Лекция 8. Слепая дегустация — приговор «любимой» водке
Когда дело касается вкусовых достоинств водки, то каждый потребитель (а их в нашей стране примерно 100 млн. человек) считает себя экспертом в этой области. Я часто проводил такой эксперимент. Говорит мне человек, что такая-то марка водки ему нравится больше других. Критерием, как правило, является «легкость» прохождения - «мягко» пьется. Некоторые даже ухитряются находить вкусовые нюансы. Тогда я предлагаю провести слепое дегустирование нескольких марок, с участием его любимой. За редким исключением вслепую человек не может определить свою «предпочтительную» марку.
Конечно же, слепая дегустация не мое изобретение. Задолго до меня весьма показательный эксперимент был проведен Агентством «Качалов и Коллеги» в 1998 году. В начале была проведена слепая дегустация водок (три отечественные марки и американская водка SMIRNOFF), потребители не знали, какую водку они пробуют. И здесь наивысшую оценку, причем единогласно, получила водка SMIRNOFF. Когда же была проведена открытая дегустация и те же самые потребители видели этикетки пробуемых напитков, SMIRNOFF единогласно оказался на последнем месте. Почему это произошло? Ведь водка наливалась из одной и той же бутылки! Давайте послушаем потребителей: вот их типичное мнение о водке SMIRNOFF - « это не водка, потому, что она не русская. Это только попытка сделать водку из спирта и воды. И при всей ее красивости это не настоящая водка». А когда пили вслепую, это была водка, да еще лучшая.
То есть при употреблении водки, в основном, работают не органолептические органы, а мозг, вернее изначально заложенная в него информация.
Приведу еще один пример. Летом 2008 года я с моим младшим сыном Алексеем приехали в Милан, чтобы ознакомиться с производством граппы. Я тогда заканчивал свою книгу по истории русских спиртных напитков, и меня интересовало все, что связано с их дистилляцией. Но поскольку в России не сохранилось ни одной маленькой винокурни, то я пытался найти что-то похожее за рубежом. Самым близким к нашему хлебному вину является виски, но к тому времени я так и не смог найти выход на человека, который мог бы организовать посещение шотландской вискикурни и при этом гарантировать доброжелательное и доверительное общение с ее владельцами или работниками. Хотя в случае маленькой частной фирмы эти категории, как правило, совпадают.
И тут случай свел меня с человеком, который профессионально занимался изучением всех вопросов, связанных с производством национального итальянского напитка граппы. Он знал о граппе все и любезно согласился договориться с несколькими производителями поделиться своими профессиональными секретами. Звали его Маурицио. Я сейчас не буду отнимать ваше время на подробное описание моих впечатлений об этой поездке, скажу только, что мое достаточно негативное отношение к достоинствам этого итальянского напитка было серьезно поколеблено. И, хотя и сейчас он является для меня, скажем так, илишне ароматизированным, но я уже в состоянии более объективно оценивать достоинства различных марок граппы.
Объезд граппокурен сопровождался обязательным посещением очаровательных деревенских ресторанчиков, где сам хозяин подает блюда чудесной итальянской кухни и восхитительные местные вина. Видите, как много восторженных эпитетов я ухитрился воткнуть в одно предложение? И когда переполненные едой, вином и впечатлениями под вечер вернулись в Милан, Маурицио сказал, что нас ждет ужин в ресторане его друга Франческо. Надо знать итальянцев, отказ в этой ситуации - это не просто обида, это оскорбление.
Франческо лично нас встретил, усадил за резервированный столик и, естественно, поинтересовался, что бы мы хотели на ужин. Я с ужасом смотрел на меню, понимая, что не смогу проглотить ни грамма из всей предложенной вкуснятины и тем самым, конечно же, обижу гостеприимного хозяина. И с завистью смотрел на Алексея, чей молодой организм, похоже, уже справился с предыдущими трапезами и был готов к новым впечатлениям и возлияниям. Выручил старый проверенный способ. Я вспомнил, что при употреблении водки, мой организм, независимо от степени насыщения, непременно требует закуски. И поэтому, вежливо отказавшись от великолепного выбора итальянских напитков, я попросил принести водки. Франческо тут же дал указание, и мне на подносе принесли несколько бутылок. Я не могу сейчас назвать все наименования, но там точно были «Грей Гус», «Столичная элит», «Абсолют» в новой для меня элегантной упаковке и «Бельведер». Хозяин, явно гордясь ассортиментом поинтересовался моим выбором. Я сказал, что мне все равно, пусть нальют из той бутылки, что уже распечатана. Франческо уверил меня, что никаких проблем с распечатыванием нет, поэтому я могу выбирать, руководствуясь исключительно своими предпочтениями. Я ответил, что он меня не правильно понял, я не скромничаю, просто мне все равно, так как все эти водки на вкус совершенно одинаковы.
