Анатолий Гендин: Карты в руки! Гастрономический туризм – это не совсем то, что вы думали

«Общий совет путешественникам:
никогда ничего не спрашивайте у пастухов,
чтобы они не знали, откуда и куда вы едете.»
Александр Дюма-ст.

Первым делом нужно взять в руки карты. Специально для тех, кто в последние годы держал в руках только винные карты, напоминаем, что бывают и другие - географические. Карта местности, где вы собираетесь путешествовать с гастрономическими целями, полезна не только в тех случаях, когда вы за рулем (кстати, подумайте хорошенько, так ли уж нужен вам собственный руль в винном туре). Карта любой местности - целой страны, или ее небольшого района, или даже одной отдельно взятой горной долины - вам понадобится для того, чтобы грамотно спланировать свою поездку. Дело в том, что в гастрономическом туризме, как и виноделии, есть одно волшебное слово, вокруг которого все и вертится: терруар.

В основе этого специального жанра путешествий, который становится все более распространенным и даже модным и в наших палестинах, лежит здоровый исследовательский интерес: что и как едят и пьют тамошние жители, откуда берется эта еда и эти напитки, как их готовят и производят. Поскольку в каждой конкретной местности набор этих обстоятельств по-терруарному уникален, возможности гастрономического туризма поистине безграничны. Нужно только соблюдать несколько несложных правил.

В профессиональном гастрономическом лексиконе есть очень важный для вас термин - «кухня третьих стран». Это когда русский турист, к примеру, приезжает в Париж и идет в японский ресторан. Или итальянец в Дубае идет в мексиканский. То есть вольному воля, но все-таки надо отдавать себе отчет, зачем вы это делаете. Если вам действительно интересна аутентичная японская или мексиканская кухня, так и езжайте в одноименную страну. За пределами своего исторического терруара ни одна кухня аутентичной быть не может по определению, как бы ни убеждали вас в обратном вальяжные рестораторы и их бойкие пиарщики, которым тоже кушать хочется.

Как вы уже догадались, существует и термин «вина третьих стран». Это когда в венском ресторане к венскому шницелю вы просите подать не венское городское вино и даже не австрийское региональное, а, например, бургундское, к которому привыкли дома. Опять-таки, имеете полное на то право, тем более за свои деньги, и получите удовольствие, особенно если шницель будет правильным, а бургундское - удачным. Но это случайное, фантазийное сочетание, из ряда «а вот еще как бывает». При таком подходе вы никогда не узнаете, какое впечатление производит традиционная местная еда с традиционным местным вином, а без этого уникальная гастрономическая панорама получается неполной, искаженной.

Без терруарного контекста любой гастрономический опыт будет случайным, поверхностным. Даже если вы собираетесь всего лишь скромно провести свой уикенд в мишленовских ресторанах Шварцвальда, хорошо бы понимать, что такого немецкого есть в этих достойных блюдах и почему эта еда так хорошо сочетается с баденскими винами, о которых тоже хорошо бы иметь какое-то представление. Можно, конечно, не понимать и не иметь, сумма в вашем счете от этого не изменится, а вот удовольствие будет не то, гарантирую.

Особую радость опытному гастрономическому путешественнику доставляет так называемая «пограничная» кухня. Как правило, она возникает в приграничных районах разных стран на стыке различных гастрономических культур. Взять хотя бы австрийский Бургенланд, где связки паприки украшают ресторанные интерьеры, а аппетитным мадьярским духом веет из каждой тарелки. Или италоязычный регион Тичино в Швейцарии, где добротные северные продукты готовят с южной легкостью и изяществом. Кухня островной Мальты - еще один классический пример; в ее гастрономии итальянское хорошенько перемешалось с арабским, да и другие народы тоже отметились. Между тем кросскультурное гастрономическое влияние не знает не только границ, но и расстояний, да и время на кухне течет иначе. В индийском штате Гоа португальцев уж полвека как нет. Но они там были предыдущие четыре с половиной столетия, и гоанская гастрономия не забудет этого никогда. Возьмете в руки меню в любом тамошнем ресторанчике и сразу поймете, в чем тут дело. То же и на Филиппинах, где были в свое время испанцы, и таких примеров на нашей планете много.

Впрочем, как и во всяком хорошем деле, здесь тоже важно чувство меры. Маловероятно, что вы - профессиональный гастрономический журналист или фотограф, для которых регулярные экспедиции за профильной информацией составляют рутинную часть работы. В их суточной программе могут значиться рыбный порт глубокой ночью, пекарня на рассвете, а дальше сыроварня, деревенский рынок, пивзавод, кухня мишленовского ресторана, плантация спаржи, винодельня, кондитерская фабрика и вечерняя дойка местных овец (с непривычки изнурительное занятие, между прочим). Но для этих специальных людей и любой прием пищи - тоже работа, их личное удовольствие никого не интересует. Вам-то зачем так напрягаться, вы же отдыхать собираетесь, элегантно совмещая приятное с полезным. Получить посильное, но адекватное и комплексное представление о гастрономии избранной территории (страны, региона, острова, города), уложившись в заданный период времени и выделенный бюджет - вот ваша задача.

