Джон Джорджес: «Последнее слово всегда остается за купажистом»

Знакомство с Джоном Джорджесом, мастером купажа компании Angostura, производящей удивительно вкусные марки рома, началось у корреспондента DrinkTime задолго до личной встречи - с восторженной заметки журналиста Guardian Trinidad. Чем же так восхищался коллега?

DT: Господин Джорджес, в свое время вы пришли в производство алкоголя, имея за плечами серьезное образование химика. Насколько сейчас те знания помогают вам в работе?

В Тринидаде нет традиции обучения изготовлению алкогольных напитков. У нас этими знаниями можно овладеть, лишь работая на производстве. В такой компании как Angostura, например. Необходимо понимать, что изготовление рома - это взаимодействие нескольких химических процессов. Я пришел работать в «Ангостуру» как простой инженер, контролировал эти процессы с технологической точки зрения.

Но очень скоро я понял, что ром - это лишь частично наука и инженерия. Уже в процессе производства вкусовые ощущения, органолептика не менее важны. Первая сложная задача, с которой я столкнулся, заключалась в том, как трансформировать инженерную составляющую часть производства в эмоционально-вкусовую.
Часто с технологической точки зрения все может быть идеально - и температура, и давление и состав компонентов - а на выходе получается ром, вкусу которого как будто чего-то не хватает. И тогда в ход идет чутье. Я не думаю, что кто-то из алкогольной отрасли в состоянии четко описать этот механизм. Потому что здесь многое основано на ощущениях, на опыте, на работе вкусовых рецепторов.

DT: В таком случае есть ли у вас какие-нибудь секреты, как тренировать вкус?

Никаких секретов нет. Здесь очень много интуиции. Ты не задумываешься над процессом, учишься быть расслабленным, абстрагируешься от внешнего мира и оставляешь лишь связь между рецепторами и мозгом. То есть, все происходит практически полностью на подсознательном уровне. Мне даже сложно описать это словами. Более того, когда я общался с людьми, имеющими колоссальный опыт в этой индустрии, все они сходятся в одном: очень часто эти ощущения не поддаются вербализации. Поэтому так важно в нашей работе слушать коллег по цеху, по крупицам собирать правильные слова.

Индустрия уже подходит к тому, что необходимо системно обучать людей тому, как правильно описывать свои ощущения, правильному органолептическому восприятию рома. В нашу группу компаний помимо «Ангостуры» входит также коньячный дом Hine. Поэтому я могу сравнивать, насколько более развита в категории коньяка культура восприятия ароматов и описания органолептики. Сейчас мы пытаемся эти наработки из других категорий крепких алкогольных напитков перенять и использовать в производстве рома и описании всех его вкусовых оттенков.

Вопрос органолептики и ароматов для нас особенно важен, потому что история Angostura началась вовсе не с рома, а с ароматических биттеров. Та заметка в Guardian Trinidad, которую вы упомянули, - это как раз результат такой просветительской, разъяснительной работы. Мы пригласили группу журналистов на одну из моих сессий по дегустации рома. Во время нее как раз журналист Guardian сказал, что до этого он никогда даже представить не мог, что ром - это такой сложносочиненный с органолептической точки зрения продукт. Он наверняка раньше пил ром, но никто  ему не мог помочь раскрыть всю полноту вкуса, все оттенки. Как только я объяснил ему, что он чувствует, выразил это в словах, сразу же пришло понимание. Таким образом и родилась эта заметка. С такой же задачей я теперь приехал в Москву - открыть людям сложный вкус рома.

DT: Из чего он складывается?

К этому ведут все стадии процесса производства. Для того, чтобы получить превосходный продукт, мы должны контролировать его качество уже на первых этапах. В случае с ромом - это этап дистилляции. С этого я и начинал работу в Angostura. Так вот в процессе дистилляции огромного количества сырья необходимо добиваться того, чтобы полученный спирт всегда был одинакового качества.

Затем наступает этап выдержки. Этот процесс превращает спирт в что-то совсем другое. В бочке спирт обогащается большим количеством веществ, которые придают ему новые оттенки аромата и вкуса. И наконец, в процессе купажа формируется окончательный вкус напитка. С этой точки зрения работа купажиста сродни работе художника, который единолично знает все секреты своего произведения. Так и купажист в окончательном вкусе напитка может различать все оттенки исходных спиртов.

Сейчас Angostura - это высокотехнологичное производство: все стадии контролируются сложным оборудованием наших лабораторий. Но все равно последнее слово, последний штрих всегда за купажистом, чей опыт и рецепторы оказываются точнее самых передовых приборов. В этом производство рома очень похоже на процесс изготовления других высококачественных алкогольных напитков: даже если оборудование показывает, что на всех этапах все стабильно и одинаково, финальные оттенки может уловить только человек, обладающий большим профессиональным опытом. Тем более, что вопрос вкуса и аромата для нас очень важен исторически: Angostura начинала в XIX веке отнюдь не с рома, а с производства ароматических биттеров, которые и по сей день остаются самым узнаваемым нашим продуктом.

