Бруно Коломер: «В эпоху тотального фаст-фуда нет времени размышлять о вине»

Главный энолог Codorniu лично представил московской публике линейку классических и новых образцов кавы. Этот человек работает в знаменитой каталонской компании всего около двух лет, но за столь короткий промежуток времени он сумел существенно скорректировать работу на виноградниках и в погребе, создал новое вино и наметил основные направления развития на ближайшее будущее. Бруно ответил на вопросы DrinkTime.

DT: Хорошо известно, что кава Codorniu изготавливается классическим шампанским методом. Тем не менее между кавой и шампанским существует оргомная разница. В чем, на ваш взгляд, заключаются самые принципиальные различия?

Прежде всего, эти два вина обладают совершенно разной органолептикой. Они абсолютно непохожи в ароматах и во вкусе. Причин тому множество. Для кавы широко используются местные каталонские сорта Щарелло, Макабео и Пареллада, которые обладают собственными специфическими характеристиками. Разумеетcя, мы активно работаем с Пино Нуаром и Шардоне, но в Каталонии эти классические бургундские сорта проявляют себя совсем иначе, нежели на исторической родине. У нас другой климат и другой терруар.

Для создания немиллезимного шампанского непременно используются так называемые резервные вина разного возраста. На выходе вино получается более интенсивным в ароматах и с более выраженной структурой. В Шампани довольно прохладно, виноград созревает долго, набирая сахар и ароматичность. Он передает вину яркую впечатляющую кислотность.

Для кавы идет только базовое вино из винограда последнего года урожая. Мы никогда его не выдерживаем перед розливом в бутылки и не составляем ассамбляжей из резервных вин. Строго говоря, любая кава Codorniu - миллезимная. Еще одно важное различие состоит в разнице минимальных сроков выдержки вина в бутылке на осадке. Для шампанского он составляет восемнадцать месяцев, а для кавы только девять. Всё вместе позволяет нам получать более легкое, свежее и фруктовое вино. Хотя у нас есть партии с очень долгой выдержкой. Но для дома Codorniu это не столько вопрос технологии, сколько вопрос стиля.

Шампанское великолепно подходит для аперитива, но подобрать к нему какое-то блюдо не так просто. Все-таки, это самодостаточное вино. Напротив, кава в силу большей простоты обладает более широкими эно-гастрономическими возможностями. Да и стоит ощутимо дешевле.

DT: Традиционная восточноевропейская кухня достаточно тяжелая и жирная. Удастся ли каве вписаться в нее?

Полагаю, что каве это вполне по силам. Простые, легкие образцы отлично подойдут к овощным салатам, сыру, винегрету, жареной картошке с грибами. Более строгие и выдержанные, тельные и с хорошей кислотностью - к копченостям, рыбе и мясу под сливочным или сметанным соусом. Я бы попробовал каву с пельменями или наваристым борщем. Почему нет? Эксперименты еще никто не отменял.

DT: Вы работаетет в компании уже почти два года. Что за это время вам удалось изменить?

Прежде всего, я начал активно работать с Пино Нуаром и впервые сделал blanc de noirs. Мы провели огромную работу по классификации всех виноградников Codorniu, разделив их на топовые, средние и базовые. Соответственно и виноград с них идет на производство разных типов вин. Лучшая кава делается из ягод, собранных только с лучших виноградников. Мы начали строго контролировать урожайность с гектара, активно практикуем зеленый сбор, виноград собираем вручную. На базовых виноградниках и урожайность более высокая, и качество сырья иное. Кстати, для совершенствования работы на виноградниках мы начали активно использовать спутниковую съемку. Из космоса очень хорошо видно как меняется рельеф, уровень влажности, состав почв и многое другое. На земле не всегда возможно разобраться в таких деталях. Соответственно, мы можем решить, где и какие сорта высаживать, как менять урожайность, где применять искусственное орошение, а где можно обойтись без него. Лет двадцать назад такое даже представить было невозможно. А сегодня это уже повседневная реальность. Новейшие технологии заметно изменяют облик современного мирового виноделия.