Франческо и Маурицио стали горячо возражать. Доказывая мне, что я не прав и спутать вкус, например «Грей Гуса» и «Столичной» совершенно не возможно. Я же им объяснял, что все эти суперпремиальные водки сделаны из спирта высочайшего класса (а значит он у всех у них одинаков) и воды, тщательно обработанной по современной технологии (а значит и она, по большому счету, одинакова). А всякие микроскопические добавки и декларируемые способы очистки никакого влияния на мой обычный дилетантский потребительский вкус не оказывают.
Чтобы разрешить этот спор, я предложил провести слепую дегустацию. Мои оппоненты охотно согласились. Франческо заявил, что они легко определят дегустируемые марки, и, если он, может быть, и ошибется в какой-нибудь из них, то его бармен - суперспециалист гарантировано определит их на сто процентов. Сказано - сделано. Принесли дегустационные бокалы, пронумеровали бутылки, подготовили для каждого протоколы, короче, сделали все как положено.
В эксперименте участвовали четверо итальянцев. Причем, все они были люди искушенные, действительно знающие толк во всем, что связано с потреблением алкогольных напитков. Ну, и какой, вы думаете, был результат? Ни одного попадания. Итальянцы были поражены, особенно Франческо. Он, вообще, ушел куда-то и вернулся назад только минут через двадцать. Подошел ко мне и так задумчиво говорит:
-Борис, я понял, почему я не узнал, у них спирт и вода одинаковые.
-А я что тебе долдонил пол вечера?
- Когда ты это говорил, я не понимал, а теперь понял.
Так вот у нас таких неверящих Франческо вся страна. Каждый мужик считает себя специалистом, имеет любимые и нелюбимые марки, со знанием дела рассуждает об их достоинствах и недостатках, а, на самом деле, все его ощущения продиктованы внешними впечатлениями и авторитетными мнениями. Если, конечно, речь идет о водках в одной ценовой, а значит и качественной (в основном, в отношении спирта и угля (см. Лекцию 6) категории. И, естественно, я не рассматриваю сравнение с явными суррогатами.
Лекция 1: Как в России придумали водку и забыли свою историю
Лекция 2. Русский дистиллят: Вино для бедных, а значит, почти для всех
Лекция 3. Метаморфозы термина «водка»: От лекарства до спиразы
Лекция 4. Русская алкогольная революция 1895 года и большевистская смекалка
Лекция 5. Современная водка - самый примитивный и дешевый напиток в мире
Лекция 6. Парадоксы токсичности: «Чистая» водка против «грязного» коньяка
Лекция 7. Водка: Метаморфозы напитка и названия
Борис Родионов
Историк русской водки
Специально для DrinkTime
От редакции: Борис Родионов - автор замечательной книги «Полугар. Водка, которую мы потеряли», - совершенно уникальный специалист, которого с полным основанием можно назвать единственным настоящим историком русской водки в нашей стране. Чем больше мы говорим об этой теме на страницах DrinkTime, чем больше комментируют ее наши читатели, тем более очевидным становится тот факт, что мало кто реально представляет себе суть проблемы даже в общих чертах. Мы обратились к Борису Викторовичу с просьбой написать «краткий курс» по реальной истории русской водки. Надеемся, что он будет полезен всем интересующимся этим животрепещущим вопросом - и тем, кто «за», и тем, кто «против».
Комментарии (18)
Борис Родионов всячески пытается рекламировать "Полугар", который уже появился на полках, аккурат - о чудо! - вслед за книгой )) Удачи ему в этом начинании!
