От чего зависят вкусовые качества и запах этилового спирта?

Алкогольные напитки различной крепости производят на основе ректификованного этилового спирта. Впервые этиловый спирт в 1855 году синтезировали из этилена путем гидролиза. Формулу спирта С2-Н5-ОН вывели в 1807 году. А после успешного синтеза этанола удалось составить структурную формулу этилового спирта - СН3СН2ОН.

Что такое этиловый спирт? Это прозрачная жидкость, лишенная посторонних запахов, не имеющая вкуса. Легко возгорается, образуя диоксид углерода и воду. Быстро испаряется и поглощает воду из воздуха, если помещена в негерметичную емкость. В парообразном виде спирт вреден для здоровья. Гигроскопичен. Структура спирта аналогична структуре воды, поэтому он легко с ней смешивается.

На 100% очищенный этиловый спирт нейтрален в плане химических реакций. А полученный производственным путем этанол дает слабокислую реакцию.

Сырье для производства спирта

Запах и вкус этилового спирта во многом зависит от сырья, из которого он получен. Перед производителями, в первую очередь, стоит задача достичь высочайшего качества готового продукта. Существуют государственные стандарты и специально разработанные документы, в которых оговорены конкретные органолептические характеристики качественного спирта, а также перечислены определенные физико-химические реакции хорошего этанола.  

Биотехническое производство пищевого спирта базируется на использовании растительного сырья (сельскохозяйственной продукции). Здесь основным действующим «механизмом» являются бактерии брожения, превращающие крахмал растений, корнеплодов и плодов в сбраживаемый сахар, на основе которого получают пищевой спирт.

Особенности производственного процесса

На органолептические показатели готового этанола оказывают влияние такие составляющие производственного процесса, как:

• санитарная подготовка оборудования;
• тип дрожжей;
• начальное качество растительного сырья;
• технология подготовки сырья;
• способ обработки сырья;
• процесс сбраживания;
• дополнительные материалы для оптимизации производства (реагенты, дезинфекция и пр.).

Существенное влияние на органолептические показатели пищевого спирта в результате ректификации оказывает тип оборудования и присутствие/отсутствие химических ингредиентов для оптимизации процессов брожения, очистки, укрепления спирта.