Анатолий Комм: "Чем сложнее еда, тем в большее противоборство она входит с вином"

Как известно, два повара приготовят из одних и тех же продуктов два совершенно разных блюда. Все зависит от точки зрения - на окружающий мир, себя самого и свою профессию. У владельца единственного в России подлинного гастрономического ресторана и одного из лучших шеф-поваров мира этот взгляд, мягко говоря, нетривиален. Некоторые его суждения кажутся слишком смелыми, а порой и вовсе парадоксальными. Может быть, именно поэтому он способен творить на кухне подлинное искусство.

В одном из интервью Вы процитировали слова Довлатова о том, что не человек выбирает профессию, а профессия находит человека. В Вашем случае это справедливо?

Пожалуй, что справедливо. Лет с четырех и примерно до двадцати пяти я очень любил готовить и всех приглашал к себе покушать. Потом мне это страшно надоело, а людей приходило все больше. Наконец, я решил все бросить. И, как видите, готовлю по сей день. Именно так профессия и выбирает человека. Ты делаешь все, чтобы этим не заниматься, и в итоге занимаешься только этим. Это как с литературой - настоящим писателем становится только тот, кто не может не писать.

К сожалению, в нашей стране профессия повара еще не снискала должного уважения. Многим россиянам повар представляется человеком, который ворует с кухни хорошие продукты, а из остатков что-то готовит. Напротив, в развитых странах высококлассный повар стоит в одном ряду с артистами, художниками и музыкантами, а гастрономические рестораны являются таким же национальным достоянием, как театры и музеи, поэтому включены в туристические справочники и путеводители. Они ведь пропагандируют национальную культуру и, кстати, национальное сельское хозяйство.

Очевидно, ресторан "Варвары" задуман с похожей целью. Кто сюда приходит?
Не надо думать, что в "Варварах" обедают исключительно представители "золотой сотни" журнала Forbes. Деньги здесь совершенно ни при чем. Чаще всего сюда приходят люди искусства, а также бизнесмены - владельцы небольших компаний, которые выстроили свой бизнес с нуля. Они много читают, путешествуют, говорят на нескольких языках, интересуются живописью и классической музыкой. Их можно встретить в Большом театре, в Ла Скала и в Метрополитен Опера, в Лувре, Эрмитаже и Британском музее. Они постоянно развиваются интеллектуально и духовно и потому способны по достоинству оценить утонченное гастрономическое искусство.
В "Варвары" приходят именно за этим примерно 2-3 раза в год. Приходят за новыми ощущениями, которые больше нигде невозможно пережить. За тем, чтобы попробовать что-то такое, чего не сможете приготовить ни вы сами, ни ваши друзья, ни соседка тетя Глаша. За тем, чтобы увидеть такой уровень мастерства, который в обычной жизни недостижим. Они хотят испытать настоящий шок. История про "пожрать на каждый день" их не интересует.

Почему Вы выбрали для ресторана высокой кухни такое странное имя?
Потому что все мы варвары, были и остаемся ими по сей день. Просто я хочу, чтобы мы наконец это осознали и ужаснулись. Только так можно сделать первый шаг к выздоровлению и со временем стать действительно великой нацией. С другой стороны, здесь есть некая самоирония. Я прекрасно вижу, что происходит с избалованными иностранцами в моем ресторане. Большее потрясение, наверное, мог бы вызвать только старт космической ракеты в соседнем дворе. Расставаясь, они все время меня спрашивают: "Что ты здесь делаешь? Почему ты до сих пор не уехал?" Если бы вы знали, как меня злят подобные вопросы! Я здесь - это и есть мой ответ.

Кажется, Вам не слишком нравится термин "молекулярная кухня"...
Именно потому, что культура высокой гастрономии в нашей стране находится в зачаточном состоянии. Этот термин вызывает у людей неправильное представление о сути того, что он называет. Кажется, что речь идет о какой-то химии, о неестественных и нездоровых экспериментах. При этом они кушают фастфуд, супы из пакетиков, лапшу быстрого приготовления и прочие "деликатесы". В "Варварах" и вообще в гастрономических ресторанах по всему миру используются только натуральные продукты высочайшего качества. А вот то, что с ними происходит, целиком зависит от знания, умения и таланта конкретного шефа. Посетители иногда меня спрашивают, как приготовлен борщ, который по внешнему виду абсолютно на него не похож? Я обычно отвечаю, что это и есть самый настоящий борщ, просто он стал произведением искусства благодаря новейшим кулинарным технологиям. Но в XXI веке многие вещи выглядят иначе, чем раньше: автомобили, самолеты, одежда, дома. Это ведь нас не смущает.

