Хлебное вино и виски — братья, если и не родные, то двоюродные, точно

Современная водка (ректификованный чистый спирт, разведенный водой до 40% и обработанный углем) вошла в нашу жизнь сравнительно недавно, 115 лет назад. До этого Россия столетиями потребляла хлебное вино и напитки на его основе. Самым близким аналогом хлебного вина является напиток под названием «виски».

И виски и хлебное вино представляют собой продукты дистилляции. Оба изготавливаются из зерна: виски (шотландский) - из ячменного, хлебное вино - из ржаного. Технологические приемы изготовления хлебного вина и виски до определенной стадии принципиально не отличаются и, похоже, что даже хронологически они развивались достаточно синхронно. Первое достоверное упоминание виски датируется 24 августом 1494 года. В то же время существует документ, четко датируемый 1517 годом, в котором зафиксировано потребление напитка, изготовленного методом перегонки в России. Именно в этом году вышло первое издание «Трактата о двух Сарматиях», в котором автор - ректор Краковского университета Матвей Меховский, - пишет, что жители Московии «часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода». То есть, по историческим меркам вискикурение и винокурение являются, по сути, ровесниками.

Назначение любого алкогольного напитка включает в себя, как минимум, две составляющие: во-первых, примитивно ввести человека в состояние опьянения (стадии опьянения каждый выбирает сам от легкого охмеления до скотского состояния), во-вторых, получить удовольствие от вкуса и аромата напитка. Причем эти две составляющие могут использоваться как порознь, так и вместе в любой пропорции (хочешь, напивайся до смерти любой дрянью, имеешь возможность - напивайся элитной вкуснотищей или просто наслаждайся ее вкусом, не придавая значения составляющей опьянения). Поэтому с самого момента создания дистиллированных алкогольных напитков наряду с изготовлением примитивного дешевого напитка, единственный смысл которого - вызвать максимально эффективно состояние опьянения, шел непрерывный процесс улучшения вкуса и аромата, высоко ценящихся у наиболее взыскательной части потребителей.

Вначале процесс облагораживания шел у россиян и шотландцев одинаково и заключался в увеличении количества перегонок и более тщательном отделении различных фракций в процессе дистилляции. В отличие от водки, качество которой почти полностью зависит от качества составляющих (в первую очередь спирта и воды), качество дистиллятов определяется особенностями технологического процесса, пропорциями «головной части», «середины» и «хвостовой части», попадающих в конечной продукт, а также количеством перегонок. Но на определенной стадии, когда и русские и шотландские мастера поняли, что оптимальное соотношение цены/качества достигается двумя, максимум тремя дистилляциями (перегонками) с тщательным отделением «головных и хвостовых частей», пути совершенствования виски и хлебного вина кардинально разошлись.

Но вначале несколько слов о том, что мы понимаем под облагораживанием вкуса напитка.

Любые дистилляты, независимо от того, из какого сырья они получены (виноград, злаки, фрукты, ягоды, сахарный тростник, агава и т. д. и т. п.), , наряду с главной составляющей - этиловым спиртом, содержат огромное количество наименований различных химических соединений, именуемых обобщающим термином «примеси». Вкус и запах такого напитка легче всего представить, если вспомнить свои ощущения от всем известного самогона, причем, желательно хорошего, сделанного умело и для собственного потребления. У нас в стране имеется немало поклонников этого напитка и в среде достаточно состоятельных и понимающих толк в алкогольных напитках людей. Более того, те, кто имел возможность попробовать популярные зарубежные простые (не выдержанные в дубовых бочках) дистилляты, например ракию, сливовицу, многочисленные фруктовые шнапсы, граппу, чачу, наряду с характерными особенностями, обусловленными используемым сырьем, несомненно, заметили общую, объединяющую их с нашим самогоном черту - характерный, запах, называемый в нашей стране сивушным.

Но, несмотря на широкое распространение в мире подобных дистиллятов и несомненную их популярность, они зачастую не отвечают требованиям взыскательного вкуса, причем основное неприятие вызывает именно излишняя, как говорится, бьющая в нос, насыщенность этого запаха, которая обусловлена широким спектром примесей, остающихся в напитке после дистилляции. Вот на устранение наиболее «душистых» примесей и/или их маскировку и были в свое время направлены усилия создателей элитных напитков.

Для шотландцев главным и единственным инструментом в этом направлении стала дубовая бочка. Ее древесина не только чудесным образом впитывала в себя и нейтрализовала ряд неприятных примесей, но и насыщала напиток своими экстрактами, а в добавок делилась с ним впитавшимися остатками, например, хереса. Чарльз Маклин пишет, что достоинства выдержки виски (в бочках) были признаны где-то к 1740 году. Но вплоть до середины XIX века большинство напитков продавалось «прямо из перегонного куба» (т.е., без всякой выдержки). Еще в 1814 году в питейных заведениях Глазго с гордостью рекламировали виски, дистиллированный менее чем через 6 недель после сбора урожая. C большой степенью вероятности можно предположить, что этот (безбочковой) виски по своему качеству и вкусу мало отличался от российского «полугара», являвшегося самым массовым отечественным напитком того времени. По мере роста покупательной способности населения происходило сокращение доли простого невыдержанного виски и, в конце концов, к настоящему времени виски эволюционировал в напиток, подлежащий непременной выдержке в дубовой бочке с минимальным сроком три года.

Россияне же не стали перекладывать заботу об удалении нежелательных примесей и/или их маскировку на дубовую бочку и взвалили это бремя на различные коагулянты (в основном животного происхождения) и абсорбенты, из которых наиболее эффективным является древесный уголь. Оказалось, что эти вещества (причем, заметьте, не химического, а сугубо естественного - животного и растительного, - происхождения), в сочетании с разработанными технологическими приемами, великолепно справляются с задачей очистки хлебного вина от наиболее «душистых» примесей, сохраняя при этом так ценимый знатоками неповторимый «хлебный» вкус и аромат.

Ценность этого метода заключалась еще и в том, что такая очистка не привносила в напиток ничего постороннего, оставляя и наиболее полно проявляя лишь исходную хлебную составляющую сырья (в отличие от виски, где очистка сопровождается насыщением продукта специфическими дубовыми экстрактами). А это позволяло создавать на такой основе неисчислимое множество напитков с использованием растительных ингредиентов, с ярко выраженным вкусом и ароматом именно этих ингредиентов (а не дубовой составляющей, которая превалировала бы во всех этих напитках, пойди наши предки по пути шотландцев).

Именно такой, настоянный на вкусо-ароматических добавках, напиток имел право называться водкой. Без них это было вино. О великолепном качестве тогдашних водок говорит тот общеизвестный факт, что Екатерина II посылала их в качестве подарка коронованным особам Европы. Кстати, существуют сведения, что в музее Эдинбурского университета до сих пор хранится подаренная Екатериной II бутылка. И нераспечатанная! Дорого я бы дал, чтобы попробовать ее содержимое.

Таким образом, можно уверенно утверждать, что еще каких-то 150 лет назад российское хлебное вино и шотландский виски, изготавливаясь практически по одинаковой технологии и из сходного зернового сырья, относились к одному и тому же классу невыдержанных зерновых дистиллятов и занимали львиную долю в алкогольном меню граждан своих стран.