Каждому вину – свой бокал

Сотрудники одного московского винного бутика рассказывают то ли байку, то ли реальную историю об одном очень богатом бизнесмене, который каждую неделю покупал у них по ящику дорогущего французского вина из числа «великих». Кависты уже привыкли к его заказам и к каждой пятнице готовили традиционную коробку. И вот однажды долгожданный покупатель не появился. Расстроились продавцы - такая сделка не состоялась! Но на следующий день, утром в субботу, не успел магазин открыться, как тот самый бизнесмен ворвался в бутик: «Серьезные люди пригласили в лес, на шашлыки! Я - ответственный за выпивку! Пожалуйста, быстрее, ящик петрюса и 20 бокалов!»

С петрюсом в бутике было все хорошо, а вот бокалов оказалось всего 16, и все - Ридель*. Покупатель был рад, он разбирался в вине и понимал, что риделевские бокалы - это то что нужно. Вот только для остальных участников выезда в лес ему пришлось купить в соседнем ларьке пластиковые стаканчики. Он очень спешил, ему было не до поисков правильной посуды.

Через неделю, когда покупатель как обычно появился в бутике, он похвастался, что шашлык удался на славу, отлично сочетался с вином - он не ошибся в выборе! И слава Богу, что до леса добрались не все, так что пластиковые стаканчики не понадобились. Сотрудники бутика вздохнули с облегчением. Во вкусе проданного ими вина, выпитого из стаканчика, они серьезно сомневались. Вернее, были уверены: петрюс бы просто забраковали!

Что такое бокалы Ридель?
Человечество употребляло вино тысячелетиями, но только один человек, и совсем недавно - в 50-е годы XX века - догадался о зависимости качества вина от свойств бокала, в которое оно налито. Это был немецкий профессор австрийского происхождения, потомственный стеклодув Клаус Йозеф Ридель (Riedel). Его открытие теперь называют революцией в стекольном дизайне. По сей день риделевские бокалы остаются самыми лучшими. И самыми дорогими.

Все дело в бокале!
Кому как не кавистам знать, как много значит для восприятия вина бокал, из которого его пьют! Только в правильном бокале вино по-настоящему раскроется и покажет свой истинный аромат и вкус. «Финишная прямая» от бокала до нашего нёба очень важна для понимания вина. Если вино налито не в правильный бокал, часть ароматов может просто потеряться на этой дистанции. Задача бокала - направить ароматы вина в нужное русло, заставить их раскрыться и показать всю свою мощь и все тонкости букета.

Основные требования к винному бокалу
1. Стекло должно быть прозрачным и нецветным. Только в таком бокале можно увидеть чистоту, цвет, глубину и блеск вина. Откажитесь от бокалов с орнаментами, сделанных методом гравировки.
2. Стенки бокала должны быть как можно более тонкими. Конечно, это понятие относительное. Но эксперты предпочитают именно тонкое стекло: по их словам, в таком бокале наслаждение от вина проявляется наиболее полно.
3. Ножка бокала должна быть высокой. Достаточно высокой, чтобы было удобно держать бокал указательным, средним и большим пальцами - тогда вино не нагреется от руки. Кроме того, когда мы держим бокал за ножку, мы не оставляем отпечатков пальцев на тонком стекле чаши и можем в полной мере визуально восхищаться красотой вина в бокале.
4. Бокал должен быть чистым. Запахи моющего средства, хлора, затхлые запахи шкафа или картонной коробки, в котором его хранят, - все это очень быстро смешивается с хрупким ароматом вина и убивает его.
Перед подачей на стол можно сполоснуть бокал вином - оно нейтрализует все побочные запахи.

Из чего состоит бокал
Однажды мне пришлось сотрудничать с одним белорусским заводом, производящим бокалы. Одна московская винная компания заказала заводу партию бокалов для вина, на которые потом собиралась наносить свой логотип и дарить клиентам. Белорусские стеклодувы, видимо, до сих пор работают вручную и без особых стандартов: все бокалы были сделаны из толстого стекла и имели разные размеры и формы. Пришлось забраковывать всю партию и размещать новый срочный заказ во Франции. Зато на всю жизнь запомнились белорусские термины, обозначающие части бокала: пяточка (по-нашему - основание), ножка и пойло (чаша).

