Хересы Emilio Lustau: в поисках стиля

Производство хересов, пожалуй, один из самых таинственных процессов в виноделии. Вино рождается в бочке под особой дрожжевой пленкой, которую называют Flor (исп. - цветок), потом, во время выдержки, оно «путешествует» по разным бочкам - в результате из винограда, собранного в одно и тоже время на одном и том же винограднике получаются вина совершенно разных стилей и характеров. Но обо всем по порядку.

В Торгпредстве Испании в Москве состоялась дегустация линейки хересов хозяйства Emilio Lustau, которую провел директор по экспорту компании Игнасио Лопез. Дом Emilio Lustau, образованный в 1896 году, производит хересы в строго ограниченном районе - в так называемом Треугольнике Херес, вершинами которого являются три города Андалусии: Херес де ла Фронтера, Эль Пуэрто де Санта-Мариа и Санлукар де Баррамеда. Виноград здесь растет на белой глине «альбариса» (альбо (уст. исп.) - белый), которая содержит в себе большое количество мела (кальция). Летом земля покрывается сухой коркой, и виноград весь жаркий период питается влагой, оставленной весенними дождями. Вино здесь делают из трех традиционных сортов винограда - Паломино, Педро Хименес и Москатель.

Будущий херес созревает в бочках под дрожжевой пленкой Flor, толщина которой иногда доходит до 2 см. Чем толще «цветок», тем изящней будет херес. Именно от него вино получает своеобразные хересные тона - ароматы миндаля и грецкого ореха.

Все хересы выдерживаются в соответствии с уникальной методикой, называемой Solera & Criadera. Ее суть заключается в том, что все бочки, лежащие одна на другой в несколько рядов, соединены между собой особой системой труб и насосов. Из бочек самого нижнего ряда с самым выдержанным хересом (они называются солера) отливается уж готовое вино, предназначенное для бутилирования (но не более 25%). Эти, нижние, бочки, дополняют вином из второго снизу ряда (криадера). А те, в свою очередь, пополняются из еще выше расположенных бочек, где хранится самое молодое вино. При такой системе вино как бы «путешествует» сверху вниз и зрелое вино в нижнем ярусе регулярно обновляется. Поэтому херес, как правило, не имеет винтажа. Хотя, из каждого правила бывает исключение. Есть у Emilio Lustau и винтажный херес (так называемый «херес одной бочки»), который тоже был представлен на дегустации.

Интересна судьба бочек, в которых выдерживается херес. Они производятся из белого американского дуба. Шотландские вискикурни покупают их в Америке для выдержки скотча, но перед этим дают в аренду испанцам. После того, как херес проведет в такой бочке несколько лет (иногда до 20-30!), тара отправляется в Шотландию. Бочки из-под хереса, также как и из-под бурбона, задают виски определенный стиль.

Компания Emilio Lustau очень гордится хересами альмасениста. Так называют вина, которые производят небольшие независимые бодеги специально для компании-негоцианта. Есть альмасениста и у Lustau. Из уважения к маленьким поставщикам в Emilio Lustau обязательно указывают на этикетке имя истинного производителя (разумеется, рядом со своим). Мелкие бодеги делают небольшое количество вина (число бочек пишут на этикетке), но качество таково, что их стоит поискать!

На дегустации столичным экспертам (кавистам, сомелье и винным журналистам) были представлены хересы разных стилей, произведенные непосредственно на заводе Emilio Lustau.
1. Начали, по традиции, с молодого хереса. Сухой Lustau Solera Reserva Puerto Fino Sherry выдержан в бочках в течение 6-7 лет в городе Пуэрто де Санта Мариа (от места выдержки зависит многое, например - от того, насколько хорошо продувается погреб ветрами с Атлантики, зависит его стиль). Этот херес светло-соломенного цвета из винограда сорта Паломино Фино, очень элегантен: для него характерны приятная свежесть, минеральные нотки и фруктовый аромат. Легкое вино (крепость - 15,5% об.) с освежающим вкусом и характерными хересными тонами. Производитель рекомендует его на аперитив или в сочетании с морепродуктами. Подавать его следует охлажденным. Цена - 890 руб.

2. Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry «Los Arcos» из винограда Паломино Фино - сухой мягкий и деликатный херес (хотя содержание алкоголя не маленькое - 18,5% об.) насыщенного темного цвета. Аромат мощный и запоминающийся - с оттенками орехов, инжира, чернослива. Во вкусе чувствуются нотки дерева и подвяленного винограда. Производитель рекомендует подавать его слегка охлажденным на аперитив. Цена - 890 руб.

3. Lustau VOS Palo Cortado - редкий сухой херес, прошедший длительную выдержку без флора. Аббревиатура VOS расшифровывается как Very Old Sharry (очень старый херес). Выдерживается не менее 20 лет по традиционному методу Solera & Criadera в городе Санлукар де Баррамеда, забор вина происходит маленькими партиями, минуя шланги и насосы, с помощью специальных кувшинов. Этот херес янтарного цвета сочетает в себе деликатность амонтильядо и тело олоросо. Он хорошо сбалансирован, в аромате доминируют изящные ореховые тона, в конце - длительное послевкусие. Рекомендуется на аперитив или с блюдами из дичи, к выдержанным сырам или даже к восточной кухне. Сеньор Игнасио Лопез посоветовал попробовать его с тунцом в соевом соусе, а на дижестив - сигару. Цена - 5 790 руб.

4. И вот мы добрались до исключения - винтажный херес Lustau Anada 1989. Винтажный херес отличается от традиционного тем, что вызревает в одной бочке, а не в солере. Под контролем Регулирующего совета Хереса он 14 лет хранится в американском дубе. В результате получается полусладкое вино темно-золотого цвета, с яркими, но деликатными нотами дуба в аромате, а также тонами чернослива и кураги. Всего компания производит 12 000 бутылок такого хереса в год - это 2% от общего производства. Это бутиковая позиция - в простом супермаркете, даже испанском, его практически не найти. Производитель рекомендует подавать его слегка охлажденным к легким десертам, кексам, голубым сырам, орехам или на дижестив. Цена - 2 490 руб.

5. Lustau East India Solera из винограда Паломино Фино и Педро Хименез производители называют Cream. Это сладкий херес темного цвета. Выдерживается в бочках 14 лет. В результате получается очень выразительное вино с ароматами изюма, цукатов и орехов. Его подают при комнатной температуре на дижестив или к легким десертам и кексам. Цена - 1 600 руб.

6. Поразительный херес почти черного цвета Lustau Solera Reserva Pedro Ximenes Sherry «San Emilio». Это вино производится полностью из винограда сорта Педро Хименес. Выдерживается в бочках 12 лет. В результате получается тягучая сладкая субстанция, почти эссенция, которая «лениво» стекает по стенкам бокала. Этот херес поражает своим изысканным букетом сладкого изюма, чернослива, спелого инжира, фиников. Его пьют на дижестив охлажденным. Цена - 1 660 руб.

7. В конце дегустации был предложен хересный бренди (40% об.) - Solera Gran Reserva Brendy de Jerez. После перегонки дистиллят несколько лет выдерживается в бочках из-под хереса Олоросо. Его цвет - темно коричневый, почти черный. Для этого классического бренди характерен сложный букет с оттенками дуба. Подается на дижестив в бокалах для бренди. Хорошо сочетается с кофе. Цена - 3 490 руб.