Как бы Вы сами назвали то, что Вы делаете?
Очень просто - высокая русская кухня. Национальная принадлежность кухни определяется национальной принадлежностью продуктов. В моем меню написано, что все продукты произведены на территории Российской Федерации и являются гордостью национального сельского хозяйства. Поверьте, мне за это не платят. Просто мне хочется хоть как-то отблагодарить тех самоотверженных людей, которые вопреки всему еще работают на земле. Рецепты для определения национальности никакой роли не играют. Если бы мы с вами решили построить новый русский автомобиль, самое глупое, что можно было бы сделать в данном случае - отправиться в музей изучать чертежи традиционной русской телеги. Нужно совсем другое - поехать поучиться, освоить новейшие технологии, построить правильные заводы и т.д. И вот когда профессионально подготовленный российский рабочий из российских материалов, на новейшем российском оборудовании сделает автомобиль, который в XXI веке утрет нос "роллс-ройсу" и "бентли", он и будет называться новым русским автомобилем. В еде работает тот же самый принцип. Конечно, есть национальные вкусы, в том числе и в России. Но надо помнить, что наши вкусы - это вкусы советской, прежде всего сталинской кухни, закрепленные в нашем сознании на генетическом уровне. Потому что ни наши родители, ни даже дедушка с бабушкой по-настоящему не знали вкуса дореволюционной русской кухни. Связь поколений была перерублена сначала Первой мировой войной, потом революцией, Гражданской войной и страшным голодом.

Современным поварам надо перестать заниматься надувательством под вывеской возрождения традиционной русской кухни. Недостаточно воспроизвести рецепт - нужны другие продукты. Но, самое главное, за сто лет радикально изменились вкусы. Сегодня вряд ли кому-то понравится то, что так восхищало наших прадедов.

К сожалению, нам очень долго вдалбливали, что красиво и изысканно кушать позорно. Мы забыли, что еда не должна быть только топливом для организма, она должна доставлять наслаждение. До понимания этого нужно дорасти - психологически, культурно. Это непросто, потому что еще совсем недавно мы закупали впрок крупу, соль и макароны.

Насколько с "молекулярной кухней" совместимо вино и вообще алкоголь?
Здесь работает очень простой принцип: чем сложнее еда, тем в большее противоборство она входит с вином. Поэтому очень сложную еду должно сопровождать максимально простое вино. И наоборот, к сложному вину лучше всего подойдут самые обычные закуски. Для хорошего вина не требуется ничего, кроме хлеба и, может быть, сыра. А для очень хорошего вина не нужно даже этого.

Высокая кухня и отличное вино являются произведениями искусства. Их не следует смешивать, если вы хотите насладиться сполна каждым из них. Представьте, что на концерте классической музыки вам параллельно предлагают лицезреть шедевры мировой живописи. Вы потеряете интерес к музыке и не получите удовольствия о картин. Всегда нужно четко понимать, что в данный момент важнее, что доминирует: музыка или живопись, еда или вино. Одним можно усилить другое, но столкновение двух равных соперников неминуемо приведет к противоборству, а значит лишит вас удовольствия от общения с первым и со вторым. Вы перестанете быть третейским судьей. Если наши гости хотят пить серьезное вино, мы рекомендуем делать это хотя бы ближе к концу трапезы.

Кстати, в "Варварах" великолепный винный погреб, способный удовлетворить любого гурмана. К сожалению, чаще всего люди пьют дорогое вино, ориентируясь исключительно на его стоимость. Настоящих ценителей вина очень немного, но они есть. Чтобы удовлетворить их любопытство, у меня работают два сомелье. И это на 32 посадочных места! Ребята очень толковые, с большим опытом, владеют пятью языками. Мы работаем с ними в тесном контакте. Я высказываю какие-то пожелания по сочетанию с точки зрения повара, объясняю им текстуру и вкусовую палитру блюда и прошу подобрать соответствующее вино.

Вы сами пьете вино?
Каждый день по 1-2 бокала. Не скажу, что у меня есть какие-то предпочтения. Все зависит от настроения в данный момент. Я давно прошел ту стадию ученичества, когда мне могло нравиться что-то одно, например, бордо или бургундия. Чем больше вы знаете, тем точнее будет выбор. Это как в музыке. Человек, который хорошо в ней разбирается, никогда не скажет, что Моцарта он любит больше Гайдна. Такой подход в корне неверен, потому что и для Моцарта и для Гайдна есть свое настроение.
А вот крепкий алкоголь я почти не пью, разве что крайне редко возьму какой-нибудь short-drink. Но если говорить в более широком плане, то он, конечно, допустим. Например, водка, объективно говоря, является лучшим сопровождением к еде, потому что она не имеет собственного ярковыраженного вкуса. Кроме того, она неплохо смотрится в качестве аперитива. Другое дело, что лично я водку не признаю и считаю этот напиток слабоинтеллектуальным.