Разным винам - разные формы
Наслаждение вином начинается с носа. Для того чтобы ароматы раскрылись и проявились в полной мере, нужно осторожно повращать бокал против часовой стрелки. Легче всего это сделать в «пузатом», выпуклом бокале. Вино стекает по стенкам, ароматы освобождаются и собираются в слегка зауженном горлышке. Там мы и улавливаем их в первый раз - носом. Чем комплекснее и полнее букет - тем сильнее должно быть вращение и тем больше свободного места должно быть в бокале. 

Бокал для мощных и «тяжелых» вин, например, из Долины Роны, Сицилии или Австралии.

Тяжелые и тельные красные вина легче всего раскрываются в широких «пузатых» бокалах. Тяжелые белые вина тоже требуют подобных форм. В основном же белые вина любят небольшие бокалы, так как их ароматы чаще всего тонки и филигранны - в большом широком бокале они могут легко потеряться. Есть еще одно объяснение - в небольшом бокале сильно охлажденное белое вино не успевает нагреться, его просто быстрее выпивают и наливают еще.

Бокал для большинства белых вин

При чем тут язык?
В развитии форм винных бокалов большую роль сыграла анатомия человеческого языка. В зависимости от размера горлышка бокала вино соприкасается с разными частями языка и вызывает специфические нюансы вкуса. Наш язык распознает четыре разных направления вкуса. Их восприятие усиливается в зависимости от концентрации чувствительных мест в различных областях языка: спереди (на кончике) язык чувствует сладость, с боков - кислоту и соленость, а у основания (у гортани) язык распознает горечь. Эта «чувственная география» используется нами для понимания вина. Соответствующая форма бокала помогает направить вино в правильное русло, в нужные «вкусовые зоны» языка.

Молодые искристые вина чаще всего наливают в бокалы с выгнутыми наружу краями. Таким образом, вино касается в первую очередь кончика языка, который особенно не реагирует на резкую кислотность. К большинству белых вин с фруктовыми и интенсивными ароматами подходят узкие бокалы-«тюльпаны».

Бокал для легких фруктовых белых вин

Тельные и танинные вина, напротив, лучше раскрываются в круглых широких бокалах бургундской формы. Во-первых, потому, что «пузатые» бокалы позволяют легко взболтать богатое ароматами вино и высвободить его составляющие, во-вторых - широкое горлышко чаши позволяет вину в первую очередь достигнуть дальних частей языка, где танины чувствуются мягче.

Бокал для танинных красных: молодых вин из Бордо, Риохи или Тосканы

Для шампанского и прочих игристых вин прекрасно подходят узкие бокалы. Наряду с элегантностью формы главенствующую роль здесь играет целесообразность. На самом дне бокала чаще всего имеется маленькая зазубринка, на которую натыкается углекислый газ, отталкивается от нее и поднимается кверху в виде тончайшей цепочки пузырьков.

Бокал для нетанинных красных: бургундских, божоле, барберы, пинотожа

Узкая форма уменьшает ширину горлышка и дольше сохраняет пузырьки, а вместе с ними и элегантный букет. От широких плоских бокалов-креманок, почему-то считавшихся раньше традиционными шампанскими, лучше отказаться: в них вино теряет свой букет молниеносно. Их лучше оставить для коктейлей.

Бокал для шампанского и игристых вин

Десертные вина пьют понемногу, поэтому и бокал для них небольшой. Вкус вина в таком бокале концентрируется на кончике языка.

Бокал для десертных вин, таких как сотерн, айсвайн, пассито, бееренауслезе и пр.

Нетребовательные любители вина считают такое строгое разграничение форм излишеством. Да и профессионалы в своей повседневной работе стараются использовать универсальный бокал «на все случаи жизни». Для этого лучше всего подходит бокал с чашей в форме яйца, «пузатый» снизу и немного сужающийся кверху.

Дегустационный бокал

Независимо от того, какое вино или какую форму бокала вы предпочитаете, существует одно железное правило: бокал не должен быть наполнен выше своего самого широкого места. Только в этом случае возможно полное раскрытие вина по всем параметрам: и «глаза», и «носа», и «рта».