Только что пропустил рюмку смирновской, чтобы кто не говорил, самая приятная водка, если так можно сказать о водке вообще, качество смирновской превосходит наши марки однозначно, и последствия не так плачевны, а по большому счету, водка это не напиток, а лекарство и употреблять соответственно надо в минимальных количествах и по возможности не чаще одного раза в неделю.
А я вот, позвольте, не соглашусь.Сколько раз со знакомыми "вслепую" пробовали ряд премиальных водок и результат был у всех дегустаторов практически одинаковый.Пробовали по 3-4 водки и из 6 человек у пятерых лучшей оказывалась одна марка.Конечно выборка нерепрезентативная, но я ей доверяю больше, чем эксперименту Агентства «Качалов и Коллеги» - зря вы вообще дали эту ссылку.Я не понаслышке, поверьте, знаю, как агентства проводят такие тесты и эксперименты, как набирают якобы "потребителей, активно потребляющих именно дорогие водки" и сколько человек участвуют обычно в таких фокус-группах.Нетрудно угадать, кто заказал эксперимент у агентства.
Влад, пусть рекламирует, но не обгаживает другие напитки. Я ради интереса выбросил 500$ и купил эти напитки (полугар, солодовый полугар, кривач), произведенные в Польше. Если предположить, что это и есть хлебное вино, то неудивительно, что водка пришлась по вкусу потребителям и продолжает теснить другие напитки (в США доля водки выросла с 26% 2003 до 31% в 2010).
P.S. Тут в интернете народ пишет о "аромате ржаного хлеба". Учитывая негативное отношение автора к очистке/химии и страну производства, а также
"На территории бывшей Российской Империи мы приобрели приусадебную винокурню позапрошлого века с сохранившимся оборудованием." и там же ниже в комментариях от имени rodionov в 2011-02-18 22:16 (UTC)
"Поляки, если бы и захотели, все равно ничего другого сделать не могут, так как у них, также как в России, не сохранилось ни одного перегонного куба.", на ум приходит воспоминание о "Фурфурол - жидкость с приятным запахом ржаного хлеба. Образуется при перегонке зрелой бражки в реакции соединения и из рибозонуклеиновой кислоты, входящей в состав дрожжей. Относится к сильнодействующим ядам. Предельно допустимая концентрация в воздухе рабочей зоны - 10 мг/куб. м. (Для сероводорода 3 мг/куб. м., синильной кислоты 0,3 мг/м3 )" Потравите на фиг своих поклонников.
P.P.S. Да, забыл добавить, может потребителям будет интересно. Что же в итоге напоминают полученные напитки. Вы когда-нибудь пробовали Jim Beam Rye, только ДО помещения в бочку? Очень похоже. Отличия только в цене 14$ vs 200$. Ну, легенда, одно слово.
Борис, спасибо за ваши лекции! Продолжайте в том же духе! И пусть вас не останавливают комментарии "работников водочной индустрии"! Полугар я пробовал. Дорого, конечно же. Но того стоит! Не могу себе позволить часто покупать, но и водку пить не хочется уже после него!
Игорь, а где вы пробовали Jim Beam Ryе ДО помещения в бочку? ;-)
Спасибо, Дмитрий! А на ругательные комментарии я внимания не обращаю. Если к этому серьезно относиться, ничего серьезного не сделаешь. Весь интернет заполнен "комментариями" людей, не способных что-либо сделать самостоятельно и злобствующих, когда видят, что кто-то что-то делает. А для таких, как Вы я готовлюсь к выпуску следующей марки полугара с более доступной ценой. Даст Бог к осени постараюсь.
Не подскажите когда в Самаре в продаже появится "Полугар"? Спасибо.
Дмитрий Васильев, а "сами-то как думаете"? :)
Борис Родионов, а почему свое мнение и здоровая критика - это "ругательные комментарии"?
Ваша лекция называется "Слепая дегустация — приговор «любимой» водке".А где аргументы?
Эксперимент агенства - вот ваш первый аргумент.Сколько человек участвовало в нем?Кто заказывал это исследование?Вам рассказать как проводится набор в такие фокус-группы и кто в них принимает участие?
Второй ваш аргумент - личный опыт дегустации, которой участвовали 4 человека.Это вообще ни о чем не говорит.