DT: Но по крайней мере однажды в процесс производства Angostura вмешалось провидение, вернее, несчастный случай... История создания рома «1919» - это красивая легенда или реальное совпадение?

Официальная история гласит, что в 1919 году на Тринидаде и Тобаго крупный пожар уничтожил правительственные запасы рома. Джозеф Фернандес, мастер купажа и владелец Дистиллерии Фернандес, купил обгоревшие бочки с ромом и только потом обнаружил, что содержащийся в них ром великолепно созрел. На основе этого рома он создал уникальный купаж, назвав его 1919 "Super" Premium Rum.

Затем Дистиллерия Фернандес была куплена домом Angostura. Единственный факт этой истории отрицать нельзя: пожар был и, действительно, в нем выжили несколько бочек со спиртами. Остальное - во многом легенда.

Насколько ром Фернандеса тогда созрел благодаря огню - сейчас этого уже никто не докажет. Но создавая ром Angostura 1919, мы опирались именно на ту формулу Фернандеса, попытались воссоздать вкус и аромат того рома близко к оригиналу. Во всяком случае, бутылок того рома Фернандеса уже давно в мире не осталось. Нет и тех людей, которые могли бы сказать, что вкус Angostura 1919 не соответствует вкусу того, исходного продукта.

DT: Какова максимальная выдержка спиртов, которые целесообразно использовать при изготовлении рома?

У нас есть в запасах очень старые спирты. Они не идут на производство серийных сортов рома. Но мы постоянно с ними экспериментируем, чтобы получать лучшее понимание процессов созревания в бочках. На основе этих знаний и создаются новые купажи. Минимальный срок выдержки рома - два года. А верхнего предела не существует.

В странах Карибского бассейна, где жаркий климат и испарение в бочках происходит быстрее, существует устоявшееся мнение, что ром (как и другие алкогольные напитки) не должен быть старше 20 лет. Но секрет в том, что выдержанные спирты используют при купаже в очень маленьких количествах - для придания напитку совсем тонких оттенков вкуса. Даже в восьмилетнем роме может присутствовать и 30-летний спирт, но в ничтожном количестве, буквально 3-5%.

На рынке, в премиальной линейке у нас есть восьмилетний ром и двенадцатилетний Angostura 1824 (год основания компании). Сейчас мы экспериментируем со старыми спиртами, но пока что не нашли какого-то сочетания, которое было бы лучше, чем наш двенадцатилетний ром. Мы не ставим задачи сделать напиток, который был бы полностью изготовлен из спиртов старше 13 лет. Но если нам удастся создать хороший купаж из старых спиртов, может быть, мы и выпустим 16-18-ти летний ром. Это наверняка будет не серийное, лимитированное производство. Но для нас это не является приоритетной задачей. Хотя на рынке сейчас можно найти и 25-летний ром.

DT: А раньше Angostura выпускала лимитированные серии рома?

Конечно! Например, для локального тринидадского рынка мы сделали серию Single Barrel. То есть, весь ром был взят из одной бочки, без купажа. Но это исключительная удача и стечение обстоятельств. Несколько лет назад мы открыли одну бочку со спиртом, вкус которого показался нам настолько удачным, что мы решили продать эту бочку без купажирования. Этот ром уже был готов: мягкий, приятный, с очень богатым ароматом. Это оказался настолько успешный продукт, что департамент маркетинга Angostura поставил перед нами задачу примерно раз в два года находить в запасах по такой бочке.

Сейчас Angostura Single Barrel продается только в Тринидаде, но если со временем мы посчитаем, что такой продукт будет востребован и на мировом рынке, то, конечно, сделаем его доступным для продажи и в других странах.

DT: Как вы относитесь к коктейлям на основе рома? Есть любимые сочетания?

Я вполне осознаю, что одна из самых сильных сторон рома - это прекрасная сочетаемость с любыми ингредиентами. Кстати, вопреки предрассудкам темный ром тоже великолепно «работает» в коктейлях. Но я бы не стал рекомендовать использовать в коктейлях ром из нашей премиальной выдержанной линейки. Вообще, мне нравится, что ром не настолько... скучный как водка, но в то же время не настолько консервативный и самобытный как виски. Вкус виски хорош сам по себе, но не очень сочетается с другими ингредиентами. Мой любимый коктейль... а я их не пью! Ром с содовой разве что. Вообще, в Тринидаде очень распространен пунш на основе рома. Еще в него обязательно добавляют биттеры Angostura.

Беседовал Алексей Терехов
Фото автора

Статьи по теме:

Дэвид Кокс: «Раритетный виски - это произведение искусства, предназначенное для наслаждения»
Виктор Ерофеев: Водка и интеллигенция
Йобстль воспитывает изящный вкус