Портвейн - зимняя сказка для гурманов

Мир алкогольных напитков многолик и бесконечно разнообразен. Если не вдаваться в профессиональные тонкости, можно сказать, что есть напитки для разных обстоятельств, скажем, для праздников или на каждый день, для званного обеда или для загородного пикника. Есть такие, которые ценят знатоки или предпочитают начинающие любители. А еще - совсем немного, - таких, что предназначены прежде всего для истинных груманов. К их числу несомненно относится ... портвейн.

Если на клетке со слоном написано «лев»

Еще с советских времен в нашей стране утвердилось представление о том, что портвейн - это крепкое дешевое пойло с отвратительным вкусом, от которого на утро раскалывается голова. Кто из «рожденных в СССР» не взрослел в теплом парадном, одной рукой обнимая гитару, а другой сжимая бутылку «Треш топореш» (в просторечье «777»)? Кто не вел диссидентских кухонных споров, щедро приправленных «Агдамом»? Кто не любовался чудесным южным небом, отражавшемся в стакане «Солнцедара»? Последствия от чрезмерного употребления этих напитков и впрямь были чудовищными, вплоть до летального исхода, сколь романтичным не кажется сегодня то время.

Высокое искусство

На самом деле портвейн относится к числу самых изысканных и благородных алкогольных напитков, когда-либо придуманных человечеством. Делают его исключительно в Португалии, точнее в самой северной ее части - в долине реки Дору. Эта местность со всех сторон окружена горами и хорошо защищена от холодных ветров. Виноград здесь отлично вызревает, набирая очень много сахара. Для создания портвейна используют несколько сортов, такие как Турига Насьональ, Тинта Сао, Тинта Барокка и другие. Они дают плотные, мясистые, терпкие и очень ароматные вина.

Сегодня принято высаживать на том или ином участке виноградника какой-то определенный сорт, делать из него моносепажный виноматериал и только потом купажировать. Но некоторые производители из числа самых лучших старательно разыскивают старые виноградники, где по традиции разные сорта винограда высаживали вперемежку.

Ягоды, снятые с лозы, бережно отжимают, чтобы не раздавить косточки (иначе в вине повится горечь). Нередко это делают в больших бетонных или гранитных ваннах-лагарах по старинке - ногами. Сусло сбраживают несколько дней, а потом крепят 77% спиртом. Брожение мгновенно останавливается, дрожжи умирают и больше не перерабатывают сахар в спирт. Эту технологию еще в XVII веке придумали английские негоцианты, и с тех пор она практически не изменилась. Сегодня основное внимание уделяется качеству винограда и различным способам выдержки.

Для крепления используется только виноградный спирт (кстати, советские портвейны крепили зерновым или картофельным спиртом низкого качества, чем объясняется тяжелое похмелье после их употребления). Всю зиму виноматериал хранится в кинтах (винодельнях), а по весне перевозится в город Порту - в знаменитые подвалы на левом берегу Дору. Здесь, в Вила-Нова-де-Гайя, где до сих пор находятся склады подавляющего большинства Домов.

Там виноматериал купажируют, соединяя порой до полутора десятков разных вин, и оставляют дозревать на два, три, пять, десять, двадцать, тридцать и более лет, как решит производитель. В результате получается удивительное вино с очень сложной органолептикой и внушительным потенциалом к жизни в бутылке. Для хорошего образца и сто лет не срок.

В зависимости от качества урожая, состава купажа и длительности выдержки различают портвейны разных стилей: белые, молодые красные Rubi, выдержанные Tawny и Late Bottled Vintage, а также совсем редкие - винтажные, которые производят только в лучшие миллезимы.

Меню наслаждений

Портвейн не пьют, его вкушают, наслаждаясь каждым глотком. Мощный и, вместе с тем, элегантный, он замечательно согревает в холодные зимние вечера. Знатоки очень рекомендуют провести с бокалом портвейна пару часов у камина, растягивая удовольствие от каждой минуты, прислушиваясь к потрескиванию поленьев, наблюдая за причудливой игрой ароматов, открывая сложную гармонию вкуса и подсчитывая бесконечные каудали послевкусия. Портвейн, как никакой другой напиток, располагает к неспешной созерцательности и медитации.