И еще - вот вы говорите о водке, как о самом вредном, из известных, алкогольном напитке.Но самого главного для себя ответа я у вас не вижу - почему у большинства моих знакомых и знакомых знакомых, после качественной водки состояние на следующий день вполне сносное, а после коньяка, виски и прочего самогона - ужасное похмелье?Точнее ответ вы даете:"Честно говоря, для меня это загадка. Мой личный опыт тоже не дает однозначного ответа".
Я в интернете встречал абсалютно другие мнения, наверняка и вы про них знаете - исследования наркологов из Британской медицинской ассоциации или рейтинг похмелья профессора токсикологии Уэйн Джонса
Давайте будем честными: различить 10 сортов современной водки в разы сложнее, чем 10 сортов виски или коньяка. Происходит это из-за особенностей технологии производства и обезличивания спирта ректификационными колоннами. В коньяке действительно в 1000 раз больше сивушного масла, чем в водке. Ну и стоит он подчас в 1000 раз дороже ее. Колонны на спитрзаводах разные, вода разная - только вот ГОСТов на спирт только 2 - Люкс и Экстра. Из-за ГОСТов и это грустное единоообразие водок. Да, используются микроскопические "присадки", разные модули и комплексы, но и они не способны в рамках водки и особой водки что-то фундаментально изменить. Этот мелкий тюнинг похож на творчество в рамках должностной инструкции.Спорить о том какая водка лучше это как спорить какой цвет лучше: светло серый или бледно серый. Борис Родионов, как историк водки, видимо смотрит на этот вопрос под таким ракурсом, что водка (тогда хлебное вино) 400 лет была вкусовым и ароматным дистиллятом и только 125 лет со времени ипостаси столового вина является достаточно унифицированным ректификатом, и что спирт изначально после его изобретения не был предназначен для питья как пищевой продукт. Эта точка зрения возможно имеет право на существование. Водка никуда не денется, как ее пили так и будут, цены ее будут только расти, и вкус разных сортов будут продолжать сравнивать, и спорить о нем, но давайте признаемся себе, что национальным напитком русских водо-спиртовая смесь стала только немногим более 100 лет назад, после законодательного запрета дистилляции зерна на территории Российской империи с введением монополии 1895 года. Мы просто живем 4 поколения с этой данностью и посмотреть на водку с другой точки зрения просто не имеем возможности. Вариации вкусов 96%об. спирта-ректификата безусловно есть, но они не такие значительные как вариации вкусов спиртов-дистиллятов 70%об. Отсутствие примесей заданное ГОСТами в спирте не есть хорошо для вкуса пищевого продукта. Кстати напомню, что водка числится национальным напитком только в странах Российской империи, где был введен запрет на дистилляцию зерна в кубах - теперешние Финляндия, Украина, Польша, РФ. И запрет не снят до сих пор... А пока этого не произошло давайте спорить, какой из 100 спиртзаводов действующих в России лучше очистит c2h5oh.
Почему никогда и нигде Борис Родионов не высказывается, допустим, о польской водке в том же духе, как о русской водке? Не называет ее суррогатом, разведенным спиртом, спиразой и т.д.
Ответ очевиден: для поляков их водка - предмет национальной гордости. При этом они прекрасно понимают, что современная водка и то, что курилось 500 лет назад - это совершенно разные напитки. Только в России можно ломиться в открытую дверь, заниматься демагогией и т.д. Но, таковы законы маркетинга для Родионова. Для продвижения своего обязательно обо...ть другое.
Прекрасная статья и отзывы, отличная реклама. И опять же о Смирновской, вспомним в Москве было представительство, офис и водка, пожалуй лучшее из того, что сейчас на рынке. Что же сейчас? грандиозные споры с привлечением громких "сортов", имен, выводов и умозаключений. О чем спор, убертье суррогат и будет и вкус, и толк от всех "речей".
Да, слабовато конечно взяли. Если говорить об уровне ресторана, то надо действительно пить премиум водку, причем нет ни одного сорта финской, а ее между прочим отлично делают, вкус немного не как у русской, намного чище и без горчинки. Вот, saimaa та же - пару раз ее встречал в московских ресторанах, а в продаже пока только в Питере видел. Хорошая, вкусная водка. Да, вообще у финов это традиционный напиток, так что они плохо просто не могут сделать, в отличии, например, от американцев.
