Травяные ликеры Прованса: Эффективное средство против глобализации

Разные страны, регионы​ области, города отличаются не только природным ландшафтом, наличием или отсутствием исторических памятников, языком, на котором говорит местное население, и одеждой, которую здесь принято носить. Они отличаются запахами и вкусом.

Например, Париж пахнет кофе, Палермо свежей рыбой, а Вена сдобной выпечкой. Тосканский стол немыслим без ароматного оливкового масла, греческий - без мягкого сыра и вяленых оливок, а кастильский - без сочных томатов и терпкого хамона. Прованс, справедливо претендующий на звание настоящей гастрономической мекки, в моем сознании прочно ассоциируется с душистыми травами и крепкоалкогольными напитками с характерным горьковатым вкусом.

Конечно, здесь делают вино - замечательное розовое, а также мощное и выразительное красное. Но это скорее для туристов и пресыщенных заезжих гурманов. Местные жители, по крайней мере, там, где сохранилась атмосфера Прованса, которую так вкусно описывал Питер Мейл, все еще сохраняют верность травяным настойкам. Самой популярной из них традиционно является пастис - с мощной анисовой доминантой, а самой модной с недавних пор - классический абсент.

Строго говоря, абсент известен здесь с XIX века. Долгое время он считался лекарственным средством, поскольку полынь улучшала циркуляцию крови. Однако в 1915 году абсент официально запретили по причине большого количества тяжелых отравлений, нередко оканчивавшихся летальным исходом. Виной тому был не пресловутый туйон, как принято полагать, а отвратительное качество дистиллята и недобросовестность производителей, которые настаивали спирт на токсичных сортах полыни. Свою роль сыграло и неумеренное потребление крепчайшего напитка, столь любимого французской творческой интеллигенцией.

Запрет был снят только спустя 84 года. Первым хозяйством, которое возродило в Провансе производство классической полынной настойки, была Liquoristerie de Provence. Ее продукция до сих пор остается лучшей. Руководит предприятием Паскаль Роллан, человек увлеченный и глубоко преданный своему делу. При случае к нему стоит заглянуть, чтобы продегустировать с десяток вкуснейших ликеров и разузнать некоторые профессиональные секреты создания «зеленой леди» и ее свиты. Паскаль охотно делится тайнами, ведь гарантией высокого качества напитка является ... честность.

Во вкусе хорошего абсента должны существовать в единой гармонии четыре основных компонента - горечь, мягкость, свежесть и бальзамические нотки. За каждый из них «отвечает» отдельный ингредиент: мята, тимьян, вербена, анис, кориандр, фенхель, базилик, розмарин и еще множество разных трав. Но доминантой всегда будет характерная горчинка, которую дает полынь.

Существуют два основных способа изготовления абсента. Первый - самый распространенный в Провансе, - мацерация. Каждая трава настаивается отдельно в течение определенного времени на холодном или подогретом спирте, затем ароматные спирты фильтруются и купажируются. Для создания ассамбляжа мастеру нужно обладать безупречным вкусом и крепким здоровьем, поскольку ему приходится дегустировать множество весьма специфических ингредиентов. Мне довелось попробовать базовый спирт, настоянный на полыни - всего лишь каплю на кончике мизинца. Рот мгновенно обволокла резкая и агрессивная иссушающая горечь.

Если бы я сделал глоток, наверняка сжег бы всю слизистую. «Теперь вы понимаете, насколько сложно сделать абсент, ведь он должен быть мягким» - вкрадчивым голосом произнес месье Роллан. Да, конечно, я понял. Очень быстро и без всяких слов.

- А как же туйон? - я было попытался взять реванш.

- Ну разумеется, в нашем абсенте есть туйон, - не моргнув глазом, ответил Паскаль, - но в допустимых пределах.

Дело в том, что по французским законам в полынной настойке содержание этого вещества не должно превышать 35 ppm/л. В напитках Liquoristerie de Provence его не более 25 ppm/л. К слову, многие производители вовсе не добавляют полынь, гордо заявляя, что в их напитке нет туйона. Но тогда он не имеет права называться абсентом.

Второй путь - дистилляция. Он характерен для более северных территорий, но и в Провансе иногда практикуется. Настоянные спирты отправляются на перегонку, и весь процесс идет в вакуумных аламбиках при очень низких температурах (около 40 градусов по Цельсию). Такая технология позволяет сохранять тонкие и изящные ароматы. На выходе получается очень мягкий дистиллят. На Liquoristerie de Provence для этих целей используют вакуумные аламбики из Граса - те самые, на которых более тридцати лет выгоняли ароматные спирты для легендарных Chanel №5. Напротив, чем выше температура перегонки, тем грубее в спирте будет нос. Для деликатных травяных дистиллятов это не годится.

Полынная настойка редко выступает соло. Почти всегда она является основным или дополнительным ингредиентом в разнообразных травяных ликерах. Мне довелось попробовать анисовую (в том числе превосходный голубой Pastis de Marseille), лавандовую, вербеновую, тимьянную и еще многие другие настойки. Я не поклонник ликеров, но, должен признать, это был поучительный и захватывающе интересный опыт.

Как правило, травяные ликеры подают на аперитив, предварительно разбавив водой (от двух до десяти объемов в зависимости от крепости), а в абсент добавляют еще немного сахара. Эта процедура занимает некоторое время, поскольку вода подается по капелькам, смачивает кусок рафинада, лежащий на специальной ложечке и только потом попадает в стакан, окрашивая изумрудный напиток в мучнисто-белый цвет.

Также травяные ликеры, особенно анисовый, полынный и тимьяновый, служат отличным сопровождением к рыбе и морепродуктам, которыми так богата региональная кухня. С добавлением горьких настоек делаются многочисленные соусы, приправы, паштеты и тапенады. Особенно хороши те, что из артишоков и вяленых томатов. В чистом виде напитки тоже употребляют, правда, в небольших количествах и, главным образом, на дижестив.

Провансальская гастрономическая культура испытывает очень сильное внешнее давление. Вкус травяных ликеров - то немногое, что позволяет ей успешно противостоять глобализации и сохранять собственную аутентичность.