Я последовательный сторонник экологического виноделия. Стараюсь делать вино с максимальным уважением к окружающей среде. Напротив, к биодинамике с ее лунными фазами, черепами и магическими ритуалами отношусь крайне скептически и полагаю, что за этим направлением стоит, прежде всего, маркетинг. Я пробовал довольно много биодинамических вин, созданных в разных странах мира, и лишь немногие из них представляли собой что-то более или менее приличное.

DT: Из тех вин, что вы представляли в Москве, мне особенно понравился pinot noir rose. Очень стильное вино, строгое в аромате, чистое и ровное во вкусе, с яркой кислотностью и замечательным тонким ягодным финишем...

Я тоже очень его люблю. Все-таки я достаточно долго учился в Бургундии. Там невозможно не проникнуться величием Пино Нуара и не соблазниться его очарованием. Не удивительно, что мне захотелось перенести мой опыт на другой терруар. Этот сорт чрезвычайно капризен, с ним трудно работать. Но если вы сумеете преодолеть все трудности, то непременно будете вознаграждены результатом. Кстати, кроме дома Codorniu, в Испании мало кто отваживается делать каву из 100% Пино Нуара.

DT: Что, кроме страсти к Пино Нуару, вы вынесли из своего бургундского прошлого?

Я научился работать на виноградниках, обращать внимание на такие вещи как экспозиция по отношению к солнцу, состав почв, урожайность с гектара и пр. В Бургундии я особенно отчетливо понял, что хорошее вино рождается не в погребе, а на лозе. Этой простой философии я следую по сей день.

DT: Эксперимент с Пино Нуаром безусловно удался. Планируете ли вы аналогичным образом поработать с другими сортами?

Меня привлекает Щарелло. Он дает замечательные вина - яркие и фруктовые. Этот сорт отлично себя проявляет в разных ситуациях, его можно выдерживать в бочке и в стали, он красиво стареет. Мы уже заложили некоторое количество бутылок кавы из 100% Щарелло - из ягод с небольшого виноградника со старыми лозами.

DT: Испанская молодежь пьет каву?

К сожалению, очень мало. Молодые люди предпочитают главным образом пиво. И это в стране с древней винодельческой традицией. Парадокс! Основная причина, на мой взгляд, заключается в отсутствии у них гастрономической культуры. Они не уделяют достаточно внимания к тому, что едят и пьют. В эпоху тотального фаст-фуда у молодежи нет ни времени, ни желания размышлять о вине, а тем более задумываться о каких-то там сочетаниях.

DT: Сегодня многие компании стремятся интегрироваться в клубную культуру. В частности, делают ставку на коктейли, предлагая свой продукт (вино, виски, коньяк и т.д.) в качестве их основного ингредиента. Попутно создаются маркетинговые мифы о том, что напиток именно с такой органолептикой и такого возраста придает коктейлю совершенно неповторимый вкус и пр. Некоторым производителям удается таким образом найти новую аудиторию и увеличить объемы продаж. Каково ваше отношение к этому явлению?

Сама идея работать с клубами не кажется мне вовсе лишенной перспективы. Вопрос в другом - как именно это делать? Я категорически против использования кавы в качестве коктейльного ингредиента. Понимаете, нет никакого смысла затрачивать столько сил, средств и времени на создание качественного игристого вина, чтобы потом смешивать его с ликером, соком или коньяком, заправлять специями и сливками. А рассуждения об органолептике в данном случае и вовсе лишены смысла. Но ведь можно пойти иным путем, подстраиваясь под требования рынка, но вместе с тем сохраняя уважение к результатам своего труда. Например, предлагать каву в маленьких бутылочках или по бокалам и по доступной цене. Для клубной молодежи такой вариант вполне приемлем.

Беседовал Александр Сидоров

Специально для DrinkTime