Кирсти Маккалум: Я стараюсь дегустировать как можно больше виски

В конце ноября в Москве проходил фестиваль Whisky Live, на который приехали многие именитые специалисты индустрии виски со всего мира. В канун фестиваля DrinkTime встретился с участницей предстоящего события Кирсти Каккалум - матером купажа компании Burn Stewart Distillers, одной из немногих женщин-купажистов в Шотландии. На вопрос, комфортно ли ей в сугубо мужской профессии, Кирсти засмеялась: Я привыкла!

Кирсти Маккалум: Индустрия виски сейчас сильно меняется. Все больше женщин приходят в это производство. Но и раньше я никогда не сталкивалась с гендерными проблемами. Просто так сложилось, что изготовлением виски занимались преимущественно мужчины. Но сейчас в шотландской индустрии, помимо меня, уже три купажиста-женщины. Вообще-то, в производстве виски женщины были всегда, просто раньше они работали на других позициях, менее публичных.

DrinkTime: Расскажите о цели своего визита.

К.М.: Прежде всего, я приехала провести несколько мастер-классов и презентаций. Также я провела лекцию в одной из московских винных школ. Наконец, я принимаю участие в фестивале Whisky Live. Я впервые побываю на этом фестивале, также как я впервые приехала в Москву. Я совсем недавно начала выполнять роль бренд амбассадора. Поэтому теперь буду все больше посещать такие массовые мероприятия. Я провожу мастер-класс, который называется "Многогранность виски с шотландских островов". В рамках этого мастер-класса я представляю различные вискокурни, которые входят в Burn Stewart Distillers, в частности - Bunnahabhain, Tobermory и купажированный виски Black Bottle. Я рассказываю и про историю этих вискокурен, и про их продукцию. Мне интересно показать, насколько разноплановыми, не похожими друг на друга могут быть виски, произведенные в одном регионе Шотландии.

DT: Расскажите про то, что сейчас происходит на вискокурне Bunnahabhain. Это производство с непростой судьбой и поэтому интересно, как вам удается год от года повышать качество и увеличивать популярность этого напитка.

К.М.: Наша компания приобрела вискокурню Bunnahabhain 10 лет назад. С тех пор мы ее ни разу не закрывали. К тому моменту, когда Burn Stewart Distillers купила производсто, вискокурня выпускала лишь один вид диски - Bunnahabhain 12-летний. Возможно, сегодняшиний успех Bunnahabhain связан с тем, что мы очень детально и внимательно подошли к оценке всех спиртов, которыми обладала вискокурня. В результате удалось эффектно расширить линейку продукции. Мы добавили 18-ти и 25-ти летние виски. Кроме того, мы ежегодно выпускаем лимитированные серии. Есть и отдельная линейка, которая выпускается эсклюзивно для магазинов Duty Free. Bunnahabhain является чуть ли не единственным неторфяным виски острова. Однако, отдавая дань традициям, мы также выпускаем и торфяную версию Bunnahabhain.

DT: О впечатляющем размере перегонных кубов вискокурни Bunnahabhain ходят легенды. Что дает такой размер в производстве виски? Вот некоторые компании, напротив, гордятся маленькими перегонными кубами.

К.М.: У каждой вискокурни перегонные кубы своей формы. И именно форма влияет на вкус конечного продукта. Причем, точно неизвестно, в чем это влияние выражается. Да, Bunnahabhain имеет самые большие кубы на острове, но при этом мы не используем их на полную мощность. Нельзя сказать, что бОльшие или меньшие кубы лучше или хуже. Просто виски из кубов разного размера будет иметь разный характер. Все зависит от того, что вы хотите получить. Например на нашей вискокурне Deanston верх перегонных кубов (рукав) чуть наклонен. В результате испарение происходит таким образом, что в финальном дистилляте появляется сладость.

DT: Опишите в двух словах характер Bunnahabhain.

К.М.: В основе то, что мы называем мягким, нежным вкусом острова Айла. Это достигается благодаря тому, что мы не коптим ячмень торфом. Также мы единственная вискокурня на острове, которая использует воду не из озер, а из подземного источника. Именно из-за этого торфяные ноты не доминируют и позволяют развиться мягкому вкусу.

DT: Расскажите про лимитированные версии версии Bunnahabhain.

К.М.: В этом году мы запустили лимитированную версию 30-летнего Bunnahabhain. В России он поступит в продажу в январе 2012 года. Также мы работаем сейчас над созданием 40-летнего виски, он будет самым старым в нашей линейке продукции. Надеюсь, он поступит в продажу в середине 2012 года. Также мы славимся своими эсклюзивными версиями, которые выпускаем раз в год, в мае - специально для фестиваля виски на острове Айла. Каждый год мы анализируем запасы вискокурен и представляем что-то уникальное. Фестивальный виски выпускается очень маленькими партиями - буквально 200-300 бутылок. Но и за пределы Айлы этот продукт иногда попадает. Так, несколько лет назад в России продавался эсклюзивный 21-летний Bunnahabhain, который бул выпущен специально для фестиваля. В этом году для фестиваля мы выпустили Bunnahabhain, который был выдержан в бочках из-под коньяка Hine.

DT: В чем, по-вашему, опасности и секреты создания сверхстарых виски?

К.М.: Основная проблема - это потеря крепости. А чтобы иметь право называться шотландским виски, напиток должен иметь минимум 40% крепости. Для нас это самая большая проблема. Для того, чтобы удержать баланс между вкусом, который год от года становится более мощным, и питкостью, мы отбираем бочки таким образом, чтобы органалептические свойства напитка нравились не только нам, но и потребителям. Надо заметить, что все виски взрослеют по-разному. И мы давно заметили, что Bunnahabhain как раз очень хорошо подвержен старению. За все время работы я ни разу не сталкивалась с Bunnahabhain, который был бы перезревшим, слишком мощным. Он очень хорошо себя ведет в процессе выдержки.

DT: Каким образом вы тренируете вкус, рецепторы?

К.М.: Опыт и еще раз опыт. Я стараюсь дегустировать как можно больше виски и запоминать особенности каждого вида, вкус и аромат. Но в большей степени ощущение вкуса - это дар. Но если вам это дано, то вкус можно развивать и усиливать с помощью опыта и знаний. Я, например, регулярно записываю и каталогизирую свои ощущения, составляю реестр вкусов.

DT: Расскажите про ваши любимые сочетания виски, входящих в потфель Burn Stewart Distillers, и гастрономии.

К.М.: Bunnahabhain великолепно сочетается с гребешками. 18-летний Bunnahabhain отлично идет с олениной, а 15-летний Tobermory - с сырами или с темным шоколадом. Обожаю! Это мои любимые сочетания!

DT: Непривычно слышать о том, что кто-то может пить виски со сладостями...

К.М.: В Шотландии это рапространенная традиция. Существует даже национальный десерт, который называется "крёхен". По вкусу это оттенки малины, карамели и ванили. Этот десерт лучше всего сочетается с нашим легким цеточным виски Deanston.