Съедобная бумага и спагетти из мозгов, или Зачем на кухне алхимия?

Горячий лед, жидкие маслины и масло из древесного угля. Абсурд? Отнюдь. Это самые обычные составляющие молекулярной кухни, которая с недавних времен стала популярным трендом в ресторанах высокой кухни. Считается, что эту тему открыл миру известный испанский шеф-повар, обладатель трех звезд Мишлен, Ферран Адриа. Ему надоело работать с обычными агрегатными состояниями продуктов и блюд - и он провозгласил гастрономическую революцию. 
Оливковое масло накладывается в тарелку в виде крупы, сами же оливки подаются к столу в жидком виде. Обычно мягкий молодой сливочный сыр маскарпоне теперь настолько тверд, что отскакивает от ложки, спагетти приготовлены из телячьих мозгов, а морковь приятно пахнет деревом. Добро пожаловать в царство молекулярной кухни! Шеф-повар из Каталонии Ферран Адриа впервые применил ее методы в своем «звездном» ресторане El Bulli и с тех пор она популярна во всем мире. За свое искусство Адриа возведен в ранг «мастера», и не без основания - повар разрушил обычное понимание вкусов и составляющих продуктов. Твердые продукты он превращает в жидкие, лед подает горячим, жидкости придает форму. Он открывает абсолютно новые перспективы для гастрономии - и за это почитаем публикой. В его ресторан на юге Испании можно попасть только по записи - за полгода вперед!

На фото: Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli (Испания)

Алхимия на кухне
Но действительно ли его идеи так революционны, как кажется? Историки утверждают, что поиск новых методов приготовления пищи был актуален всегда. Еще в I (по другим источникам - в III) веке н.э. некая Мария Профетисса, которая провозгласила себя алхимиком, экспериментировала в своей лаборатории. Она изобрела керотакис - кастрюлю, работающую по принципу скороварки, а также что-то вроде перегонного аппарата, который назвала трибикос. При помощи этого аппарата Мария Профетисса научилась выделять разные жидкости из единой смеси - при помощи знания о том, что каждая жидкость имеет свою температуру кипения. Это были первые шаги на пути к производству крепкого алкоголя и эссенций.
На картинках: Мария Профетисса
Изобретателя микроволн Перси Спенсера, запатентовавшего в 1945 году СВЧ, тоже можно назвать прародителем молекулярной кухни. Пищевая промышленность десятилетиями занимается разработкой новых вариантов производства продуктов питания. Чем же продукты, произведенные в стандартных рамках ГОСТов, отличаются от продуктов молекулярной кухни? Повара современной высокой кухни поставили себе задачу не только развить новые техники приготовления блюд. В их работе очень важно облагородить продукт. Повара haute cuisine стремятся преподнести гостям своих ресторанов новую идею потребления пищи. Они называют себя уже не просто поварами, а художниками. Самые известные представители молекулярной кухни мира - Омаро Канту, Хестон Блюменталь и, разумеется, братья Ферран и Альберт Адриа.

Омаро Канту (Homaro Cantu), шеф-повар ресторана Moto в Чикаго. Солидную часть меню его ресторана составляют бумажные блюда. Для их «распечатки» используются принтеры типа Canon Pixma ip3000 и съедобная бумага, изготовленная из соевых бобов и кукурузного крахмала. Из этих же продуктов сделано и меню, которым завсегдатаи заведения любят похрустеть в ожидании официанта. Состав «чернил» также необычен: его образуют разнообразные пищевые специи. Фирменное блюдо заведения - цветные фотографии. Фото с изображением коровы имеет вкус говяжьего филе.

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар ресторана The Fat Duck (Великобритания, графство Беркшир). Хестон считает, что для правильного восприятия блюда необходимо создать соответствующую обстановку. Каждое блюдо требует особой атмосферы. Например, его знаменитое блюдо «Звуки моря» состоит не только из морепродуктов, но и звуков. Одновременно с подносом со стеклянным верхом, на котором продукты уложены в виде морского песка с ракушками, гостям дают послушать крики чаек и плеск волн.

