Мишель Роллан: «Невозможно сделать два одинаковых вина»

Летучий энолог, великий мастер ассамбляжа... После выхода фильма Mondovino о нем узнали миллионы людей. Но в мире виноделия имя этого человека давно стало гарантией высокого качества вин, к созданию которых он имеет отношение уже более 35 лет. Сегодня господин Роллан консультирует около сотни клиентов в 17 странах мира, а также продолжает делать вина в своих собственных хозяйствах во Франции и ЮАР. Мишель постоянно в разъездах. Недавно буквально на сутки он оказался в Санкт-Петербурге, где нам и удалось побеседовать.

Как строится работа энолога-консультанта? Учитываете ли вы концепцию хозяйства и сложившуюся стилистику вин? Или меняете все в корне?

В моей работе не существует какой-то заданности. Инициатива всегда исходит от заказчика, и я делаю то, о чем меня просят. Например, в Бордо у многих шато есть своя история. С одной стороны, я стремлюсь к тому, чтобы улучшить их вина, но, с другой - стараюсь сохранить традицию. Зачем же ее ломать? Напротив, в Аргентине или Индии винной истории как таковой практически нет. Поэтому там у меня больше свободы в том, чтобы разработать определенный «дизайн» вина.

Вы работаете со многими великими домами, в их числе такие гранды мирового виноделия как Орнелайя, Озон, Анжелюс, Пап Клеман, Харлан Эстейт и другие. Что их заставляет прибегать к услугам стороннего энолога?

Я не знаю, почему они приглашают именно меня, но я счастлив, что зовут меня, а не кого-то другого. Но причина, в сущности, та же. Владельцы этих домов стремятся улучшить свои вина, как бы парадоксально это ни звучало. Идеальных хозяйств не существует. Всегда можно что-то усовершенствовать в работе на винограднике, в процессе винификации, в составлении ассамбляжей. Я работаю в тесном контакте с командой конкретной винодельни. Если угодно, на определеном этапе я выступаю ее тренером, подсказываю, что нужно сделать, как правильно организовать игру, чтобы выиграть матч. Однако, прежде всего, я отвечаю за ассамбляж. Решаю, что и в каких пропорциях соединять, чтобы не просто добиться оптимального результата, но наилучшим образом передать характер конкретного миллезима и конкретного терруара.

Вам интереснее работать с великими домами или с никому неизвестными хозяйствами?

У меня нет особых предпочтений. В свое время, я начинал работать с бордоскими винодельнями, за плечами которых была уже солидная история. Так что это меня совсем не смущает. Работа с разными винодельнями чрезвычайно полезна. Если хозяйство известное, то есть определенный вызов в том, чтобы улучшить его вина. А на совсем молодом предприятии можно больше экспериментировать - с почвами, сортами, технологиями. Мне нравится, что у меня есть возможность реализовываться в разных направлениях.

Как вы относитесь к биодинамическому виноделию?

Очень положительно. Биодинамику нельзя не любить, поскольку в ее основе - бережное отношение к окружающей среде, к терруару. В ней заключена позитивная философия. Я довольно широко применяю биодинамические методы в некоторых хозяйствах. Правда, никогда не навязываю их владельцам. Они должны сами принять решение, каким путем идти. С другой стороны, я понимаю, что сделать великое вино с помощью биодинамики чрезвычайно трудно - в силу естественных ограничений. Однако, я не стремлюсь делать великие вина. Гораздо больше мне нравится делать хорошие вина.

Тем не менее, биодинамика не является непреодолимым препятствием на пути создания grand vin. Например, в Domaine de la Romanee Conti давно применяют такую методику и на качестве это не сказывается.

Как вы относитесь к гаражистам? Обращались ли они когда-нибудь за консультациями?

Среди гаражистов немало достойных производителей, которые сумели добиться прекрасных результатов. Так получилось, что в 1990-х годах я консультировал почти все дома в Сент-Эмильоне, которые занимались созданием таких вин. Потом мне на смену пришли другие люди.

Среди журналистов бытует мнение, что гаражные вина - халифы на час, они мощные, яркие, но не имеют перспективы к жизни в бутылке. Знаете, первым гаражным вином в Бордо был Le Pin! Миллезим 1979 не просто жив - он в полном порядке. Chateau Valandraud 1991 года тоже чувствует себя неплохо. Об это почему-то забывают. Большинство качественных гаражных вин вполне способны жить от 15 до 30 лет. Многие ли вина на такое способны?

Я вижу, что во французской винной прессе существует неверное понимание феномена гаражного виноделия. Неграмотные журналисты часто говорят лишь о высокой концентрированности вин, их мощной танинной структуре и маленьких объемах производства. Но на мой взгляд, речь должна идти совсем о другом - прежде всего о тонкой технологии, позволяющей получать микрокюве со всеми признаками определенного терруара. Разумеется, лучше всего она проявляет себя на маленьких объемах. Но, с другой стороны, сейчас ее с успехом применяют, например, в Chateau Pape Clement, виноградники которого занимают площадь в 30 гектаров.

В вашей работе наверняка случались промахи. Какие из них позволили вам двигаться дальше?

Знаете, я могу честно признаться, что вообще все, что я делал в жизни, далеко от совершенства. Другое дело, что у меня есть некоторый опыт, позволяющий не допускать грубых ошибок и добиваться результата лучшего, нежели у других. В виноделии не существует строгих алгоритмов. Невозможно сделать два одинаковых вина с одного и того же виноградника в течение двух лет, потому что каждый раз в распоряжении энолога оказывается разный виноград. И так во всем. Великое вино представляет собой совокупность технических деталей: длительность мацерации, температура ферментации, продолжительность выдержки, тип дуба, структура ассамбляжа и т.д.

Я знаю, как не испортить вино, как добиться более или менее приемлемого результата. Правда, иногда у меня случаются удачи.

Меня часто спрашивают, как бы я сам описал стиль вин от Мишеля Роллана. Я обычно отвечаю, что имеется только одна принципиальная характеристика - нравится мое вино другому человеку или нет. Если нравится - я рад, если нет - мне очень жаль.

У вас огромный энологический опыт. Осталось ли в процессе создания вина что-то, чего вы не знаете?

Тут надо иметь в виду следующую вещь: я неплохо представляю себе технологическую сторону вопроса. Я понимаю, что и как следует делать, чтобы получить требуемый результат. Но каждый новый виноградник таит в себе неизведанное. Когда меня приглашают в новое место, я предупреждаю, что мне потребуется примерно три года, чтобы разобраться в особенностях незнакомого терруара. Только по истечении этого срока я могу с уверенностью сказать, что здесь может получиться, и стоит ли игра свеч.

Беседовал Александр Сидоров