В принципе, это самодостаточное вино, в лучших своих проявлениях не требующее никакого сопровождения. Высокий сахар и богатство ароматов делают его классическим дижестивом. В этом качестве хорош LBV, выдержанный Tawny, но особенно винтаж, проведший в бутылке, по крайней мере, пару десятилетий. По мнению ведущих экспертов, никакой другой Дом не сумел добиться в исполнении винтажных портвейнов такого совершенства, как Niepoort. «В категории винтажного порто Niepoort - то же самое, что Krug в Шампани» - написал Джеймс Саклинг, ведущий эксперт журнала Wine Spectator, после одной из дегустаций старых миллезимов в знаменитом подвале Дома.

Вина Нипортов обладают удивительной гармонией и настолько элегантны, что иногда даже кажутся излишне легкими (разумеется, только по сравнению с другими портвейнами)! Но истинные гурманы знают, что именно эта «легкость» так выгодно оттеняет удивительно тонкий вкус и аромат напитка. Сегодня достаточного уровня зрелости достигли вина 1980-х и самого начала 1990-х годов. Особенно хороши1980-й, 1983-й, 1987-й и 1992-. - спелые, сочные и, вместе с тем, деликатные.

Солидные Дома, как правило, объединяют под своим началом несколько хозяйств-кинт, расположенных в разных частях Дору. Даже в неудачный год отдельные кинты могут собрать замечательный урожай и подарить миру замечательный винтажный порт. Только в этом случае он будет выпущен под маркой конкретной винодельни.

Одним из лучших образцов такого рода считается Vintage 1998 от Quinta de Panascal, принадлежащей Дому Fonseca. Это вино обладает выразительным и удивительно комплексным ароматом с тонами мокрой земли, камня, спелых фруктов и пряностей. До относительно недавнего времени вся продукция Quinta de Panascal предназначалась исключительно для потребления в кругу владевшей ей семьи Гимараэнш, но теперь ее можно отыскать далеко за пределами Португалии. Если постараться.

Демократичной альтернативой винтажу является LBV, купаж лучших вин одного года, но выдерживаемый в бочке примерно в два-три раза дольше классического винтажа (до четыре и даже шести лет вместо двух). Благодаря этому вино не требует дополнительной выдержки в бутылке, его можно пить непосредственно после розлива и не декантировать. Законодателем стиля в этой категории считается Дом Taylor`s. Его LBV отличаются потрясающей глубиной и многосложностью, плотной текстурой и мощным телом. Вина с характером, они требуют к себе внимания и уважения.

Тридцати- или сорокалетние Tawny со сложными нюансами орехов, ванили, табака, сухофруктов и деликатным рансьо придутся по вкусу не только поклонникам портвейнов, но и тем, кто умеет получать наслаждение от качественных коньяков.

Если вы являетесь счастливым обладателем какого-нибудь очень старого Tawny или, тем более, винтажа, не спешите открывать бутылку - подержите ее несколько дней в вертикальном положении, чтобы осадок опустился на дно, а непосредственно перед подачей продекантируйте вино.

Tawny в пределах десятилетней выдержки прекрасно сочетается с кофе, шоколадом, цукатами, фруктовыми десертами, но особенно голубыми сырами. Для этих вин, по определению довольно строгих и даже сдержанных, важна не столько фруктовость, сколько округлость и мягкость, но особенно свежесть. Их органолептика определяется качеством бленда и потому полностью зависит от искусства, знаний и опыта мастера купажа. Как правило, в лучших Домах этой работой на протяжении нескольких поколений занимаются члены одной и той же семьи. Самые интересные образцы в данной категории производят все те же Niepoort, Taylor`s, Fonseca, а также Noval, Graham`s и некоторые другие.

Молодые Ruby - яркие, тельные и задорные, с сочной фруктовостью - также весьма хороши с десертами и сырами, но при случае их можно дополнить легкой сигарой. Главное, не переборщить с крепостью табака. Слишком мощная «гавана» подавит фруктовые ноты и невыгодно подчеркнет спиртуозность. Да и вкус самой сигары изменится не в лучшую сторону. В таком случае стоит отдать предпочтение хорошо выдержанному Tawny.

Создание Rubi, объективно говоря, требует значительно меньше затрат времени и сил. В долине Дору многие кинты добились заметных успехов. Так что в данном случае за имя не всегда стоит переплачивать, хотя качество продукции упоминавшихся выше Домов, разумеется, более стабильно.

Несмотря на все угрозы сторонников глобального потепления, в нашей стране наступила-таки настоящая русская зима - с хрустящим под ногами снегом и морозом, покусывающем уши и нос. А значит время портвейна пришло.