Хлеба и зрелищ - в одном месте
Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Что же такое молекулярная кухня? Зачем у плиты химия, физика и наука вообще? Можно утверждать, что это совершенно новая философия гастрономии: сумасшедшие блюда, приготовленные, чтобы изумлять публику, необычные вкусы, неожиданные формы. Все это составляющие нового тренда.

Но есть и темная сторона медали - молекулярная кухня требует в своей работе вспомогательных средств - таких, какие обычно применяются в производстве майонезов, кетчупов, готовых салатных заправок, дешевых сортов сыра и колбасы, супов в пакетиках. Их можно перечислять долго: азот, соевый лецитин, мальтодекстроза, целлюлоза, лактат кальция, альгинаты натрия или стабилизаторы. Разве можно представить всю эту химию на столе ресторана высокой кухни?

Ксантан как символ нового знания
Один из инструментов, а потому и символ молекулярной кухни - ксантан. Термин, понятный для профессионалов, придется расшифровать: ксантан - это распространенное в кулинарии желирующее средство, получаемое из бактерий, известное также как пищевая добавка Е 415. Его использование допустимо в пищевых продуктах.

Поскольку это экологически чистая добавка, она широко используется в гастрономии. Кроме того, многие годы ксантан является незаменимым составляющим элементом кетчупов, горчицы, майонезов, плавленых сыров, колбасы и даже зубной пасты.

Война революционеров и консерваторов
Вот тут-то и начинаются споры. Ученые и уважаемые шеф-повара яростно спорят и никак не придут к общему мнению относительно молекулярной кухни. Одни уверены, что все это обман, рассчитанный на дешевый эффект. «Наши желудки наполняют экстрактами водорослей и неперевариваемой целлюлозой. Все, что нам преподносят как открытие новых возможностей, это всего лишь пиар пищевых добавок!» - кричат представители первого лагеря, лагеря консерваторов.

Противоположный лагерь - назовем его лагерем революционеров - ратует за применение новых научных знаний в физике и химии во имя лучшей и более здоровой пищи. «Известные вспомогательные вещества типа желирующих средств и добавок класса Е - это лишь небольшая составляющая молекулярной кухни» - защищается профессор Томас Вильгис из Германского Института исследований полимеров, один из идеологов этого направления в гастрономии в Германии. Он настаивает на более тщательном изучении самой кухни и ее технической стороны: «Нужно разобраться в до сих пор необъяснимых физических и химических реакциях, которые помогают создавать блюдо. Нужно изучать эти связи и процессы и использовать их в своей работе, как это делает легендарный Ферран Адриа. Они помогут оптимизировать процесс приготовления блюд и лучше раскрыть вкус их базовых продуктов».

Консерваторы сокрушаются: «До сих пор повара высокой кухни были последними Дон-Кихотами, сражающимися с ветряными мельницами индустрии фаст-фуда и обжорства! Они были примерами для всех. И если они предадут сами себя и станут теперь применять в своем искусстве методы массовой индустрии, это будет конец».

Революционер Томас Вильгис пытается подойти к делу с научной точки зрения: «Молекулярная кухня оперирует понятиями вкуса, структуры и текстуры в физическо-химическом понимании. Что такое «наслаждение едой? - Это определенные физические параметры вкуса и сенсорики. Эта кухня описывает на молекулярном уровне все процессы, которые запускаются физическими явлениями, такими как температура, давление, изменение объема или напряженности магнитного поля в СВЧ. Все эти явления изменяют агрегатное состояния продуктов - а это и есть основное занятие любой кулинарии, к какому бы типу она ни принадлежала».