Совершенно инстинктивная реакция - обратиться за содействием в турагентство, тем более что все большее их количество в своих рекламных объявлениях среди стандартных, отработанных уже программ (городская экскурсионка, отдых на море, круизы, горные лыжи) упоминают и «винные туры». Первым делом позвоните и поинтересуйтесь, с какими винодельческими странами и регионами эта туркомпания работает и какие конкретные винные туры они предлагают. В девяти случаях из десяти вы услышите магическую формулу «по запросу». Вежливо попрощайтесь. Этим людям не до вас; ничего хорошего из вашего сотрудничества, скорее всего, не выйдет.

Эта формула означает, что они даже не потрудились составить хотя бы какую-то базовую программу специализированного винно-гастрономического тура на неделю или длинный уикенд, которую можно было бы дорабатывать под конкретного клиента - например, добавить утренний визит на сыроварню, если вы фанат этого продукта, или, наоборот, убрать его из маршрута, если у вас на сыр аллергия. Чаще всего на нашем туристическом рынке как бы «винный тур» представляет собой все ту же экскурсионку, где обеды и ужины объявлены «дегустацией типичных местных продуктов», а два графинчика домашнего вина, белого и красного, соответственно «дегустацией типичных местных вин».

Формула «по запросу» означает также, что от вас ожидают внятно сформулированных пожеланий по существу будущей программы путешествия: где и что вы хотели бы увидеть и попробовать, какие хозяйства посетить, и т.д, и т.п. Но уж если вы все это уже знаете, зачем же вам лишний посредник? Забронировать билеты и отели сейчас можно и самостоятельно, да и на визу собрать и сдать нужные документы вполне реально. Договориться заранее о посещении интересующих вас хозяйств тоже обычно удается. Многие из них немножко зарабатывают на туристах и готовы даже предоставить скромный ночлег с завтраком в своих гостевых комнатах. Другие тоже будут вам рады, особенно если после подробной дегустации с комментариями вы что-нибудь купите из понравившегося. А уж на местные рынки с их рыбой и морепродуктами да фруктами-овощами вы и сами сходите - и полюбоваться, и кругозор расширить.

Еще одна терминологическая ловушка. Всякий раз, когда услышите что-нибудь о «кулинарных» туристических программах, переспросите собеседника и выясните, что именно он имеет в виду. В нашем отечественном лексиконе слово «кулинарный» обычно употребляется слишком расширительно, иногда по делу, чаще не очень. Если вы собираетесь познакомиться именно с кулинарной стороной зарубежной гастрономической жизни, то распространенные за границей cooking classes как раз для вас: это и есть «кулинарные уроки», где вас будут учить готовить местную еду. Во многих традиционных для нас местах отдыха вроде Таиланда этот сектор туриндустрии в последнее время развивается просто сумасшедшими темпами. В том же Бангкоке уже есть целые кварталы, где различные кулинарные курсы, школы и даже академии расположены буквально дверь в дверь.

Кстати говоря, распространенное мнение о заведомой дороговизне винно-гастрономических путешествий по сравнению с другими вариантами туристического досуга при ближайшем рассмотрении оказывается по меньшей мере некорректным. Как и вообще в жизни, здесь тоже возможны варианты. Легко представить себе исключительно бюджетный, студенческий винный тур по австрийской Штирии с неспешным передвижением на велосипедах от винодельни к винодельне и романтическими ночевками в фантастически недорогих пансионах. Столь же легко вообразить винное путешествие по тем же местам других студентов, которые за родительские бабки могут позволить себе проживание в пятизвездочном отеле в Граце и визиты к виноделам на вертолете; натурально, и бюджет здесь будет другой, хотя вина-то те же самые.

А вот и самое главное. Гастрономический туризм очень близок к воплощению вековой мечты потребителя - совмещения приятного с полезным. При этом степень приятности во многом зависит от вашей предусмотрительности, а уж различные аспекты полезности нарисуются как бы сами собой. Вы узнаете много нового и даже неожиданного о своих собственных вкусах и предпочтениях. Вы научитесь задавать грамотные вопросы виноделам и сыроварам, пекарям и мясникам; более того, вы начнете понимать их ответы. По возвращении из правильно спланированного гастрономического тура ваши действия у полки супермаркета или винного бутика неожиданно для вас станут гораздо более осмысленными, а меню и винные карты даже самых навороченных отечественных ресторанов вдруг потеряют свой неуместный пафос и предстанут перед вами в своей истинной красе.

Короче, карты в руки - и приятного аппетита!

Фото: агентство "Локатор" 

«Анатолий ГЕНДИН - гастрономический журналист, писатель. Свое истинное призвание нашел в редкой на нашем рынке нише, у которой даже русского названия все еще нет - Food, Wine & Travel. Для разных изданий написал несколько сотен статей о кухне и напитках многих стран мира. Автор серии гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА». Козерог, то есть, по его собственным словам, "упрямый зануда"; любит цифры и факты, не любит редакторов-дилетантов. Пишет в основном по ночам, но никогда от первого лица. Директор информационного агентства «Локатор», кандидат исторических наук. По образованию востоковед, что заметно по неустанным поискам гармонии за столом и в жизни».

Журнал «Вояж», ноябрь 2009 г.