой. А вина других стран на этой широте похожи на консервированные фрукты - много джемовой сладости, много мармелада, а вот яркости и свежести не хватает.

- Что стояло за вашим решением заняться производством органических вин: альтруистическое стремление максимально сохранить экологию или актуальная коммерческая составляющая?

- Изначально нами двигала идея заняться экологическим виноделием. Природно-климатические условия в Чили поистине уникальны. Они позволяют производить органические вина с существенно большей легкостью, нежели в других регионах. Глупо было бы этим не воспользоваться. С другой стороны, в конце 90-х мы увидели, что в мире существует спрос на такие вина, что формируется определенная маркетинговая ниша. Мы решили ее занять и начали последовательно двигаться в этом направлении. С 1998 года постепенно переводили отдельные виноградники на органические технологии, а первый сертификат получили только в 2003-м. Сегодня площади в 350 га мы выращиваем экологический Совиньон Блан, Карменер, Мальбек, Каберне Совиньон и, конечно, Пино Нуар.

С вредителями боремся натуральными методами. Например, на лозе живет жучок-буррито. Зимой он впадает в спячку, а с первым теплом просыпается и лезет по стволу, поедая молодые побеги. Поэтому в начале весны каждую лозу мы обматываем тряпочкой, пропитанной чесноком и специальной смолой. Запах чеснока отпугивает большинство буррито, а если кто-то и добирается до препятствия, то попросту вязнет в смоле. А еще в нашем распоряжении огромное стадо гусей - больше тысячи голов! Они ходят по виноградникам и поедают вредителей. Можно сказать, что гуси помогают нам делать качественное вино. Они - незаменимые помощники, точно такие же сотрудники Cono Sur, как и люди.

Почти 99% того, что производит наша компания, идет на экспорт. Наши органические вина очень востребованы в скандинавских странах, в Японии и Канаде - там, где власти особенно озабочены экологическим производством и, шире - здоровьем населения. Заметьте, что в Швеции, Финляндии, Норвегии и Японии существует государственная монополия на торговлю алкоголем и действуют весьма строгие правила допуска иностранной продукции на внутрений рынок.

- Какую долю занимают сегодня органические вина в общем объеме производства компании?

- Порядка 35 процентов. Но еще мы активно практикуем так называемое интегрированное производство. Это предполагает минимальное неорганическое вмешательство в жизнь виноградника и использование химикатов только в исключительных случаях. Правда, в данном случае мы уже не получим сертификата.

- Мне не раз приходилось слышать, что понятие миллезима для чилийского виноделия не столь актуально, как для других винодельческих регионов мира. Так ли это? И насколько важно для Чили понятие терруара?

- Действительно, разница между миллезимами в Чили не так значительна, как, например, в Бордо. У нас более стабильный климат, и он позволяет получать от года к году хороший урожай достаточно стабильного качества. Тем не менее, разница существует, на что указывает несовпадение потребительских предпочтений. Вина определенных лет раскупаются лучше остальных. Напротив, понятие терруара для Чили весьма актуально, ведь страна вытянута с севера на юг на четыре тысячи километров. Энологи имеют прекрасную возможность выбирать не просто лучшие участки, но те, что оптимально подходят для того или иного сорта.

- Когда вы принимаете решение высадить на определенном участке тот или иной сорт, то используете лозы, выросшие на дофиллоксерных корнях или все-таки клоны?

- Высаживаем и то и другое. Если речь идет о Каберне, Пино Нуаре или Мерло, то лучший результат дают саженцы с дофиллоксерных корней, отобранные в результате длительной селекции. Напротив, в случае с Совиньон Бланом мы отдаем предпочтение клонам, более жизнеспособным и лучше адаптирующимся к новым условиям.

- Существует достаточно стройная концепция продвижения чилийских вин на мировых рынках, особенно в Старом свете. Она основана на утверждении, что только чилийские каберне и пино нуары обладают аутентичным вкусом тех вин, которые пили в Европе до середины XIX века, поскольку только здесь уцелели дофиллоксерные лозы. Не разрушает ли эту концепцию практика все более широкого использования клонов?

- Я бы немного сместил акцент. Повторю еще раз - на дофиллоксерных виноградниках за прошедшие полтора столетия велась непрерывная селекционная работа. Были отобраны лучшие из лучших. Кроме того, они адаптировались к участкам с разными природно-климатическими условиями. Поэтому потомки дофиллоксерных лоз дают поистине превосходный результат. Мне кажется, правильнее говорить об этом, а не об аутентичности чилийских вин, о которой мы никогда не узнаем, ведь нам не с чем сравнивать.

Что касается клонов, надо иметь в виду, что их активное использование началось только лет десять назад. Наша компания и подавляющее большиство других производителей используют для создания своих премиумных линеек виноград с 30-40 летних лоз. Для всех сортовых вин, кроме Совиньон Блана. Возможно, использование клонов себя оправдает, но это будет понятно только через 10-15 лет.

- Не приведет ли это к разрушению устоявшегося образа чилийских вин?

- Я думаю, что со временем клоны будут использоваться для производства массовых вин, а селекционные дофиллоксерные лозы - исключительно для создания премиумных линеек. Строго говоря, эта тенденция заметна уже сейчас. С другой стороны, у клонов имеются несомненные достоинства. Например, они гораздо более жизнестойкие, обладают лучшим иммунитетом по отношению к целому ряду опасных болезней.

Беседовал Александр Сидоров