А что же «звездные» повара? Йоахим Висслер, шеф-повар известного немецкого ресторана Vendôme (три звезды Мишлен), подошел к проблеме серьезно: «Я каждый год специально езжу в El Bulli, чтобы поучиться у Адриа. Он открывает мне новые горизонты. Адриа поставил под сомнение и проигнорировал все законы высокой кухни». Действительно, побывав в ресторане El Bulli, начинаешь задумываться о законах кулинарии. Многие специалисты задают себе вопросы: «Что такое вкус? Что есть текстура? Зачем мы все это делаем?» Для поваров-революционеров молекулярная гастрономия - всего лишь составляющая высокой кухни. Они любят учиться и с удовольствием экспериментируют.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, - вкуснее готовить! И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.

Человек есть то, что он ест
Доктор Томас Эльротт, руководитель многих проектов Геттингенского университета, исследующего психологию питания, выявил сложные вкусовые формы, с которыми мы знакомимся в течение жизни. При этом огромную роль играют как генетические, так и культурные и социальные аспекты. Например, он описывает наше ожидание, которое мы получаем при потреблении пищи. Каждая нация имеет свою сложившуюся вкусовую культуру. Вот почему немцы, русские, китайцы, мексиканцы и африканцы имеют совершенно разные предпочтения в еде. «В каждой культуре существуют свои, любимые продукты и блюда, склонность к которым устанавливаются генетическим опытом. Индивидуально различаются лишь частные предпочтения или неприятия какой-либо пищи».

Важны не средства - важен результат
Главная формула молекулярной кухни - не ИЗ ЧЕГО готовится блюдо, а КАКОЕ блюдо готовится. Цель повара-творца - не скрыть присутствие ксантана в блюде, а облагородить его ксантаном. Те же самые желирующие средства, которые добавляются в мясной промышленности для хранения дешевого мяса в лотках, продаваемых в дискаунтерах, помогают «звездному» повару так приготовить соус к салату, что он потеряет свою жидкую консистенцию и будет подан гостю на тарелке в твердом виде. Ксантан в соусе класса люкс играет совершенно иную роль, нежели в кетчупе.

Но соус класса люкс, а также то, что им поливается, доступно не всем. Увеличивается пропасть между теми, кто может себе позволить вкушать лучшие блюда в дорогих ресторанах, и теми, кто покупает на ужин полуфабрикаты в магазинах эконом-класса. Поэтому и точка зрения на молекулярную кухню у разных слоев населения своя - на нее влияет строение общества. Многие годы пищевые добавки в больших количествах присутствовали в пищевой индустрии, но никто ими особо не интересовался. Ферран Адриа первым начал использовать эти самые добавки, которые, казалось бы, были придуманы для того, чтобы приукрасить безвкусную и дешевую пищу, на своей «высокой» кухне. Он заставил об этом говорить. Началась дискуссия.

Театр одного повара
Ферран Адриа превратил свое ремесло в веселый, ироничный театр. На глазах у изумленных зрителей - гостей его ресторана - он до ложечки, до мисочки разбирает свою «молекулярную» кухню на составляющие. Его игра с различными современными разработками кулинарии, с пищевыми добавками специальными приборами и химическими реактивами, - всего лишь работа с реквизитом в его кулинарном театре, который существует прежде всего для того, чтобы доставлять удовольствие и желание готовить и угощать. А вот анализ физических и химических процессов при приготовлении еды - это намного более прозаическое и скучное занятие. То ли дело - наблюдать за экспериментами с жидким азотом.

На фото: Ферран Адриа выбирает приправу для блюда
Вот тут-то и кроется главный постулат революционеров - научные знания могут перевернуть наше традиционное представление о кухне и приготовлении блюд. Эти знания могут по-новому определить, как обращаться с ингредиентами, как готовить, как чувствовать и наслаждаться вкусом. Они могут напрочь изменить все традиционные вкусовые комбинации.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако, всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.

И при чем здесь пищевые добавки, если молекулярная кухня зиждется на науке! А ведь ее главное знание еще не изведано. Поэтому до сих пор так актуально высказывание оксфордского физика Николаса Курти, который еще в 1993 году сформулировал основные положения молекулярной кухни: «Мы больше знаем о температуре в центре Солнца, чем о температуре в центре суфле, которое готовится на нашей кухне».