О чем речь,приучили пить наркотический яд ..ведь пьяные деньги нужны казне были..во все времена ... ,а здоровье людей только в отчетах и болтовне.... а смаковать какой яд лучше это бред...любое количество наркотического пойла разрушает мозг да вообще все органы...вспомнить прежние годы когда все пили поголовно и на ответ... я не пью реакция была что заболел.или считался чуть ли ненормальным....это политика спаивания вот и защитничков пойла по стране не меренно. Сочувствую только близким алкогольно зависимым ..подсели на наркотик ...НУЖНО ужесточать меры со спаиванием молодежи, пиво.вино.старшее упущено.. забрать все производство под жесткий контроль государства соответственно прийти постепенно к сухому закону. виноградный сок полезнее вина, продукта переработки бактерий- попросту фикалии
бактерий.
Нам в пример Францию ставили и кто там сейчас преобладает где пьющие французы - вырождаются а население составит скоро малопьющие арабы...Так и Россия превратится в азиатско арабско китайскую страну если не принимать срочные меры...
Водка вещь хорошая. Ее много не бывает. Я уважаю водку Байкал.
Комментировать
О проекте
© DrinkTime.ru - it's Time for a Drink
Все права защищены и охраняются законом
Нет никаких возражений по поводу идеи абсолютной одинаковости конечного продукта при полной идентичности исходных компонентов и совпадении процессов производства, все-таки физико-химический процесс. Но вызывает сомнения а) идентичность компонент б) идентичность производства. Не буду говорить о спирте, для Вас это больная тема, хотя сам спирт в этих продуктах произведен из разного сырья и, возможно, (водка под руками есть, а вот карманного хроматографа нет, утверждать не могу) состав его отличается как раз в той сфере, что дает "аромат". А вот вода, тут есть нюансы. Какую воду берет производитель, в чем отличия ее состава, почему даже питеьевая вода из бутылок отличается на вкус - вопросы очевидные и не такие простые. Абсоютно одинаковой будет только деионизованная вода по ГОСТ ...., да и то в рамках чувствительности аппаратуры, что не факт превышает чувствительность дегустатора. Есть уверенность, что Grey Goose делается на такой деионизованной воде? Укажите источник информации. Мне извсестно, что используется вода, очищенная на установках обратного осмоса и ионообменных установках, при этом происходит снижение минерализации до приемлемого для данного производителя уровня. Иначе говоря, воды разные, т.к. исходный состав их различен, ионнообменные смолы различны. Иначе говоря исходные вкусы воды различны. Отвлекаясь от темы скажу, что производители пива, например, Becks, "тащат" пиво на завод по трубопроводу 50 км, т.к. местные источники не дают нужного вкуса воды. А ведь очистить можно :) до степени одинаковости, недорого.
Теперь вопрос, а может ли рядовой протебитель отличить одну премиум водку (будем считать, 10$ per 0.5 это критерий премиальности). Вы на основании Вашего личного опыта утверждаете, что нет. Я на основании своего личного опыта утверждаю, что иногда да, ну, пока отличаю Grey Goose от Русского Стандарта. С возрастом может пройдет, а может вкус обострится ;) Лично наблюдал, как человек отличал 8 из 10 проб, но это ведь не ЛИЧНЫЙ опыт. Кстати, у Вас всегда критерием служит личный опыт вкусовых дегустаций. Наверное, это правильно, так пищевой продукт рассматриваем. А вот скажем грушу грени от аббата Вы отличаете, только по вкусу, без внешнего вида. А hennesy от martell одной ценовой категории, или еще лучше piere maglore от pure white по запаху? А то может проблема не в напитке, а где-то рядом.
P.S. Вообще-то"слепые" тесты проводятся по определенной методике, позволяющей статистически достоверно интерпретировать полученные результаты, поэтому пример с Франчески и Co ну, как-то не очень. В приводимой Вами ссылке все водки было локальные: "что эта водка теперь производится в России и так далее", просто напомню, что в 1997 году соблюдение техрегламента было, скажем, хуже, чем сейчас, а smirnoff (для которого имя это деньги) весьма жестко следуил за этим.